Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 5 min de lectura

Arroz con Conejo

Arròs amb conill i pebrot roig (sense caragols)

Arròs amb Conill

Sec Es cuina en Paella AlacantValènciaRegió de Múrcia

⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: este és un plat diferent de l'arròs amb conill i caragols: els cuiners locals el consideren un arròs de cada dia amb entitat pròpia, no una versió reduïda de l'arròs amb caragols. Tanmateix, les receptes publicades rarament l'anomenen per separat, i la majoria de fonts impreses l'inclouen dins de la versió amb caragols. Les diferències estructurals del §2 reflectixen la pràctica culinària de l'interior d'Alacant, la Vega Baixa i Múrcia. Les variants per pobles són en part reconstruïdes. Verifiqueu-les amb cuiners locals.

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'interior d'Alacant (el Vinalopó, l'Alcoià), la Vega Baixa del Segura, la Regió de Múrcia i l'interior de València.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec). La forma de paella de cada dia. A València també n'hi ha una versió caldosa amb pollastre (vegeu el §3).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer prima a la llenya (sarments, olivera o pi) o al gas.

02Context històric i cultural

El conill era la carn més accessible del camp: es criava en tots els corrals (conejo de corral) o es caçava a la muntanya. Els caragols, en canvi, són de temporada i laboriosos. S'han d'arreplegar després de ploure, purgar durant dies i escaldar, per això pertanyen a l'arròs de festa o d'ocasions especials. L'arròs amb conill és, per tant, l'arròs de cada dia i dels dies de feina. Com que no té el brou herbaci i terrós dels caragols (que normalment s'han alimentat de timó), construïx el sabor d'altres maneres:

  • Un daurat del conill més llarg i intens, incloent-hi el fetge, que sovint es fregix i es pica en una picada final.
  • Més pebrot: tires de pebrot roig fregides i col·locades damunt, i/o ñora picada amb all. Els cuiners murcians i de la Vega Baixa sovint hi afegixen guindilla (bitxo) per a fer-ne una versió picante.
  • Una herba afegida directament: una branqueta de timó o romer en el brou substituïx la nota herbàcia que aportarien els caragols alimentats de timó.

Una pàgina de turisme de la Generalitat Valenciana documenta el plat germà valencià, l'arròs caldós amb pollastre i conill (pollastre i conill amb bajoqueta, garrofó, pebre roig i romer, fet sobre un sofregit sense brou). A Múrcia, la mateixa parella «conill + pebrots» es considera la forma més estesa dels guisats de conill, i els caragols només s'hi afegixen en algunes zones.

Ciència culinària: sense la gelatina i els minerals dels caragols, el brou és més lleuger. Per això els arrossos només de conill depenen del daurat de Maillard (20–25 min) i dels carotenoides de la ñora o del pebre roig dissolts en l'oli per a donar-li profunditat. La picada de fetge, un truc de la cuina valenciana i murciana de tota la vida, espessix lleugerament el brou i hi aporta una nota salada i rica en ferro en els últims minuts.

03Variants locals, poble a poble (fonamental)

  • Interior d'Alacant (el Vinalopó, Castalla, el Pinós) — a la llenya: Conill, tomaca, tires de pebrot roig, safrà i una branqueta de timó o romer. Capa fina, socarrat, foc de llenya. Quan s'hi afegixen els caragols, es convertix en l'arròs amb conill i caragols.
  • Vega Baixa / Múrcia — conejo con pimientos: Arròs de Calasparra, abundant pebrot roig, picada de ñora. La variant picante hi afegix guindilla i una pasta de morter de ñora, all i bitxo que s'incorpora al final; de vegades s'acaba al forn.
  • València (Torrent, l'Horta Sud) — arròs caldós amb pollastre i conill: Pollastre + conill + bajoqueta + garrofó, romer, caldós, sense brou: només un sofregit i aigua.
  • Castelló i les muntanyes catalanes: Conill + bolets silvestres; vegeu l'arròs de muntanya.
Variable Arròs amb conill Arròs amb conill i caragols
Ocasió De cada dia / entre setmana De festa, de temporada (després de les pluges)
Temps de preparació ≈ 1 h Els caragols necessiten 3–5 dies de purga
Font del sabor Daurat llarg, pebrots, picada de fetge Brou de caragols + timó
Herba Branqueta afegida Sovint l'aporten els caragols

04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)

Variant representada: seco de l'interior d'Alacant / Vega Baixa, amb la picada de fetge opcional.

La base de sabor (el fondo)

Ingredient Quantitat
Conill, a trossos menuts, amb el fetge reservat 1 (≈ 1,1–1,2 kg)
Oli d'oliva 100 ml
Pebrot roig, a tires amples 1
All 4 grans
Ñora, sense llavors (o 4 g de pebre roig dolç) 1
Tomaca madura, ratllada 200 g
Timó o romer 1 branqueta
Safrà 0,3 g
Aigua 1,3 L
Guindilla (versió picant) 1

Proporcions del muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra curt (Sénia/Bahía, o Calasparra a Múrcia/Vega Baixa) 350 g
Brou en afegir l'arròs ≈ 1,05 L (≈ 3 : 1, capa fina)

Pas a pas de la cocció

  1. Pebrot i ñora: Fregiu les tires de pebrot i reserveu-les. Fregiu la ñora 10 s i reserveu-la.
  2. Daurat: Daureu el conill a poc a poc amb sal durant 20–25 min. Fregiu el fetge 2 min i traieu-lo.
  3. Picada: Piqueu la ñora, 2 grans d'all i el fetge (i la guindilla, si en poseu) amb un raig d'aigua.
  4. Sofregit: Afegiu-hi 2 grans d'all a làmines i després la tomaca, i coeu-ho fins que quede com una confitura (6 min).
  5. Brou: Afegiu-hi l'aigua, el safrà i la branqueta d'herba. Deixeu-ho coure a foc suau 20 min i traieu l'herba.
  6. Arròs: Escampeu-lo i anivelleu-lo. Foc fort 8 min; després incorporeu-hi la picada i col·loqueu les tires de pebrot damunt. Foc mitjà-baix 8 min i, per acabar, una flamarada breu per al socarrat.
  7. Acabat i repòs: Deixeu-lo reposar 4 min.

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

Arrossos de conill i caragols: Conill, caragols de muntanya (serranes/vaquetes) i herbes, quasi sempre secs i a foc viu de llenya.

Arrossos de muntanya i de caça: Arrossos de l'interior fets amb caça, aviram i bolets silvestres.