Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 4 นาที

Arroz Empedrado

ข้าวอบช่วงมหาพรตกับปลาค็อดเค็มและถั่วขาว

Arròs Empedrat

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา บาเลนเซีย

⚠️ หมายเหตุระดับความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: อาหารจานนี้เป็นที่รู้จักดีในการทำอาหารบ้านของบาเลนเซีย (L'Horta, La Ribera) แต่สูตรที่ผ่านการตรวจสอบแล้วมีอยู่บนอินเทอร์เน็ตน้อยมาก ผลการค้นหาของผู้เขียนส่วนใหญ่กลับเป็น empedrat ของคาตาลัน ซึ่งเป็นคนละจาน (สลัดเย็นปลาค็อดกับถั่ว) รูปแบบต่างๆ ด้านล่างสะท้อนแนวปฏิบัติทั่วไปในครัวเรือนบาเลนเซีย โปรดตรวจสอบเทียบกับตำราอาหารท้องถิ่น และถือว่าลิงก์อ้างอิงเป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงด้านเทคนิค

01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: L'Horta de València และ La Ribera Alta/Baixa เป็นอาหารช่วงมหาพรต (Quaresma ช่วงถือศีลอดก่อนอีสเตอร์)
  • Liquid & Texture Profile: Seco (ข้าวแห้ง) อบในเตาหรือหุงจบในกระทะ paella เม็ดข้าวร่วน มีถั่วแทรกอยู่ทั่ว
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: หม้อดิน cassola (กาโซลา) อบในเตาของร้านขนมปัง (เหมือน arròs al forn) หรือกระทะ paella บนไฟฟืน

02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

"Empedrat" (เอมเปดรัต) แปลว่า "ปูด้วยหินกรวด" หรือ "ปูด้วยก้อนหิน" ชื่อนี้มาจากถั่วขาวที่กระจายอยู่บนผิวหน้าข้าวเหมือนก้อนหินปูถนน มันคือ arròs al forn (ข้าวอบ) ฉบับมหาพรต โดยแทนที่หมูและไส้กรอกด้วยปลาค็อดเค็ม (bacallà บากาญา) ซึ่งเป็นโปรตีนสำหรับวันถือศีลอดของครัวเรือนคาทอลิกในพื้นที่ด้านใน แล้วเติมให้ครบด้วยถั่ว มะเขือเทศ กระเทียม มันฝรั่ง และพาร์สลีย์ ในบาเลนเซีย ตามธรรมเนียมจะกินในวันศุกร์ช่วงมหาพรตและในวันศุกร์ประเสริฐ (Divendres Sant) ซึ่งมักวางกระเทียมทั้งหัวไว้ตรงกลางเหมือนใน arròs al forn

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: การแช่ปลาค็อดเค็มให้จืด (36–48 ชม. โดยเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ) จะคืนน้ำให้โปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ การผัดเนื้อปลาค็อดที่ฉีกแล้วในน้ำมันสั้นๆ ก่อนใส่มะเขือเทศ จะปล่อยน้ำที่มีเจลาตินออกมาช่วยยึดเม็ดข้าว ถั่วที่ต้มสุกแล้วให้แป้งโดยไม่ต้องใช้น้ำซุป น้ำต้มถั่วจึงเป็นน้ำสต๊อกในอุดมคติสำหรับหุงข้าว

03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)

  • สไตล์ L'Horta: อบในเตาด้วยหม้อ cassola ใส่ปลาค็อด ถั่วขาว มะเขือเทศผ่าครึ่งวางด้านบน กระเทียมทั้งหัวตรงกลาง มันฝรั่งหั่นแว่น ปรุงด้วย pebre roig (เปเบร ร็อจ ปาปริกา) ใช้น้ำต้มถั่วเป็นน้ำซุป
  • สไตล์ La Ribera: หุงในกระทะ paella บางครั้งใช้ garrofó (การ์โรโฟ ถั่วลิมาเมล็ดใหญ่) แทนถั่วขาว และมักเพิ่มผักโขมหรือผักชาร์ด
  • เสียงสะท้อนจาก Marina Alta: ปลาค็อด + กะหล่ำดอก หรือ pebrot (พริกหวาน) ใกล้เคียงกับ arròs amb bacallà i coliflor (ข้าวปลาค็อดกับกะหล่ำดอก) ของ Alicante

04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)

รูปแบบที่ใช้: L'Horta (อบในเตา หม้อ cassola)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

วัตถุดิบ ปริมาณ
ปลาค็อดเค็ม แช่จืด 36–48 ชม. ฉีกเป็นชิ้น 250 g
ถั่วขาวต้มสุก 300 g
น้ำต้มถั่ว (หรือน้ำเปล่า) 800 ml
น้ำมันมะกอก 80 ml
กระเทียม: ทั้งหัว 1 หัว + สับ 2 กลีบ —
มะเขือเทศสุก: ขูด 1 ลูก + ผ่าครึ่ง 1 ลูก รวม 250 g
มันฝรั่ง หั่นแว่นหนา 0.5 cm 200 g
Pebre roig 3 g
พาร์สลีย์ สับ 1 ช้อนโต๊ะ
หญ้าฝรั่น 0.2 g

การสกัดรส: ทอดมันฝรั่งแว่นแล้วพักไว้ ทอดมะเขือเทศผ่าครึ่งและกระเทียมทั้งหัวแล้วพักไว้ ผัดกระเทียมสับ ใส่ปลาค็อด 1 นาที ตามด้วย pebre roig (5 วินาที) และมะเขือเทศขูด (4 นาที) ใส่พาร์สลีย์

สัดส่วนการประกอบ

ส่วนประกอบ ปริมาณ
ข้าวเมล็ดสั้น 400 g
น้ำต้มถั่วร้อน 800 ml (2:1)
เตาอบ 230–240 °C

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. การเตรียม: แช่ปลาค็อดให้จืด ต้มถั่ว และอุ่นเตาอบไว้ล่วงหน้า
  2. การคั่วข้าว: ใส่ข้าวลงใน sofrito (โซฟริโต ฐานผัดเครื่องปรุง) ปลาค็อดในหม้อ cassola คั่ว 2 นาที แล้วใส่ถั่ว
  3. การจัดวาง: วางกระเทียมทั้งหัวไว้ตรงกลาง วางมะเขือเทศผ่าครึ่งและมันฝรั่งแว่นไว้ด้านบน
  4. การเติมน้ำ: เทน้ำต้มถั่วที่กำลังเดือดผสมหญ้าฝรั่น ตรวจรสเค็ม เพราะปลาค็อดมีความเค็มอยู่แล้ว ให้ชิมก่อนเติมเกลือเพิ่ม
  5. เตาอบ: 18–20 นาที
  6. จบงาน/การพัก: พัก 5 นาที

05ลิงก์อ้างอิงที่น่าเชื่อถือ

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวอบและข้าวหน้าไข่ (costra): ทำให้สุกในเตาอบ (หรือใต้ถ่านร้อน) ตามแนวคิดใช้ของเหลือจาก cocido (สตูว์ต้ม) บางครั้งปิดหน้าด้วยไข่

ข้าว empedrado (ข้าว 'ปูหิน'): ข้าวที่มีถั่วโผล่แทรกอยู่เหมือนหินปูถนน ฉบับบาเลนเซียและมูร์เซียแตกต่างกัน

ข้าวช่วงเทศกาลมหาพรตและวันถือศีล: ข้าวไม่ใส่เนื้อสัตว์ของช่วง Cuaresma (มหาพรต) และวันถือศีลอด ใช้ถั่ว ผักใบเขียว และปลาค็อดเค็ม