Arròs
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Receta · 5 min de lectura

Arroz con Alubias y Nabos

Arroz caldoso de invierno con alubias, nabo y cerdo

Arròs amb (en) Fesols i Naps

Caldoso Se cocina en Cazuela de barro Valencia

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: L'Horta de València, La Ribera, La Safor y las comarques del interior (Camp de Túria, Los Serranos). Existen variantes en La Marina Alta (Dénia) y en l'Alcoià.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso. Se come con cuchara. El caldo debe quedar trabado (ligeramente ligado por el almidón).
  • Recipiente y combustible tradicionales: Una olla alta de barro o una caldera de hierro, puesta al fuego temprano sobre la lumbre de leña (foc a terra). La olla exprés es el atajo moderno.

02Contexto histórico y cultural

Es el gran arroz de invierno del campo valenciano. También se le conoce como caldera, caldera de l'horta, olla pobre o arròs junt. Procede de la temporada de la matanza del cerdo (la matança) y aprovecha manitas, oreja, panceta y morcilla o botifarra frescas, junto con alubias blancas secas y el nabo amarillo (nap groc, el nabo tradicional valenciano conocido como «nap de pebre»). El nabo aporta al caldo su nota terrosa, dulce y algo mostacera, y un color ámbar pálido. En la práctica, el plato es una olla en la que el arroz se cuece directamente al final, en lugar de servirse una sopa y una pilota por separado. El cocinero Héctor Medina sostiene que no debe reposar: se mueve para que el arroz suelte almidón y el caldo quede trabado.

Ciencia culinaria: las manitas y la oreja de cerdo son ricas en colágeno, que se transforma en gelatina a lo largo de 1,5–2 horas de cocción lenta. Junto con el almidón de las alubias y del arroz, esto da al caldo su cuerpo brillante, de los que pegan los labios. El nabo amarillo contiene glucosinolatos, que con la cocción larga se suavizan en notas dulces y amargas. El pimentón se añade al aceite caliente y enseguida se corta con líquido, para que suelte el color sin quemarse.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Estilo de L'Horta / Valencia ciudad: Manitas de cerdo (peu), oreja (orella), panceta, morcilla de ceba y, a veces, ternera. Alubias blancas (fesol blanc) + nap groc. Pimentón + azafrán. El arroz se cuece en el caldo 15–17 min.
  • Estilo de La Safor / La Ribera: En invierno se añade cardo o penca (pencas de acelga), y a veces carlota (zanahoria). En algunas casas de La Ribera se sofríe antes brevemente el arroz.
  • Estilo del interior (Camp de Túria / Serranos): Se añaden blanquet y chorizo de la matanza, con más pimentón. Se cocina en una caldera honda a la leña.
  • Estilo de Dénia / Marina Alta: Conocido allí como arròs amb fesols i naps, con pollo añadido. Dentro de la tradición de arroces caldosos de Dénia, es más ligero y de caldo más limpio.
  • El eco en Alcoi / interior de Alicante: Próximo a la familia de la olleta. Alubias blancas, nabo y cerdo, aunque el cereal es a menudo trigo o arroz.

04Receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: L'Horta de València (cortes de la matanza del cerdo + nap groc + alubias blancas).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Alubias blancas secas (fesols blancs), en remojo 12 h 250 g
Manita de cerdo (peu de porc), partida 1 (≈ 400 g)
Oreja de cerdo (orella), opcional 1 (≈ 200 g)
Panceta de cerdo (cansalada) 250 g
Morcillo de ternera (opcional) 200 g
Nabo amarillo (nap groc), pelado y en trozos 2 (≈ 400 g)
Morcilla de ceba 2 (≈ 200 g)
Aceite de oliva 50 ml
Ajo 2 dientes
Pimentón dulce de la Vera 4 g
Azafrán 0,2 g
Agua 3 L
Sal al gusto

Extracción:

  1. Escaldar la manita y la oreja 5 min, escurrir y enjuagar (así el caldo queda más limpio).
  2. En la olla, juntar las alubias, la manita, la oreja, la panceta, la ternera y 3 L de agua fría. Llevar a ebullición poco a poco y desespumar. Cocer a fuego suave 1 h 15 min (o 25 min en olla exprés).
  3. Añadir el nabo y cocer 20 min más.
  4. En una sartén pequeña, calentar el aceite y freír el ajo laminado; luego, fuera del fuego, añadir el pimentón 5 s y verterlo directamente en la olla. Incorporar el azafrán y la morcilla (entera). Cocer a fuego suave 10 min.
  5. Sacar las carnes, deshuesar la manita y trocearlo todo en bocados. Devolverlo a la olla. Deben quedar ≈ 2 L de caldo. Rectificar de sal.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz de grano corto 320–350 g
Caldo ≈ 2 L (≈ 6:1, caldoso)
Alubias (cocidas) ≈ 550 g
Carnes ≈ 1,2 kg en bruto

Elaboración paso a paso

  1. Preparación: Poner las alubias en remojo el día anterior.
  2. Fondo: Como se indica arriba, unas 1 h 45 min en total.
  3. Adición del arroz: Llevar el caldo a un hervor vivo y añadir el arroz.
  4. Manejo del fuego: Hervor fuerte durante 15–17 min. Remover suavemente cada pocos minutos para que el arroz suelte almidón y el caldo se trabe.
  5. Acabado / reposo: Servir de inmediato. No dejarlo reposar, porque el arroz sigue bebiéndose el caldo. Servir en cuencos hondos con un trozo de cada carne y una rodaja de morcilla.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.