Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos

Arròs al forn amb panses i cigrons

Arròs al Forn amb Panses i Cigrons (Arròs Viudo)

Sec Es cuina en Cassola de fang València

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: Província de València. Arreplegat en receptaris casolans valencians, amb una variant de vigília a Tavernes de la Valldigna (la Safor).
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Es cou al forn fins que queda sec, en uns 20 minuts.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una cassola de fang plana, posada a remulla abans, en un forn a 220–250 °C.

02Context històric i cultural

És el bessó de Quaresma de l'arròs al forn. Es tracta d'un arròs viudo «que no se acompaña de ninguna carne», en què les panses i els cigrons ocupen el lloc del porc, els embotits i la morcilla. Valencia Bonita el definix com «un plato típico de Cuaresma», poc conegut en moltes comarques. La recepta que publica és de la tia de Salvador Gayá Sastre. Un receptari de la Universitat de València també arreplega l'arròs al forn amb cigrons i panses: l'arròs es cou en el caldo dels cigrons i les panses es fregixen primer en l'oli.

A Tavernes de la Valldigna la mateixa base es convertix en l'arròs de vigília, amb bacallà salat i mandonguilles de bacallà.

Ciència culinària: fregir un moment les panses remullades caramel·litza els seus sucres i dona una profunditat agredolça que fa el paper de la carn. La meitat de les panses s'afegixen al principi i l'altra meitat per damunt, de manera que unes es desfan en el caldo i altres queden ufanoses. L'aigua de coure els cigrons aporta midó i sabor a l'arròs.

03Variants locals, poble a poble (fonamental)

  • Recepta familiar de Valencia Bonita: All aixafat, fregit i retirat. La meitat de les panses + 125 g de tomaca ratllada + els cigrons + 1 cullerada de pimentón de hojilla; després l'arròs, l'all fregit i el caldo (en total ≈ 2 vegades el volum de l'arròs). La resta de les panses per damunt. 220–250 °C, uns 20 min.
  • Receptari de la Universitat de València: Cigrons bullits amb safrà en 1 L d'aigua. Panses fregides en l'oli i, després, l'arròs. Es cou al forn amb uns 700–750 g del caldo dels cigrons.
  • Tavernes de la Valldigna (arròs de vigília): El mateix, més bacallà i mandonguilles de bacallà. ⚠️ La recepta local completa no està publicada en línia.
  • L'eco d'Ontinyent: A Ontinyent l'arròs al forn és el protagonista de les festes de la Puríssima i s'anomena cassola. ⚠️ No s'hi ha trobat cap referència a les panses.

04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)

Variant representada: la recepta familiar de Valencia Bonita, amb la proporció de líquid del receptari de la Universitat de València.

La base de sabor (el fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 5 cullerades (75 ml)
All aixafat 4 grans
Panses, en remulla 1–2 h 100 g (la meitat ara, la meitat per damunt)
Tomaca madura ratllada 125 g
Cigrons cuits (+ el caldo de coure'ls) 250 g
Pimentón de hojilla 1 cullerada
Safrà un pessic

Proporcions del muntatge

Element Quantitat
Arròs 400 g
Caldo de cigrons (calent) ≈ 750–800 ml (2 : 1 en volum)
Forn 220–250 °C

Pas a pas de la cocció

  1. All: Fregiu l'all aixafat en l'oli i retireu-lo.
  2. Panses i tomaca: Afegiu la meitat de les panses, després la tomaca, i deixeu-ho reduir.
  3. Cigrons i pebre roig: Afegiu els cigrons, després el pimentón i, tot seguit, un got de caldo de colp perquè no es creme. Feu-ho bullir un moment.
  4. Cassola: Passeu-ho tot a la cassola remullada. Afegiu-hi l'arròs, l'all fregit i la resta del caldo calent. Remeneu i escampeu per damunt les panses que queden.
  5. Forn: ≈ 20 min a 220–250 °C, fins que quede sec.
  6. Repòs: 5 min. [Vigília de la Valldigna: abans de posar-ho al forn, afonseu en l'arròs 250 g de trossos de bacallà dessalat i 8 mandonguilles de bacallà.]

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

Arrossos al forn i amb crosta: Es rematen al forn (o davall les brases): la lògica d'aprofitar les sobres del cocido, de vegades segellats amb ou.

Arrossos de Quaresma i de vigília: Arrossos sense carn de la Quaresma i els dies de dejuni: llegums, verdures i bacallà.