Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 4 min de lectura

Arroz Caldero del Mar Menor

Arròs de caldero murcià amb brou de peix i nyora

Caldero Murciano

Melós Es cuina en Calder Regió de Múrcia

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: El Campo de Cartagena i la vora del Mar Menor: San Pedro del Pinatar, San Javier, Los Alcázares, Cabo de Palos, Cartagena.
  • Liquid & Texture Profile: Meloso (cremós). L'arròs es cou en unes quatre vegades el seu pes de brou i se servix solt, amb allioli.
  • Recipient i combustible tradicionals: Un caldero de ferro colat (olla de fons redó) a foc de llenya, originàriament a bord de les barques de pesca.

02Context històric i cultural

Segons l'Ajuntament de San Pedro del Pinatar, el caldero es remunta al segle XIX, quan els pescadors del Mar Menor cuinaven a bord, en olles de ferro, el peix que no es venia al mercat. De les barques va passar a terra, als bars i les ventas de Cabo de Palos i San Pedro, i hui és el plat insígnia de tot el Campo de Cartagena. Se servix en dos plats: el peix del brou (sovint mújol o llissa, gallineta, dorada) amb creïlles bullides i allioli, i després l'arròs cuit en eixe brou.

L'element que el definix és la ñora. El fullet de l'Ajuntament insistix que, ben fregida, la ñora dona un sabor molt característic, però que si es fregix massa o se'n posa massa el plat amarga. Les ñores es fregixen amb all, es piquen en el morter i es tornen a l'olla amb tomaca. Ciència culinària: els carotenoides de la ñora són liposolubles, de manera que el fregit en passa el color a l'oli. Els seus sucres es caramel·litzen en qüestió de segons i es cremen poc després, i per això el fregit ha de ser curt. La massa del caldero de ferro manté un bull constant, cosa que afavorix un arròs cremós més que no un socarrat.

El caldero és germà murcià del caldero de Santa Pola i Tabarca i de l'arròs a banda alacantí.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • San Pedro del Pinatar: La recepta municipal fa servir uns 2 kg de peix variat (morralla, gallineta, mújol o dorada) més langostino del Mar Menor (o quisquilla fresca, gambeta). El mújol és el peix típic d'ací.
  • Cabo de Palos: Amb molt de peix de roca, amb gallineta i morralla. Tradició de restaurant des que el plat va arribar a terra.
  • Ciutat de Cartagena: Moltes cases fan servir dorada o lubina (llobarro) com a peix noble i hi afegixen safrà a més de la ñora. Una recepta de Directo al Paladar indica 5 ñores, 1 cabeça d'alls, 3 tomaques, 400 g de bomba i 2 L de fumet.
  • Contrast amb Santa Pola: El caldero murcià porta més ñores (fins a unes 7 en algunes versions) i un brou més fosc i més roig.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: San Pedro del Pinatar, adaptada a 4 persones.

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 120 ml
Ñores, sense tija ni llavors 5
All 1 cabeça (8–10 grans)
Tomaca madura, triturada 300 g
Morralla (peix de roca menut) 600 g
Mújol (llissa) o dorada, a rodanxes 800 g
Langostinos del Mar Menor (o quisquilla) 8
Creïlles, a rodanxes gruixudes (primer plat) 500 g
Aigua 2,2 L
Safrà (opcional) 0,2 g

Extracció:

  1. Escalfeu l'oli en el caldero. Fregiu les ñores 10–15 s i retireu-les. Fregiu l'all fins que estiga daurat i retireu-lo. Piqueu-ho tot amb sal en el morter.
  2. Fregiu la tomaca en el mateix oli (6 min). Afegiu la picada de ñora i all, i després l'aigua i la morralla. Deixeu-ho coure a foc suau 20 min i coleu-ho, premsant bé el peix.
  3. Coeu les creïlles en el brou a xup-xup (12 min), i després les rodanxes de mújol (8 min). Traieu-les per al primer plat. Reserveu uns 1,4 L de brou.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs bomba o de Calasparra 320 g
Brou 1,3–1,4 L (≈ 4:1, melós)
Allioli 200 g

Pas a pas

  1. Primer plat: Serviu el peix i les creïlles amb allioli.
  2. Arròs: Porteu el brou a bull en el caldero, tireu l'arròs i el safrà i remeneu una vegada.
  3. Foc: Bull fort durant 10 min i després mitjà durant 7–8 min. Disposeu els llagostins per damunt al minut 13.
  4. Acabat: Deixeu-lo reposar 2 min i serviu-lo amb allioli.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos mariners de brou: El peix que no es ven es bull per a fer brou; sovint es menja primer el peix i l'arròs es cou en el que queda.