Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs

Arròs caldós amb llagostins de Vinaròs

Arròs Caldós de Llagostins de Vinaròs

Caldós Es cuina en Cassola de fang Castelló

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: El Baix Maestrat, sobretot Vinaròs i la veïna Benicarló.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (amb brou). Els restaurants de Vinaròs també el servixen sec i melós durant la Festa del Llagostí.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una cassola fonda de fang o una olla ampla, a foc de gas.

02Context històric i cultural

El Llagostí de Vinaròs (Penaeus kerathurus, el llagostí ratllat) es pesca en els fons arenosos, nodrits per l'Ebre, de davant de Vinaròs. És molt apreciat per la seua carn dolça i ferma, i el poble el celebra cada any amb la Festa del Llagostí, una festa de degustacions, concursos de cuina i menús als restaurants. L'arròs amb llagostins de Vinaròs apareix en tots els menús de la festa, en versió seca, melosa i caldosa. La caldosa és la més casolana i la que millor lluïx el sabor del llagostí, perquè el brou arreplega tot el que deixen anar els caps.

Ciència culinària: la major part del sabor del llagostí està al cap (el greix i els enzims de l'hepatopàncrees). Per a un caldós, els caps es premsen dins l'oli calent perquè deixen anar el seu corall, que acoloreix i dona sabor a la base. Les cues s'afegixen al final de tot, només 2–3 minuts, perquè no queden gomoses.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • L'estil caldós de Vinaròs: Base de caps de llagostí. All + tomaca + ñora o pebre roig. Fumet. Cues al final. De vegades, cloïsses o galeres.
  • L'estil sec de Vinaròs: La mateixa base, cuinada en paella amb les cues disposades per damunt. Allioli.
  • L'estil de Benicarló: Llagostins + carxofa (alcachofa, en temporada).
  • El ressò del Delta de l'Ebre (la Ràpita): La Diada del Llagostí de la Ràpita té un arròs semblant amb cansalada a la base, un toc de mar i muntanya.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: caldós de Vinaròs.

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Llagostins de Vinaròs 16 (≈ 600 g)
Fumet de peix de roca 2 L
Oli d'oliva 80 ml
Ceba (habitual en els caldosos de Castelló), picada fina 1 xicoteta
All 3 grans
Tomaca madura, ratllada 150 g
Ñora (o 3 g de pebre roig dolç) 1
Safrà 0,2 g
Julivert 1 cullerada

Extracció: Pelleu les cues dels llagostins i guardeu els caps. Fregiu els caps en l'oli premsant-los amb el revés d'una cullera (3 min) i retireu-los. Fregiu la ñora (10 s) i retireu-la. Sofregiu la ceba (8 min) i l'all (1 min), i després afegiu la tomaca (5 min). Piqueu en el morter la ñora, el julivert i 2 dels caps fregits fins a fer-ne una pasta, i afegiu-la. Aboqueu el fumet i la resta de caps, deixeu-ho coure a foc suau 10 min i retireu els caps (o tritureu-los i coleu-los de nou dins el brou si el voleu més intens).

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs de gra redó 280–300 g
Brou ≈ 1,8–2 L (≈ 6:1, caldós)
Cues de llagostí 16

Pas a pas

  1. Preparació: Pelleu els llagostins i tingueu el fumet calent.
  2. Fondo: Com s'ha explicat dalt.
  3. Arròs: Tireu l'arròs al brou bullint, amb el safrà.
  4. Foc: Bull suau i constant durant 15–16 min, remenant de tant en tant.
  5. Acabat: Afegiu les cues de llagostí al minut 14 i coeu-les 2–3 min. Serviu-lo immediatament, sense repòs, perquè els caldosos s'espessixen en reposar.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos caldosos i melosos de marisc: Llamàntol, llagostins, galeres i cloïsses, normalment amb brou o cremosos.