Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz con Hígado de Toro

Arròs melós amb fetge i menuts de bou, cigrons i escarola

Arròs amb Fetge de Bou

Melós Es cuina en Paella ValènciaAlacant

⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: només està documentat en l'estudi de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre plats oblidats de la Comunitat Valenciana (amb fotografia atribuïda a l'escriptor i documentalista Eduardo Boix López). La font no indica cap poble ni comarca. L'atribució geogràfica i les variacions que seguixen són deducció meua: tradicionalment, les vísceres dels bous de lídia es repartien després dels bous al carrer i de les festes taurines. Preneu-les com a hipòtesis per a comprovar sobre el terreny.

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: La font no l'especifica. Probablement, pobles de la Comunitat Valenciana amb festes de bous (⚠️ deduït).
  • Liquid & Texture Profile: Meloso (cremós). La font diu que l'arròs "ha de quedar amb una consistència cremosa".
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella (la font el cuina en paella).

02Context històric i cultural

És un arròs de menuts: fetge, lletons (molleja), cor i entrañas de bou, allargat amb cigrons i una gran quantitat d'escarola. La RENC el situa entre els "plats oblidats o de consum ocasional" de la Comunitat Valenciana. Pertany a la cultura de l'aprovechamiento (l'aprofitament, on no es llança res) que també va donar l'arròs al forn i l'arròs amb pota de vedella.

Ciència culinària: el fetge s'endurix i es torna granulós si es passa de cocció, perquè les seues proteïnes quallen a temperatures relativament baixes. La font fregix breument els menuts amb guindilla (bitxo) al principi i després deixa que acaben de fer-se suaument dins el brou. L'escarola aporta una amargor que talla la intensitat ferrosa dels menuts, i com que minva moltíssim, s'hi posa "en gran quantitat".

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • La versió de la RENC: Fetge + lletons + cor + entrañas, guindilla, escarola, cigrons, pebre roig, safrà. Brou ≈ 2× l'arròs. Melós.
  • Altres pobles: ⚠️ No s'han trobat variants documentades. En cuines modernes serien plausibles substitucions com el fetge de vedella o de porc, però no estan atestades.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: RENC 2022 (quantitats tal com es van publicar).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Fetge de bou 100 g
Lletons (molleja) 100 g
Cor 100 g
Entrañas 70 g
Oli d'oliva 60 ml
Guindillas (bitxos secs) 1–2
All 1–2 grans
Tomaca, ratllada 100 g
Pebre roig 1 cullerada
Escarola, picada 1–2 cabeces
Cigrons cuits 400 g
Safrà (molt) un pessic

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs 400 g
Aigua ≈ 2× el volum de l'arròs (≈ 0,8–1 L)

Pas a pas

  1. Fregit: Escalfeu l'oli en la paella. Afegiu els menuts a trossos mitjans amb la guindilla. Fregiu-los, el fetge en últim lloc, i després poseu-hi un poc de sal.
  2. Sofregit: Afegiu l'all, i després la tomaca i el pebre roig alhora.
  3. Escarola: Poseu-ne molta; minvarà considerablement.
  4. Brou: Aboqueu l'aigua (≈ 2× l'arròs), el safrà molt i els cigrons. Deixeu-ho bullir 15 min.
  5. Arròs: Repartiu-lo de manera uniforme. Bull fort els primers minuts i després abaixeu el foc fins que estiga fet, buscant un acabat melós.
  6. Acabat: Serviu-lo immediatament.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos d'olla d'hivern i de matança: Olles de llegums, porc i menuts amb l'arròs cuit dins.