Arròs
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Receta · 3 min de lectura

Arroz con Hígado de Toro

Arroz meloso con hígado y casquería de toro, garbanzos y escarola

Arròs amb Fetge de Bou

Meloso Se cocina en Paella ValenciaAlicante

⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: solo está documentado en el estudio de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre los platos olvidados de la Comunitat Valenciana (con fotografía atribuida al escritor y documentalista Eduardo Boix López). La fuente no indica pueblo ni comarca. La atribución geográfica y las variaciones que siguen son deducción mía: las vísceras de los toros de lidia se repartían tradicionalmente tras los bous al carrer y las corridas de las fiestas. Deben tomarse como hipótesis que hay que comprobar sobre el terreno.

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: No especificada por la fuente. Probablemente pueblos de tradición taurina de la Comunitat Valenciana (⚠️ deducido).
  • Liquid & Texture Profile: Meloso. La fuente indica que el arroz «tiene que quedar de consistencia melosa».
  • Recipiente tradicional y combustible: Una paella (la fuente lo cocina en paella).

02Contexto histórico y cultural

Es un arroz de casquería: hígado, molleja (molleja), corazón y entrañas de toro, estirados con garbanzos y una gran cantidad de escarola. La RENC lo sitúa entre los «platos olvidados o de consumo ocasional» de la Comunitat Valenciana. Pertenece a la cultura del aprovechamiento (no tirar nada) que dio también el arròs al forn y el arroz con pata de ternera.

Ciencia culinaria: el hígado se endurece y se vuelve granuloso si se pasa de cocción, porque sus proteínas cuajan a temperaturas relativamente bajas. La fuente fríe brevemente las vísceras con guindilla al principio y luego deja que terminen de hacerse suavemente en el caldo. La escarola aporta un amargor que corta la intensidad ferrosa de la casquería y merma muchísimo, por eso se añade «en gran cantidad».

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • La versión de la RENC: Hígado + molleja + corazón + entrañas, guindilla, escarola, garbanzos, pimentón, azafrán. Caldo ≈ 2 veces el arroz. Meloso.
  • Otros pueblos: ⚠️ No se han encontrado variantes documentadas. En cocinas actuales serían verosímiles sustituciones como hígado de ternera o de cerdo, pero no están atestiguadas.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: RENC 2022 (cantidades tal como se publicaron).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Hígado de toro 100 g
Molleja (molleja) 100 g
Corazón 100 g
Entrañas 70 g
Aceite de oliva 60 ml
Guindillas (secas) 1–2
Ajo 1–2 dientes
Tomate rallado 100 g
Pimentón 1 cucharada
Escarola picada 1–2 cabezas
Garbanzos cocidos 400 g
Azafrán (molido) una pizca

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz 400 g
Agua ≈ 2 veces el volumen del arroz (≈ 0,8–1 L)

Paso a paso

  1. Fritura: Calentar el aceite en la paella. Añadir las vísceras en trozos medianos con la guindilla. Freír, dejando el hígado para el final, y salar ligeramente.
  2. Sofrito: Añadir el ajo y después, a la vez, el tomate y el pimentón.
  3. Escarola: Echar mucha; merma considerablemente.
  4. Caldo: Añadir el agua (≈ 2 veces el arroz), el azafrán molido y los garbanzos. Hervir 15 min.
  5. Arroz: Repartirlo de manera uniforme. Hervir a fuego fuerte los primeros minutos y luego bajar el fuego hasta que esté hecho, buscando un acabado meloso.
  6. Acabado: Servir de inmediato.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.