Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz, Col y Alubias

Arròs caldós del Delta amb col, fesols i cansalada

Arròs, Col i Fesols (Delta de l'Ebre)

Caldós Es cuina en Cassola de fang Catalunya

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: El Delta de l'Ebre (Terres de l'Ebre): Deltebre (Jesús i Maria), Sant Jaume d'Enveja, Amposta.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (caldós). La font de la RENC indica que «el arroz debe presentarse caldoso».
  • Recipient i combustible tradicionals: Una cassola gran o una olla a la llar de foc. Tradicionalment es feia en grans quantitats.

02Context històric i cultural

El Delta de l'Ebre concentra la major part del cultiu d'arròs de Catalunya. Esta és la seua olla de cada dia a l'hivern: arròs, col i fesols blancs amb una mica de porc salat. Les famílies la cuinaven en grans quantitats perquè durara 4–5 dies, perquè tots els ingredients eixien de les seues pròpies terres i no costava quasi res. Enriqueta Piñana, nascuda a Jesús i Maria (Deltebre), va explicar a la Revista Española de Nutrición Comunitaria que a casa seua se'n menjava tres dies a la setmana. Encara se servix a l'hivern, en les festes locals i a les cases del Delta, i apareix en el llibre La cuina del delta de l'Ebre.

Ciència culinària: els fesols es couen amb la cansalada, de manera que el seu caldo es convertix en un fondo amb gust de porc i ric en midó. La col, fregida en el sofregit, caramel·litza els seus sucres abans de la llarga cocció. Els 5 minuts de repòs permeten que l'arròs s'unfle sense perdre el cos caldós.

03Variants locals, poble a poble (fonamental)

  • Deltebre (Jesús i Maria), versió de la RENC: Cansalada, col, fesols blancs, ceba, all, tomaca i colorant.
  • Variants més riques (documentades en la RENC): Hi afegixen altres parts del porc: orelles, ossos, botifarres negres.
  • Compareu-lo amb l'arròs amb fesols i naps valencià i l'arròs brut mallorquí.

04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)

*Variant representada: Deltebre (RENC 2022).*

La base de sabor (el fondo)

Ingredient Quantitat
Fesols blancs secs, en remulla des de la nit abans 200 g
Cansalada (panceta) 100 g
Aigua per als fesols ≈ 2,5 L
Col, rentada i picada 1 de mitjana
Ceba ½
All 1 gra
Tomaca 1
Oli d'oliva 50 ml

Proporcions del muntatge

Element Quantitat
Arròs del Delta 400 g
Caldo de fesols i cansalada ≈ 2 L (caldós)
Colorant / sal al gust

Pas a pas de la cocció

  1. Fesols: Coeu els fesols remullats amb la cansalada en abundant aigua fins que estiguen tendres (≈ 1 h).
  2. Sofregit: En una cassola, sofregiu la ceba, l'all i la tomaca amb la col fins que estiguen ben fets.
  3. Unió: Afegiu-hi el caldo dels fesols i la cansalada.
  4. Arròs: Porteu-ho a ebullició, afegiu-hi l'arròs, el colorant, la sal i els fesols, i coeu-ho ≈ 15 min.
  5. Repòs: 5 min, i serviu-lo caldós.

05Enllaços de referència

06Plats relacionats

Arrossos d'olla d'hivern i de matança: Olles de llegums, porc i menuts amb l'arròs cuit dins.