Arròs
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Receta · 4 min de lectura

Arroz con Pata de Ternera

Arroz meloso con pata de ternera, garbanzos y embutido

Arròs amb Pota de Vedella

Meloso Se cocina en Paella Alicante

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Alacantí (ciudad de Alicante, Sant Vicent del Raspeig, Mutxamel), con ecos en L'Alcoià y El Vinalopó.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso. La gelatina de la pata deja un grano pegajoso y brillante. En algunas casas se hace más seco, en paella.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una paella honda o una cassola (cazuela), a gas o a leña.

02Contexto histórico y cultural

Es un clásico obrero de la ciudad de Alicante y un arroz de invierno. Emplea el corte más barato y más rico en gelatina, la pata de ternera, junto con garbanzos, botifarra de ceba (morcilla de cebolla) y chorizo. La campaña «Ciudad del Arroz» de Turismo de Alicante lo incluye entre los arroces emblemáticos de la ciudad. Su estructura es la de un cocido convertido en arroz: la pata se cuece previamente hasta que está tierna y su caldo de cocción se convierte en el caldo del arroz.

Ciencia culinaria: la pata de ternera es casi puro colágeno y tejido conjuntivo. Tras 2–3 h de cocción a fuego suave (o 45 min en olla a presión) suelta una gran cantidad de gelatina, que envuelve el arroz, da brillo al grano y acorta el tiempo necesario para lograr la textura melosa. Los garbanzos aportan una segunda fuente de almidón.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Estilo de la ciudad de Alicante: Pata + garbanzos + botifarra de ceba + chorizo + tomate. A menudo con base de salmorreta o ñora. Meloso.
  • Estilo de Sant Vicent / Mutxamel (Horta d'Alacant): Añade cardo y penca en invierno. Se hace un punto más caldoso.
  • Estilo de Alcoi / del interior: La pata de ternera se combina con manitas de cerdo y pimientos secos al estilo de la pericana. Más seco, hecho en paella.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: ciudad de Alicante (proporciones de Turismo de Alicante: 400 g de arroz, 1 pata, 250 g de garbanzos, 2 botifarras, 50 g de chorizo).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Pata de ternera (pota de vedella), abierta por el carnicero 1 (≈ 1 kg)
Agua (para la pata) 3 L
Laurel, cebolla, sal 1 hoja / ½ / al gusto
Garbanzos cocidos 250 g
Botifarra de ceba 2
Chorizo 50 g
Aceite de oliva 60 ml
Tomate maduro rallado 150 g
Ajo 2 dientes
Pimentón dulce (o 40 g de salmorreta) 3 g
Azafrán 0,2 g

Extracción:

  1. Escaldar la pata 5 min y desechar el agua. Cubrirla con 3 L de agua limpia, añadir el laurel y la cebolla y cocer a fuego suave 2,5 h (o 45 min en olla a presión), hasta que la carne se desprenda del hueso.
  2. Deshuesarla y cortar la carne y la piel en trozos de bocado. Colar el caldo de cocción y reservar 1,4 L.
  3. En la paella, freír el chorizo y la botifarra en rodajas 2 min. Añadir el ajo, después el pimentón (5 s) y luego el tomate (5 min).
  4. Incorporar los trozos de pata y los garbanzos antes del caldo. Remover para que se impregnen.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz de grano corto 400 g
Caldo de la pata (hirviendo) 1,3–1,4 L
Carne de la pata (deshuesada) ≈ 400 g
Garbanzos 250 g

Paso a paso

  1. Preparación: Cocer la pata el día anterior. En la nevera, el caldo cuajará como una gelatina, señal de que está en su punto.
  2. Fondo: Como se indica arriba.
  3. Líquido y arroz: Verter el caldo de la pata hirviendo. Cuando vuelva a hervir, repartir el arroz y el azafrán de manera uniforme.
  4. Manejo del fuego: Fuerte 8 min → medio 9–10 min. Remover ligeramente una o dos veces para un acabado meloso.
  5. Acabado y reposo: Reposar 3 min. Servir caliente; al enfriarse, se endurece.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.