Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Chanfaina Salmantina

Guisat salmantí d'arròs amb freixura de xai i xoriço

Arroz de Chanfaina

Melós Es cuina en Cassola de fang Castella i Lleó

⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: el plat està ben documentat (Directo al Paladar, la Wikipedia a través d'es-academic, guies gastronòmiques de Salamanca), però les fonts no coincidixen en la textura ni en els ingredients (semicaldós o sec; amb xoriço o sang, o sense). No s'ha trobat cap recepta municipal ni oficial. Les quantitats següents estan reconstruïdes a partir dels ingredients documentats.

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: Província de Salamanca (bars de la capital, el Campo Charro).
  • Liquid & Texture Profile: Meloso. Les fonts van de l'«arroz semicaldoso» (Cookpad) a l'«arroz seco de matanza» (La Maleta Inquieta), així que el melós és el terme mitjà.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una cazuela de fang a la llar de foc.

02Context històric i cultural

Chanfaina és un nom que es compartix en tot el món hispanoparlant (d'Extremadura al Perú, l'Equador i Colòmbia) per a designar guisats de menuts. La versió de Salamanca es distingix perquè és un arròs: menuts de corder (menudillos, asadura: fetge, bofe, cor), de vegades amb sang de corder, guisats amb pebre roig i molt de comí, amb l'arròs cuit dins i acabats amb ou dur picat. Infobae el descriu com un humil plat de pastors que aprofitava les parts menys nobles del corder. Directo al Paladar assenyala que és una tapa habitual als bars de Salamanca, sobretot en dies de festa, i The Objective el presenta com un plat de celebracions familiars. Juntament amb l'arroz a la zamorana, és l'altre arròs de menuts de la regió.

Ciència culinària: els menuts són magres però de gust intens. El comí i el pebre roig equilibren les seues notes ferroses i lleugerament amargues. Quan s'usa sang de corder, es coagula en el guisat i n'enfosquix i espessix la salsa. L'arròs absorbix el brou de la cocció prèvia dels menuts.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Estil de bar salmantí (Directo al Paladar, Wikipedia): Menuts de corder + sang + arròs + ou dur, amb pebre roig i molt de comí.
  • Versió casolana semicaldosa (Cookpad): Menudillos de corder guisats amb ceba i all en el brou de la seua cocció prèvia, amb l'arròs afegit i ou picat per damunt. Sense sang.
  • Estil «sec» de matança (La Maleta Inquieta): Asadura amb xoriço i de vegades sang, cuinada més seca.
  • ⚠️ No hi ha documentades diferències entre pobles dins de la província.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: estil de bar salmantí (quantitats reconstruïdes).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Menuts de corder (fetge, bofe, cor), a daus 600 g
Sang de corder, cuita i esmicolada (opcional) 150 g
Ceba 1
All 3 grans
Oli d'oliva o sagí 60 ml
Pebre roig dolç 1 culleradeta
Comí mòlt 1–1,5 culleradetes
Fulla de llorer 1
Aigua (per a la cocció prèvia dels menuts) 1,5 L

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs redó 300 g
Brou dels menuts ≈ 0,9 L (≈ 3 : 1, melós)
Ous durs, picats 2

Pas a pas

  1. Cocció prèvia: Escaldeu el bofe i el cor en l'aigua amb el llorer durant 20 min. Reserveu el brou.
  2. Sofregit: Sofregiu la ceba i l'all. Afegiu-hi el fetge i els menuts bullits i ofegueu-ho 5 min. Fora del foc, afegiu-hi el pebre roig i el comí.
  3. Arròs: Incorporeu-hi l'arròs i remeneu 1 min. Aboqueu-hi el brou calent.
  4. Cocció: Deixeu-ho coure a foc suau 17–18 min. Afegiu-hi la sang esmicolada al minut 12.
  5. Acabat: Escampeu l'ou picat per damunt i serviu-ho en la cassola.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos d'olla d'hivern i de matança: Olles de llegums, porc i menuts amb l'arròs cuit dins.