Arròs
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Receta · 3 min de lectura

Arroz de Matanza Ibicenco

Arroz caldoso ibicenco de matanza con cerdo, pollo y embutido

Arròs de Matances (Eivissa)

Caldoso Se cocina en Olla Islas Baleares

⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: el plato y su concurso (el «campionat mundial») están bien atestiguados en la prensa ibicenca. No se publican cantidades exactas ni diferencias entre pueblos, así que la receta maestra está reconstruida a partir de la base documentada: arroz, magro de cerdo y pollo, caldo y picada.

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Eivissa (Ibiza): Sant Antoni de Portmany, Sant Josep, Santa Eulària. También se come en Formentera.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso, como su hermano mallorquín, el arròs brut.
  • Recipiente y combustible tradicionales: una olla grande sobre fuego de leña en el patio de la casa de campo (casa pagesa) durante las matances (matanza del cerdo).

02Contexto histórico y cultural

En Ibiza, las matances (matanza del cerdo) de invierno proporcionaban la proteína de todo el año, sobre todo en forma de embutidos curados como la sobrassada y el botifarró. El arroz que se hacía el día de la matanza aprovechaba la carne fresca. Según la prensa ibicenca, su base es arroz, magro de cerdo y pollo, un caldo y una picada, y cada cocinero le pone su toque personal. Un artículo de Sant Antoni lo compara con el arròs brut mallorquín. El restaurante Cas Pagès afirma haber sido el primero de Eivissa en incluir el arròs de matances en su carta. Hoy se celebra en la isla un «campeonato mundial» para encontrar el arròs de matances perfecto.

Ciencia culinaria: la carne fresca de cerdo de la matanza, a veces con sangre o asaduras, da un caldo rico y ligeramente espeso. La picada (ajo, perejil, especias y a menudo hígado) lo remata y lo liga, como en el plato mallorquín.

03Variantes locales, pueblo a pueblo (clave)

  • Sant Antoni (documentado): magro de cerdo + pollo + caldo + picada. El «toque personal» cambia según el cocinero.
  • ⚠️ Reconstruido: algunas versiones añaden sobrassada y botifarró, como en el plato festivo emparentado, el sofrit pagès. Otras añaden níscalos o caracoles.

04Receta maestra (para 4 personas)

Variante representada: base de Sant Antoni reconstruida.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Aceite de oliva 70 ml
Magro de cerdo (magre), en dados 400 g
Pollo, en trozos 400 g
Cebolla picada 1
Tomate rallado 150 g
Ajo 3 dientes
Pimentón dulce 3 g
Agua 2 L
Picada: ajo, perejil, azafrán 0,2 g, una pizca de canela, pimienta negra, 60 g de hígado de cerdo frito —
Sobrassada / botifarró (opcional) 60 g / 1

Extracción: dorar el cerdo y el pollo (15 min). Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate y el pimentón. Añadir el agua y cocer a fuego suave 35 min.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz redondo 280 g
Caldo ≈ 1,8 L (caldoso)

Paso a paso

  1. Llevar el caldo a ebullición y echar el arroz.
  2. A los 10 min, incorporar la picada y el botifarró en rodajas.
  3. Cocer 6–8 min más. Servir enseguida, todavía caldoso.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de olla de invierno y de matanza: Ollas de legumbres, cerdo y casquería con el arroz cocido dentro.