Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 4 นาที

Arroz con Bacalao y Coliflor

ข้าวกับปลาค็อดเค็มและกะหล่ำดอก

Arròs amb Bacallà i Coliflor

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ กระทะปาเอยา อาลีกันเตบาเลนเซีย

01ภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: เมือง Alicante และ L'Alacantí นอกจากนี้ยังทำกันใน La Safor (Gandia, Oliva) ในชื่อ paella de Setmana Santa (paella สัปดาห์ศักดิ์สิทธิ์) และใน Castellón เป็นข้าวช่วงมหาพรต
  • Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) เมื่อทำในกระทะ paella ซึ่งเป็นธรรมเนียมของ Alicante และ La Safor ส่วนแบบ caldoso (ข้าวน้ำ) มีในแคว้นคาตาลันและในบางบ้านของบาเลนเซีย (ดู §3)
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงแบบดั้งเดิม: paella เหล็กบนไฟฟืนหรือเตาแก๊ส หรือ cassola (หม้อดินเผา) สำหรับแบบ caldoso

02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

นี่คือข้าวสำหรับช่วงมหาพรตและสัปดาห์ศักดิ์สิทธิ์ (Quaresma, Setmana Santa) ในวันถือศีลห้ามกินเนื้อสัตว์ ครัวเรือนจึงใช้ปลาค็อดเค็ม ปลาถนอมอาหารสำหรับวันอดอาหารของพื้นที่ตอนในแถบเมดิเตอร์เรเนียน กับกะหล่ำดอก ซึ่งอร่อยที่สุดในช่วงปลายฤดูหนาว Valencia Plaza เขียนถึง La Safor ว่าจานนี้คือ "paella ของสัปดาห์ศักดิ์สิทธิ์ ทำจากกะหล่ำดอกและปลาค็อด" งาน Jornadas Gastronómicas de Cuaresma (เทศกาลอาหารช่วงมหาพรต) ของเมือง Alicante มีข้าวปลาค็อดกับผักจาก huerta (สวนผัก) อยู่ในรายการอาหารหลัก จานนี้เป็นหนึ่งในตระกูลข้าวช่วงมหาพรต ร่วมกับ arròs amb bledes, arròs empedrat และ arroz de los tres puñaos ของ Vega Baja

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ช่อกะหล่ำดอกที่ทอดในน้ำมันด้วยไฟแรงจะเกิดคาราเมล เปลี่ยนกลิ่นกำมะถันให้กลายเป็นรสหวานหอมคล้ายถั่ว ปลาค็อดเค็มผ่านการหมักเกลือและตากแห้งมาแล้ว เมื่อแช่น้ำล้างเกลือ 36–48 ชม. แล้วนำไปทอดครู่หนึ่ง หนังที่มีเจลาตินจะช่วยให้น้ำซุปเกาะตัว ปลาค็อดยังมีความเค็มอยู่ จึงต้องปรุงเกลือในน้ำซุปตอนท้าย หลังจากชิมแล้ว

03ความแตกต่างแบบเมืองต่อเมือง (สำคัญ)

  • เมือง Alicante: แบบ seco ในกระทะ paella มักใช้ฐานรสจาก ñora (พริกหวานตากแห้งเม็ดกลม) หรือ salmorreta (ซอสข้นจาก ñora กระเทียม มะเขือเทศ) ใส่กะหล่ำดอก ปลาค็อด และบางครั้ง ajos tiernos (กระเทียมอ่อน) และถั่วลันเตา ใช้น้ำซุปปลาหรือน้ำซุปผัก
  • La Safor (Oliva, Gandia): แบบ seco ในชื่อ "paella de Setmana Santa" ใส่กะหล่ำดอกและปลาค็อด พร้อม pebre roig (ปาปริกา) และหญ้าฝรั่น ปรุงบนไฟฟืนในงานรวมญาติช่วงอีสเตอร์
  • Castellón: แบบ "วันถือศีล" ช่วงมหาพรต ใช้ปลาค็อดล้างเกลือและผักรวม ไม่มีเนื้อสัตว์เลย มักเป็นแบบ caldoso
  • แบบ caldoso ของคาตาลัน/บาเลนเซีย: แบบข้าวน้ำ ใส่พริกหวานเขียวและมะเขือเทศ บางสูตรตามบ้านใส่ panceta (หมูสามชั้น) ซึ่งขัดกับจุดประสงค์ของวันถือศีล

04สูตรหลัก (แบบแผนสำหรับ 4 คน)

สูตรที่ใช้เป็นตัวแทน: แบบ seco ของ Alicante ในกระทะ paella

ฐานรส (El Fondo)

วัตถุดิบ ปริมาณ
ปลาค็อดเค็ม ล้างเกลือ 36–48 ชม. หั่นชิ้นหรือฉีกเป็นเกล็ด 300 g
กะหล่ำดอก แยกเป็นช่อเล็ก 500 g
น้ำมันมะกอก 90 ml
กระเทียม 3 กลีบ
Ñora (หรือ pimentón dulce 3 g) 1 เม็ด
มะเขือเทศสุก ขูด 150 g
Ajos tiernos (ไม่บังคับ) 1 กำ
น้ำซุปปลาหรือน้ำซุปผักแบบใส (ไม่ใส่เกลือ) 1.3 L
หญ้าฝรั่น 0.2 g

การสกัดรส: ทอด ñora 10 วินาที ตักออก แล้วโขลกกับกระเทียม 2 กลีบ ทอดกะหล่ำดอกจนขอบเป็นสีน้ำตาล (8 นาที) ใส่ปลาค็อด 1–2 นาที ใส่เครื่องโขลก ñora-กระเทียมและมะเขือเทศ (5 นาที)

สัดส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าวเมล็ดสั้น 400 g
น้ำซุป ≈ 1.2 L
ปลาค็อด (น้ำหนักหลังล้างเกลือ) 300 g

แบบแผนการปรุงทีละขั้นตอน

  1. การเตรียม: แช่ปลาค็อดล้างเกลือในตู้เย็น เปลี่ยนน้ำ 4–6 ครั้ง
  2. การคั่วข้าว: ใส่ข้าวลงใน sofrito (เครื่องผัดฐานรส) แล้วผัด 1–2 นาที
  3. การเติมของเหลว: ใส่น้ำซุปที่เดือดและหญ้าฝรั่น ชิมก่อนใส่เกลือ
  4. การควบคุมไฟ: ไฟแรง 8 นาที แล้วไฟกลางค่อนอ่อน 8–9 นาที จากนั้นเร่งไฟแรงครู่หนึ่งเพื่อทำ socarrat (ข้าวตังก้นกระทะ)
  5. การพักข้าว: พัก 4 นาที

05ลิงก์แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวช่วงเทศกาลมหาพรตและวันถือศีล: ข้าวไม่ใส่เนื้อสัตว์ของช่วง Cuaresma (มหาพรต) และวันถือศีลอด ใช้ถั่ว ผักใบเขียว และปลาค็อดเค็ม