Arròs
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Receta · 4 min de lectura

Chanfaina Salmantina

Guiso salmantino de arroz con asadura de cordero y chorizo

Arroz de Chanfaina

Meloso Se cocina en Cazuela de barro Castilla y León

⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: el plato está bien documentado (Directo al Paladar, Wikipedia a través de es-academic, guías gastronómicas de Salamanca), pero las fuentes no coinciden en su textura ni en sus ingredientes (semicaldoso o seco; con o sin chorizo o sangre). No se ha encontrado ninguna receta municipal ni oficial. Las cantidades que siguen están reconstruidas a partir de los ingredientes documentados.

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Provincia de Salamanca (bares de la capital, el Campo Charro).
  • Liquid & Texture Profile: Meloso. Las fuentes van del «arroz semicaldoso» (Cookpad) al «arroz seco de matanza» (La Maleta Inquieta), así que el meloso es el término medio.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una cazuela de barro en el hogar.

02Contexto histórico y cultural

Chanfaina es un nombre que se comparte en todo el mundo hispanohablante (de Extremadura a Perú, Ecuador y Colombia) para designar guisos de casquería. La versión de Salamanca se distingue porque es un arroz: menudos de cordero (menudillos, asadura: hígado, bofe, corazón), a veces con sangre de cordero, guisados con pimentón y mucho comino, con el arroz cocido dentro y rematados con huevo duro picado. Infobae lo describe como un humilde plato de pastores que aprovechaba las partes menos nobles del cordero. Directo al Paladar señala que es una tapa habitual en los bares de Salamanca, sobre todo en días de fiesta, y The Objective lo presenta como un plato de celebraciones familiares. Junto con el arroz a la zamorana, es el otro arroz de casquería de la región.

Ciencia culinaria: la casquería es magra pero de sabor intenso. El comino y el pimentón equilibran sus notas ferrosas y ligeramente amargas. Cuando se usa sangre de cordero, esta coagula en el guiso y oscurece y espesa la salsa. El arroz absorbe el caldo de la cocción previa de los menudos.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Estilo de bar salmantino (Directo al Paladar, Wikipedia): Menudos de cordero + sangre + arroz + huevo duro, con pimentón y mucho comino.
  • Versión casera semicaldosa (Cookpad): Menudillos de cordero guisados con cebolla y ajo en el caldo de su cocción previa, con el arroz añadido y huevo picado por encima. Sin sangre.
  • Estilo «seco» de matanza (La Maleta Inquieta): Asadura con chorizo y a veces sangre, cocinada más seca.
  • ⚠️ No hay documentadas diferencias entre pueblos dentro de la provincia.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: estilo de bar salmantino (cantidades reconstruidas).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Menudos de cordero (hígado, bofe, corazón), en dados 600 g
Sangre de cordero, cocida y desmenuzada (opcional) 150 g
Cebolla 1
Ajo 3 dientes
Aceite de oliva o manteca 60 ml
Pimentón dulce 1 cucharadita
Comino molido 1–1,5 cucharaditas
Hoja de laurel 1
Agua (para la cocción previa de los menudos) 1,5 L

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz redondo 300 g
Caldo de los menudos ≈ 0,9 L (≈ 3 : 1, meloso)
Huevos duros, picados 2

Paso a paso

  1. Cocción previa: Blanquear el bofe y el corazón en el agua con el laurel durante 20 min. Reservar el caldo.
  2. Sofrito: Sofreír la cebolla y el ajo. Añadir el hígado y los menudos cocidos y rehogar 5 min. Fuera del fuego, añadir el pimentón y el comino.
  3. Arroz: Incorporar el arroz y remover 1 min. Verter el caldo caliente.
  4. Cocción: Cocer a fuego suave 17–18 min. Añadir la sangre desmenuzada en el minuto 12.
  5. Acabado: Esparcir el huevo picado por encima y servir en la cazuela.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.