01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: พื้นที่บึง marismas del Guadalquivir (Sevilla) ได้แก่ Isla Mayor, La Puebla del Río, Villafranco และ cortijo (ฟาร์มใหญ่) ปลูกข้าวในเขต Bajo Guadalquivir
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำซุป)
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: หม้อดิน cazuela หรือหม้อเหล็ก บนไฟฟืนในครัวของ cortijo
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
นาข้าวในบึงแม่น้ำ Guadalquivir คือพื้นที่ปลูกข้าวที่ใหญ่ที่สุดของสเปน และเช่นเดียวกับ L'Albufera ที่นี่เต็มไปด้วยนกน้ำ Directo al Paladar บันทึก "arroz caldoso con pato" ไว้ว่าเป็นสูตรดั้งเดิมของ cortijo ในพื้นที่บึงเซบียา คือสตูว์ของคนงานนาข้าวและคนงานฟาร์ม (cortijeros) ที่ทำจากเป็ดในบึง เช่นเดียวกับญาติฝั่งบาเลนเซีย arròs amb ànec อาหารนี้สะท้อนความเชื่อมโยงระหว่างพื้นที่ชุ่มน้ำ ข้าว และนกป่า อย่างไรก็ตาม ฉบับอันดาลูเซียเป็นแบบมีน้ำซุป และสร้างบนฐาน sofrito (โซฟริโต ฐานผัดเครื่องปรุง) จากหอมใหญ่และพริก ไม่ใช่ข้าวแห้งในกระทะแบบบาเลนเซีย
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ไขมันเป็ดจะละลายลงใน sofrito และเคลือบเม็ดข้าว การตุ๋นนานทำให้คอลลาเจนของเป็ดแตกตัว และน้ำซุปที่ได้จะพาความเข้มข้นเข้าสู่ข้าว caldoso
03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)
- Isla Mayor: เป็ด บางครั้งใส่ cangrejo rojo (กุ้งเครย์ฟิชแดงหนองบึง ปัจจุบันเป็นผลผลิตท้องถิ่นที่สำคัญ)
- La Puebla del Río: เป็ด + พริกหยวกเขียว + fino หรือ manzanilla (เชอร์รีแห้ง) ในการตุ๋น
- Cortijo (ดั้งเดิม): เป็ด + มันฝรั่ง + ผักจากสวนเท่าที่มี เติมน้ำซุปมากขึ้นเพื่อให้พอเลี้ยงคนงานจำนวนมาก
- รูปแบบต่างๆ มีแหล่งอ้างอิงเพียงเล็กน้อย โปรดตรวจสอบในท้องถิ่น
04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)
รูปแบบที่ใช้: Caldoso แบบ cortijo
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| เป็ด แยกชิ้น | 1 ตัว (≈ 1.6 kg) |
| น้ำมันมะกอก | 40 ml |
| หอมใหญ่ | 1 หัวใหญ่ |
| พริกหยวกเขียว | 2 ลูก |
| กระเทียม | 4 กลีบ |
| มะเขือเทศสุก ขูด | 200 g |
| Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) | 4 g |
| ใบกระวาน | 2 ใบ |
| ไวน์ขาวหรือ fino | 150 ml |
| น้ำ | 2.5 L |
| หญ้าฝรั่น | 0.2 g |
การสกัดรส: เจียวเป็ดโดยคว่ำด้านหนังลง (15 นาที) เทไขมันส่วนเกินออก ใส่หอมใหญ่และพริก (12 นาที) กระเทียม pimentón และมะเขือเทศ (5 นาที) แล้วเติมไวน์ เติมน้ำและใบกระวาน ปิดฝาเคี่ยว 75 นาที ควรได้น้ำซุป ≈ 2 L
สัดส่วนการประกอบ
| ส่วนประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าวเมล็ดกลม (พันธุ์จากพื้นที่บึง) | 320 g |
| น้ำซุปเป็ด | ≈ 1.9 L (≈ 6:1) |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- ข้าว: ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ข้าวและหญ้าฝรั่น
- ไฟ: เคี่ยวไฟสม่ำเสมอ 17 นาที
- จบงาน: เสิร์ฟทันที ใส่เนื้อเป็ดจานละหนึ่งชิ้น
05ลิงก์อ้างอิงที่น่าเชื่อถือ
06เมนูที่เกี่ยวข้อง
ข้าวเป็ดและข้าวพื้นที่ชุ่มน้ำ: ข้าวจากที่ลุ่มนาข้าวผืนใหญ่ ได้แก่ Albufera, Ebro Delta และ Guadalquivir
- Arroz con Pato: València · Seco
- Arroz de Ribera del Delta del Ebro: Catalunya · Meloso
- Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor: Andalucía · Caldoso
- Arroz al Horno de Anguilas y Judías: València · Seco