Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 3 นาที

Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura)

ข้าวต้มปลาค็อดเค็ม สำหรับวันถือศีล

Arroz de Cuaresma

Caldoso · มีน้ำซุป ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา กัสติยา-ลามันชา และเอซเตรมาดูรา

⚠️ หมายเหตุเรื่องความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: ผู้เขียนไม่พบสูตรประจำภูมิภาคที่มีการบันทึกไว้สำหรับ arroz con bacalao (ข้าวปลาค็อดเค็ม) ของ La Mancha หรือ Extremadura อาหารคลาสสิกช่วงเทศกาลมหาพรต (Cuaresma) ของภูมิภาคเหล่านี้คือ potaje de vigilia (สตูว์ถั่วลูกไก่ ปลาค็อด และผักโขม) atascaburras และ bacalao al ajoarriero ส่วน potaje de vigilia ของ Extremadura ใช้เส้นบะหมี่ ไม่ใช่ข้าว ไฟล์นี้บันทึกฉบับที่ใช้ข้าวซึ่งครัวเรือนในแผ่นดินตอนในทำตามตรรกะเดียวกันในช่วงมหาพรต และเป็นการสร้างขึ้นใหม่

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: แผ่นดินตอนในของ Castilla-La Mancha (Cuenca, Albacete, Ciudad Real, Toledo) และ Extremadura
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำ)
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: olla (หม้อดินทรงสูง) หรือ cazuela (หม้อดินเผา) บนเตา

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

ปลาค็อดเค็มคือโปรตีนประจำเทศกาลมหาพรตทั่วแผ่นดินตอนในของสเปน ซึ่งอยู่ห่างไกลจากปลาสด ปลาค็อดมาถึงทางล่อและทางรถไฟ โดยถนอมไว้ในเกลือ อาหารมหาพรตของ La Mancha ให้กำเนิด potaje de vigilia ที่ใส่ถั่วลูกไก่ ปลาค็อด และผักโขม castañuelas de bacalao ของ Cuenca (เมนูสัปดาห์ศักดิ์สิทธิ์ที่ถูกลืม ซึ่ง RENC บันทึกไว้) และ atascaburras (ปลาค็อด มันฝรั่ง วอลนัต ไข่) การเปลี่ยนถั่วลูกไก่หรือเส้นบะหมี่มาเป็นข้าวจึงได้ arroz con bacalao de vigilia

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: การแช่ล้างเกลือ (36–48 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ) ทำให้ปลาค็อดคืนน้ำ การลวกเบา ๆ ช่วยให้เนื้อปลาเป็นแผ่นสวยไม่แตก กระเทียมเจียวและ pimentón (ปาปริก้า) เป็นแกนหลักของกลิ่นหอม ส่วนผักโขมเพิ่มรสแร่ธาตุ

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก — สร้างขึ้นใหม่)

  • Cuenca: ปลาค็อด + ถั่วลูกไก่ + ข้าว (ลูกผสมกับ potaje)
  • Ciudad Real / Albacete: ปลาค็อด + ผักโขม + ไข่ต้มโรยหน้า
  • Extremadura: ปลาค็อด + มันฝรั่ง + pimentón de la Vera (ปาปริก้ารมควันจาก La Vera)

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: ข้าวน้ำมหาพรตแบบ La Mancha (สร้างขึ้นใหม่)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

ส่วนผสม ปริมาณ
ปลาค็อดเค็ม ล้างเกลือแล้ว หั่นเป็นชิ้น 300 g
น้ำมันมะกอก 70 ml
กระเทียม 4 กลีบ
หอมใหญ่ 1 หัว
มะเขือเทศสุก ขูด 150 g
Pimentón (ใน Extremadura ใช้ de la Vera) 4 g
ผักโขม 300 g
ถั่วลูกไก่ต้มสุก (ไม่ใส่ก็ได้) 200 g
น้ำหรือน้ำที่ใช้ลวกปลาค็อด 1.8 L
ไข่ต้มสุก 2 ฟอง

การสกัดรส: ลวกปลาค็อดในน้ำ 3 นาที ตักปลาออกและเก็บน้ำไว้ ผัดกระเทียมและหอมใหญ่ (10 นาที) ใส่ pimentón (5 วินาที) แล้วมะเขือเทศ (5 นาที)

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าวเมล็ดกลม 300 g
ของเหลว ≈ 1.7 L

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. ข้าว: ใส่ข้าวลงใน sofrito (เครื่องผัดฐาน) แล้วเติมน้ำที่ใช้ลวกปลา (และถั่วลูกไก่ถ้าใช้)
  2. ไฟ: เคี่ยวไฟอ่อน 12 นาที ใส่ผักโขมแล้วปรุงต่อ 3 นาที จากนั้นใส่ปลาค็อดใน 2 นาทีสุดท้าย
  3. ขั้นสุดท้าย: โรยไข่สับแล้วเสิร์ฟทันที

05แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวช่วงเทศกาลมหาพรตและวันถือศีล: ข้าวไม่ใส่เนื้อสัตว์ของช่วง Cuaresma (มหาพรต) และวันถือศีลอด ใช้ถั่ว ผักใบเขียว และปลาค็อดเค็ม