Arroz a Banda

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

• Primary Geographic Zone: ชายฝั่ง Alicante ได้แก่ L'Alacantí (ตัวเมือง Alicante, El Campello), La Marina Alta และ Baixa (Dénia, Xàbia, Calp, La Vila Joiosa) และชายฝั่ง Baix Vinalopó (Santa Pola) ต่อมาแพร่ขึ้นไปทางเหนือถึง La Safor (Gandia) และลงใต้ไปถึง Murcia
• Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) ข้าวเป็นชั้นบาง ๆ มี socarrat (ข้าวตังก้นกระทะ) ส่วนปลา (el peix) เสิร์ฟแยกต่างหาก หรือ "a banda" (ไว้ข้าง ๆ)
• ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: paella (กระทะปาเอยา) เหล็กกล้าบาง ตั้งบนเตาแก๊สบิวเทนแบบวงแหวนหรือไฟฟืน บนเรือประมงจะหุงใน caldera (หม้อเหล็ก) บนเตาเล็ก ๆ

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

"A banda" แปลว่า "แยกกัน" หรือ "ไว้ข้าง ๆ" เมนูนี้คือวิธีของชาวประมงในการเปลี่ยนปลาที่ขายไม่ได้ (morralla ได้แก่ ปลาหิน ปลาแมงป่อง ปลาวีเวอร์ ปลาเกอร์นาร์ด และปูตัวเล็ก) ให้กลายเป็นอาหารสองมื้อ ขั้นแรกพวกเขาต้มปลากับมันฝรั่งและ ñora (ญอรา พริกแดงแห้งทรงกลมรสหวานของสเปน) ทำเป็นสตูว์ ปลาและมันฝรั่งจะกินก่อนพร้อม allioli (ซอสกระเทียมตีกับน้ำมันมะกอก) จากนั้นจึงนำน้ำซุปเข้มข้นไปหุงข้าว เมื่อเวลาผ่านไป โดยเฉพาะในร้านอาหารในตัวเมือง Alicante ลำดับนี้กลับด้าน ข้าวกลายเป็นพระเอก หุงด้วย fumet (น้ำซุปปลา) รสเข้มข้นและแต่งหน้าด้วยปลาหมึกกล้วยหรือปลาหมึกกระดองที่ลอกหนังแล้ว ส่วนปลาก็หายไปหรือกลายเป็นอีกคอร์สหนึ่งแยกต่างหาก

องค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของ Alicante คือ salmorreta (ซัลมอร์เรตา) ซึ่งเป็นเครื่องแกงโขลกจาก ñora กระเทียม มะเขือเทศสุก และผักชีฝรั่ง ผัดกับน้ำมัน ทำให้ข้าวมีสีแดงอิฐและรสลึกซึ้งออกขมอมหวานเล็กน้อย และมักใช้แทน sofrito (เครื่องผัดฐาน) ที่มีหอมใหญ่เป็นหลักแบบที่อื่น วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: fumet ที่ทำจากปลาหินตัวเล็กก้างเยอะมีเจลาตินและโปรตีนที่ละลายน้ำได้สูง ข้าวจึงออกมาเงางามโดยไม่เหนียวติดกัน และเนื่องจากข้าวไม่มีอาหารทะเลชิ้นใหญ่ ข้าวจึงสุกเสมอกันในชั้นที่บางมาก ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำ socarrat

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

• สไตล์ตัวเมือง Alicante / El Campello (แบบแผนร้านอาหารสมัยใหม่): ใช้ fumet จากปลาหินและหัวกุ้ง ฐานเป็น salmorreta ใส่ปลาหมึกกระดอง (sepia) หรือปลาหมึกกล้วยลอกหนังหั่นเต๋าเล็ก บางครั้งใส่กุ้งแดงแกะเปลือก ไม่เสิร์ฟปลา กินข้าวกับ allioli พันธุ์ข้าวใช้ Marisma หรือ Bomba เชฟบางคนเปิดไฟแรงในช่วง 2 นาทีสุดท้ายเพื่อให้เกิด socarrat
• สไตล์ Marina Alta / Dénia: ใกล้เคียงกับอาหารสองคอร์สแบบดั้งเดิม ปลาและมันฝรั่งต้มกับ ñora แล้วเสิร์ฟก่อนพร้อม allioli ตามด้วยข้าวที่หุงในน้ำซุปเดียวกัน Dénia ยังมีแบบ caldoso (ข้าวน้ำ) คือ arròs caldós a banda แต่แบบที่ทำใน paella ยังคงเป็นข้าวแห้ง เน้นหญ้าฝรั่นมากกว่า pimentón (ปาปริก้า)
• สไตล์ Santa Pola / Tabarca: กลายเป็น caldero ที่หุงในหม้อเหล็กและมีน้ำซุปมากกว่า ñora เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้
• สไตล์ La Vila Joiosa: ปลาหมึกกระดองผัดกับกระเทียมและ ajos tiernos (ต้นกระเทียมอ่อน) ในส่วนฐาน มักใส่มะเขือเทศน้อยกว่า สีจึงอ่อนกว่าและออกเหลืองทอง
• สไตล์ Gandia / La Safor (บาเลนเซีย): sofrito ไม่ใส่หอมใหญ่ ใช้กระเทียมและมะเขือเทศกับ pebre roig (พริกปาปริก้าแดง) มักไม่มี salmorreta และหญ้าฝรั่นเป็นตัวให้สีหลัก

05แหล่งอ้างอิง

• Wikipedia – Arròs a banda
• El Español – เชฟเห็นตรงกัน: arroz a banda ที่ดีที่สุดใส่ปลาหมึกกระดอง ปลาหมึกกล้วย ñora และข้าวพันธุ์ marisma
• El Español – เชฟ Carles: arroz a banda แท้ต้องปิดท้ายในไม่กี่นาทีสุดท้าย (socarrat)
• Dénia.net – สูตร Arroz a banda (Marina Alta)
• Consum Entre Nosotros – Arroz a banda: สูตรดั้งเดิม
• Claudia & Julia – Arroz a banda con salmorreta
• National Geographic – ความหลงใหลในข้าวที่ไม่เคยจางหายของ Alicante

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวน้ำซุปของชาวประมง: ปลาที่ขายไม่ได้นำมาต้มเป็นน้ำซุป มักกินปลาก่อน แล้วจึงหุงข้าวในน้ำซุปที่เหลือ

• Caldero de Santa Pola y Tabarca: Alicante · Meloso
• Arroz Caldero del Mar Menor: Región de Murcia · Meloso
• Arroz del Señorito: Alicante · Seco
• Arroz Rossejat: Catalunya · Seco
• Arroz Marinero Balear: Illes Balears · Caldoso
• Arroz Marinero Andaluz: Andalucía · Caldoso
• Arroz de Ribera del Delta del Ebro: Catalunya · Meloso
• Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja): Alicante · Caldoso
• Fideuá: València · Seco