Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 3 นาที

Arroz con Habas Peladas

ข้าวข้นกับถั่วปากอ้าแห้งปอกเปลือก

Arròs amb Fava Pelà (Fava Pelada)

Meloso · ข้นนุ่ม ภาชนะที่ใช้ หม้อตุ๋น อาลีกันเต

⚠️ หมายเหตุระดับความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: อาหารจานนี้มีหลักฐานยืนยันชัดเจนใน Marina Alta (เทศกาลถั่วปากอ้าของ Benitatxell งานพบปะเรื่องข้าวของ Jesús Pobre, Pedreguer, Xàbia) แต่ผู้เขียนไม่พบสูตรที่ตีพิมพ์พร้อมปริมาณ พิมพ์เขียวนี้จึงสร้างขึ้นใหม่จากลักษณะที่มีการบันทึกไว้ ได้แก่ ถั่วปากอ้าแห้งลอกเปลือก เนื้อข้นเยิ้ม และการปรุงนาน

01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: La Marina Alta ได้แก่ El Poble Nou de Benitatxell (อาหารประจำเมือง), Xàbia, Jesús Pobre, Pedreguer
  • Liquid & Texture Profile: Meloso (ข้าวข้นเยิ้ม) ได้รับการบรรยายว่าข้นและเนียน มีเนื้อแน่นจากแป้งของถั่ว
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: หม้อ olla หรือ caldero บนไฟฟืน ในอดีตตั้งทิ้งไว้บนไฟครึ่งวัน

02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

Fava pelà (ฟาวา เปลา) คือถั่วปากอ้าแห้งที่ลอกเปลือกออกแล้ว เมื่อลอกเปลือกแล้ว ถั่วจะเปื่อยยุ่ยจนเป็นเนื้อคล้ายถั่วบดเมื่อปรุงสุก ใน Marina Alta ซึ่งเป็นพื้นที่เกษตรน้ำฝน นี่คืออาหารหลักในฤดูหนาว แหล่งข้อมูลจาก Benitatxell ระบุว่าตามธรรมเนียมจะปรุงนานครึ่งวัน และเก็บส่วนหนึ่งไว้เป็นอาหารเย็นของคนงานในไร่ ปัจจุบัน El Poble Nou de Benitatxell จัดงาน Jornades Gastronòmiques de la Fava (วันอาหารถั่วปากอ้า) ทุกปี โดยมี arròs amb fava เป็นศูนย์กลาง งานพบปะเรื่องข้าวของ Jesús Pobre เคยอุทิศหนึ่งครั้งให้กับอาหารจานนี้ และร้าน Mañet ใน Moraira ก็เคยเสิร์ฟในช่วงวันอาหารดั้งเดิม คอลัมน์หนึ่งใน Valencia Plaza ระบุว่า arròs amb fava pelada เป็นข้าวท้องถิ่นของ Pedreguer

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: เมื่อไม่มีเปลือก ใบเลี้ยงของถั่วจะแตกตัวและปล่อยอะไมโลสและโปรตีนออกมาในน้ำซุป ทำให้ได้เนื้อนุ่มละมุนคล้ายน้ำเกรวี่ จึงไม่ต้องใช้เทคนิคการคนใดๆ ส่วนเนื้อสัตว์หรือหมูที่ใส่ (พบบ่อยในฉบับฤดูหนาว) จะใส่หรือไม่ก็ได้

03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)

  • Benitatxell: อาหารประจำเทศกาล ข้นและเนียน ⚠️ ไม่มีการบันทึกส่วนผสมเพิ่มเติมที่เจาะจง
  • Pedreguer: ถูกระบุว่าเป็นข้าวประจำเมือง ⚠️ ไม่มีการบันทึกรายละเอียด
  • Xàbia / Jesús Pobre: เคยนำเสนอในงานพบปะเรื่องข้าวของ Jesús Pobre ⚠️ ไม่มีการบันทึกรายละเอียด

04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)

รูปแบบที่ใช้: ฐานแบบ Marina Alta ที่สร้างขึ้นใหม่

ฐานรสชาติ (El Fondo)

วัตถุดิบ ปริมาณ
ถั่วปากอ้าแห้งลอกเปลือก (fava pelada) แช่น้ำ 12 ชม. 300 g
ซี่โครงหมูหรือหมูสามชั้น (ไม่ใส่ก็ได้ ฉบับฤดูหนาว) 300 g
น้ำมันมะกอก 60 ml
กระเทียม 3 กลีบ
มะเขือเทศสุก ขูด 100 g
Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) 4 g
หญ้าฝรั่น 0.2 g
น้ำ 2.5 L

สัดส่วนการประกอบ

ส่วนประกอบ ปริมาณ
ข้าว 300 g
น้ำซุปถั่วตอนใส่ข้าว ≈ 1.3–1.5 L (meloso)

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. ถั่ว: เคี่ยวถั่วที่แช่แล้ว (พร้อมหมูถ้าใช้) ในน้ำ 2.5 L นาน 1.5–2 ชม. จนถั่วเปื่อยยุ่ย
  2. Sofrito (ฐานผัดเครื่องปรุง): ผัดกระเทียม ยกลงจากไฟแล้วใส่ pimentón ตามด้วยมะเขือเทศ แล้วเทลงในหม้อ
  3. ข้าว: ใส่ข้าวและหญ้าฝรั่น เคี่ยว 17 นาที คนเป็นระยะ ถั่วจะทำให้ข้าวข้นขึ้นเอง
  4. จบงาน: พัก 2 นาที แล้วเสิร์ฟแบบข้นๆ

05ลิงก์อ้างอิงที่น่าเชื่อถือ

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวหม้อฤดูหนาวและข้าวฤดู matanza (ฆ่าหมู): หม้อตุ๋นแบบ olla ใส่ถั่ว เนื้อหมู และเครื่องใน แล้วหุงข้าวลงไปในหม้อ