Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 3 นาที

Arroz al Horno de Anguilas y Judías

ข้าวอบเตาใส่ปลาไหลและถั่วแขก

Arròs al Forn d'Anguiles i Bajoques

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา บาเลนเซีย

⚠️ หมายเหตุระดับความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: สูตรนี้บันทึกอยู่ในตำราอาหารประจำบ้านของชาวบาเลนเซียที่เผยแพร่บนเว็บไซต์ของ Universitat de València (uv.es/baldovi) โดยไม่ได้ระบุว่าเป็นของเมืองใด ความเชื่อมโยงกับทะเลสาบ L'Albufera และปลาไหลของที่นั่นเป็นการอนุมานของผู้เขียนจากวัตถุดิบ

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: จังหวัด València ที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดคือถิ่นปลาไหลรอบ L'Albufera (⚠️ อนุมาน)
  • Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) อบ 30 นาทีขึ้นไป โดยใช้น้ำน้อยกว่าสองเท่าของข้าว
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: cassola (หม้อดินเผาทรงแบน) เข้าเตาอบ

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

ข้าวอบที่หาได้ยากจานนี้นำปลาไหล ซึ่งเป็นปลาที่ใช้ทำ all i pebre (สตูว์ปลาไหลกระเทียมพริก) ของ L'Albufera มาอยู่รวมกับผักของ paella ได้แก่ bajoqueta (ถั่วแขกฝักแบน) tavella (ถั่วขาวสด) และ garrofó (ถั่วลิมาเมล็ดใหญ่) โดยต้มกระเทียมทั้งหัวไปพร้อมกับถั่ว จากนั้นนำปลาไหลหั่นชิ้นลงไปต้มในน้ำซุปนั้น 10–15 นาที ก่อนนำทุกอย่างใส่ cassola พร้อมข้าวที่ผัดแล้วและปาปริก้า เมนูนี้เป็นสะพานเชื่อมอาหารจานเด่นสองจานของพื้นที่ชุ่มน้ำแห่งนี้ คือ paella และสตูว์ปลาไหล

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ปลาไหลมีไขมันและคอลลาเจนสูงมาก จึงช่วยให้น้ำซุปเข้มข้นและทำให้ข้าวอบยังชุ่มฉ่ำ นี่คือเหตุผลที่แหล่งข้อมูลใช้น้ำน้อยกว่าสองเท่าของข้าว และอบนานกว่าปกติ (ประมาณ 30 นาที) เพราะไขมันช่วยชะลอการระเหยของน้ำ

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

  • สูตรที่บันทึกไว้: ปลาไหล + bajoqueta + tavella + garrofó + กระเทียมทั้งหัว + มะเขือเทศ + ปาปริก้า + หญ้าฝรั่น
  • เมนูที่เกี่ยวข้อง: paella valenciana ที่บันทึกไว้ในตำราเล่มเดียวกันอนุญาตให้ใส่ปลาไหลเพิ่มได้ ส่วนที่ Pego (Marina Alta) เคยมีการทำ arròs amb anguila (ข้าวปลาไหล) (ดูทะเบียนข้าวที่สูญหายของ Alicante ใน provincial_alicante.md)
  • ⚠️ ไม่มีการบันทึกสูตรเฉพาะของแต่ละเมือง

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: สูตรที่บันทึกไว้ (ปริมาณตามที่เผยแพร่)

ฐานรสชาติ (El Fondo)

วัตถุดิบ ปริมาณ
ปลาไหล หั่นชิ้น 500 g
Bajoqueta (ถั่วแขกฝักแบน) 250 g
Tavella + garrofó 125 g + 125 g
กระเทียมทั้งหัว 1 หัว
มะเขือเทศ สับ 100 g
น้ำมันมะกอก 200 ml
Pimentón (ปาปริก้า) หญ้าฝรั่น เกลือ ตามชอบ

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าว 400 g
น้ำซุป น้อยกว่า 2 เท่าของปริมาตรข้าว (≈ 0.7–0.75 L)

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. ผัก: ต้ม bajoqueta, tavella, garrofó, กระเทียมทั้งหัว และหญ้าฝรั่นในน้ำจนเกือบสุก
  2. ปลาไหล: ใส่ปลาไหลที่หั่นชิ้นลงไป ต้ม 10–15 นาที
  3. ข้าว: ผัดมะเขือเทศในน้ำมัน ใส่ข้าวและ pimentón
  4. ประกอบ: ใส่ทุกอย่างลงใน cassola พร้อมน้ำซุป ปลาไหล และผัก
  5. อบ: ≈ 30 นาทีหรือนานกว่า ขึ้นกับปริมาณของเหลว ที่ 200–220 °C
  6. พัก: 5 นาที

05แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวเป็ดและข้าวพื้นที่ชุ่มน้ำ: ข้าวจากที่ลุ่มนาข้าวผืนใหญ่ ได้แก่ Albufera, Ebro Delta และ Guadalquivir

ข้าวสัตว์น้ำจืด: กุ้งเครย์ฟิช ปลาไหล และปลาแลมเพรย์ จากแม่น้ำและทะเลสาบในแผ่นดิน รวมถึงแม่น้ำ Miño

ข้าวอบและข้าวหน้าไข่ (costra): ทำให้สุกในเตาอบ (หรือใต้ถ่านร้อน) ตามแนวคิดใช้ของเหลือจาก cocido (สตูว์ต้ม) บางครั้งปิดหน้าด้วยไข่