Arròs
Español
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Receta · 4 min de lectura

Arroz con Sepia y Alcachofas

Arroz con sepia y alcachofas

Arròs amb Sépia i Carxofa

Seco Se cocina en Paella ValenciaCastellón

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: La Valldigna y La Safor (Tavernes de la Valldigna, Gandia), la costa de Valencia ciudad y la costa de Castellón (alcachofas de Benicarló).
  • Liquid & Texture Profile: Seco en su forma habitual en paella. La tradición del calder (caldero) de La Valldigna lo cocina más caldoso (véase §3).
  • Recipiente y combustible tradicionales: paella de acero o, en La Valldigna, un calder de hierro, sobre leña o gas.

02Contexto histórico y cultural

Es el clásico mar y montaña invernal de la costa valenciana. La sepia de las barcas de bajura se combina con la alcachofa de la huerta, cuya temporada (de noviembre a abril) coincide con los mejores meses de la sepia. La Generalitat señala que la alcachofa de Benicarló «encaja muy bien» en los arroces, también en los marineros. Un folleto turístico de la Diputació de València sobre Tavernes de la Valldigna documenta una versión local: sepia, calamar y rape fritos hasta dorarse, un sofrito aparte de cebolla, tomate y ajo con sal y pebre de nyora (pimentón de ñora), y unos 20 min de cocción en caldo caliente. Precisa además que el recipiente debe ser de hierro para que el arroz adquiera su característico color verdoso, que procede de la reacción de los polifenoles de la alcachofa con el hierro.

Ciencia culinaria: los polifenoles de la alcachofa (ácidos cafeoilquínicos) se oxidan y reaccionan con los iones metálicos. En acero inoxidable vuelven el arroz de un tono pardo grisáceo. En un calder de hierro se unen al hierro y dan un tinte verde oscuro, que los cocineros de La Valldigna aprecian y que en otros lugares se evita frotando las alcachofas con limón. La sepia se marca primero a fuego vivo, porque sus jugos y su superficie caramelizada son la columna vertebral del fondo.

03Variantes locales, pueblo a pueblo (clave)

  • Tavernes de la Valldigna: sepia, calamar y rape. Un sofrito aparte de cebolla, tomate y ajo con pebre de nyora. Un calder de hierro para el color verde. Unos 20 min en caldo caliente.
  • Valencia ciudad / La Safor: seco, en paella. Ajo, tomate y pebre roig (pimentón), sin cebolla. Alcachofas en cuartos u octavos, fritas hasta dorarse. Fumet de pescado de roca.
  • Castellón (Benicarló / Vinaròs): alcachofa D.O. de Benicarló, a veces con galeres (galeras; véase galeras y alcachofas) o como arròs negre amb carxofa, con tinta.
  • Alicante: base de salmorreta, y el color es más rojizo.

04Receta maestra (para 4 personas)

Variante representada: seco de Valencia / La Safor. Los cambios de La Valldigna se indican entre corchetes.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Sepia, en dados de 1,5 cm 400 g
Alcachofas limpias, en octavos (frotadas con limón salvo si se usa hierro) 6
Aceite de oliva 100 ml
Ajo 3 dientes
Tomate maduro rallado 150 g
Pebre roig (o pebre de nyora) 3 g
Fumet de pescado de roca 1,3 L
Azafrán 0,2 g
[Valldigna: + 150 g de calamar + 200 g de rape; + ½ cebolla en el sofrito] —

Extracción: freír las alcachofas hasta que se doren (6 min) y reservarlas. Marcar la sepia hasta que se evapore todo su líquido y se dore (8–10 min). Añadir el ajo, después el pimentón (5 s) y luego el tomate (5 min). Reincorporar las alcachofas.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz de grano corto 400 g
Fumet 1,2–1,3 L

Paso a paso

  1. Nacarado: echar el arroz y rehogarlo 2 min.
  2. Adición del líquido: añadir el fumet hirviendo y el azafrán, y rectificar de sal.
  3. Manejo del fuego: fuego fuerte 8 min, después medio-bajo 8–9 min y, al final, 1 min a fuego fuerte para el socarrat. [Valldigna: usar más caldo (≈ 1,6 L) y cocer a fuego suave unos 20 min en el calder de hierro.]
  4. Reposo: reposar 4 min. Servir con allioli.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de cefalópodos y de tinta: Sepia, calamar, choco y pulpo, con o sin su tinta.

Arroces de huerta y de alcachofa: Verduras de la huerta de regadío: alcachofa, habas, acelgas y pimientos son las protagonistas.