Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 3 นาที

Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs

ข้าวต้มกุ้งลายเสือจากเมืองบีนาร็อส

Arròs Caldós de Llagostins de Vinaròs

Caldoso · มีน้ำซุป ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา กัสเตยอน

01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: El Baix Maestrat (เอล บาอิกซ์ มาเอสตรัต) โดยเฉพาะ Vinaròs (บีนาร็อส) และเมือง Benicarló (เบนิการ์โล) ที่อยู่ติดกัน
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำซุป) ร้านอาหารใน Vinaròs ยังเสิร์ฟแบบ seco (แห้ง) และ meloso (ข้นเยิ้ม) ด้วยในช่วงเทศกาล Festa del Llagostí
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: หม้อดินเผาทรงลึก cassola (กาโซลา) หรือหม้อปากกว้าง ตั้งบนเตาแก๊ส

02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

Llagostí de Vinaròs (Penaeus kerathurus กุ้งลายเสือเมดิเตอร์เรเนียน) จับได้จากพื้นทะเลทรายนอกชายฝั่ง Vinaròs ซึ่งได้รับตะกอนอาหารจากแม่น้ำเอโบร (Ebro) กุ้งชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อหวานและแน่น เมืองนี้จัดงานเฉลิมฉลองให้มันทุกปีใน Festa del Llagostí (เทศกาลกุ้ง) ซึ่งมีทั้งการชิมอาหาร การแข่งขันทำอาหาร และเมนูพิเศษตามร้านอาหาร ข้าวกุ้ง Vinaròs ปรากฏในทุกเมนูของเทศกาล ทั้งแบบ seco, meloso และ caldoso โดยแบบ caldoso เป็นแบบที่เรียบง่ายเหมือนอาหารบ้านที่สุด และดึงรสชาติของกุ้งออกมาได้ดีที่สุด เพราะน้ำซุปพาเอาทุกอย่างที่ออกมาจากหัวกุ้งไปด้วย

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: รสชาติส่วนใหญ่ของกุ้งอยู่ที่หัว (ไขมันและเอนไซม์จากตับอ่อน-ตับ หรือมันกุ้ง) สำหรับข้าวแบบ caldoso ให้กดหัวกุ้งในน้ำมันร้อนเพื่อรีดมันกุ้งออกมา ซึ่งจะให้ทั้งสีและรสแก่ฐานซุป ส่วนตัวกุ้งให้ใส่ตอนท้ายสุด เพียง 2–3 นาทีเท่านั้น เพื่อไม่ให้เนื้อเหนียว

03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)

  • สไตล์ Caldoso แบบ Vinaròs: ฐานจากหัวกุ้ง กระเทียม + มะเขือเทศ + ñora (โญรา พริกแดงแห้งทรงกลมรสหวาน) หรือ pimentón (ปาปริกา) ใส่ fumet (ฟูเมต์ น้ำสต๊อกปลา) และใส่ตัวกุ้งตอนท้าย บางครั้งใส่ หอยลาย หรือ galeres (กาเลเรส กั้งตั๊กแตน) ด้วย
  • สไตล์ Seco แบบ Vinaròs: ใช้ฐานเดียวกัน แต่หุงในกระทะ paella แล้ววางตัวกุ้งไว้ด้านบน เสิร์ฟกับ allioli (อาลิโอลี ซอสกระเทียมน้ำมันมะกอก)
  • สไตล์ Benicarló: กุ้ง + alcachofa (อาร์ติโชก ในฤดูกาล)
  • เสียงสะท้อนจากสามเหลี่ยมปากแม่น้ำเอโบร (La Ràpita): งาน Diada del Llagostí ที่ La Ràpita มีข้าวคล้ายกันที่ใส่ cansalada (กันซาลาดา หมูสามชั้น) ในฐานซุป เป็นกลิ่นอายแบบ mar i muntanya (ทะเลกับภูเขา)

04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)

รูปแบบที่ใช้: Caldoso แบบ Vinaròs

ฐานรสชาติ (El Fondo)

วัตถุดิบ ปริมาณ
Langostinos de Vinaròs (กุ้ง Vinaròs) 16 ตัว (≈ 600 g)
Fumet จากปลาหิน 2 L
น้ำมันมะกอก 80 ml
หอมใหญ่ (นิยมใส่ในข้าว caldoso ของ Castellón) สับละเอียด 1 หัวเล็ก
กระเทียม 3 กลีบ
มะเขือเทศสุก ขูด 150 g
Ñora (หรือ pimentón dulce ปาปริกาหวาน 3 g) 1 เม็ด
หญ้าฝรั่น 0.2 g
พาร์สลีย์ 1 ช้อนโต๊ะ

การสกัดรส: แกะเปลือกตัวกุ้ง เก็บหัวไว้ ทอดหัวกุ้งในน้ำมัน พร้อมกดหัวกุ้งด้วยหลังช้อน (3 นาที) แล้วตักออก ทอด ñora (10 วินาที) แล้วตักออก ผัดหอมใหญ่ให้นุ่ม (8 นาที) ใส่กระเทียม (1 นาที) แล้วใส่มะเขือเทศ (5 นาที) โขลก ñora พาร์สลีย์ และหัวกุ้งทอด 2 หัวให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วใส่ลงไป เติม fumet และหัวกุ้งที่เหลือ เคี่ยว 10 นาที แล้วตักหัวกุ้งออก (หรือปั่นแล้วกรองกลับลงไปเพื่อให้น้ำซุปเข้มข้นขึ้น)

สัดส่วนการประกอบ

ส่วนประกอบ ปริมาณ
ข้าวเมล็ดสั้น 280–300 g
น้ำซุป ≈ 1.8–2 L (≈ 6:1, caldoso)
ตัวกุ้ง 16 ตัว

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. การเตรียม: แกะเปลือกกุ้ง และอุ่น fumet ให้ร้อนไว้
  2. Fondo: ทำตามข้างต้น
  3. ข้าว: ใส่ข้าวลงในน้ำซุปที่กำลังเดือด พร้อมหญ้าฝรั่น
  4. ไฟ: เคี่ยวไฟสม่ำเสมอ 15–16 นาที คนเป็นระยะ
  5. จบงาน: ใส่ตัวกุ้งที่นาทีที่ 14 แล้วต้มต่อ 2–3 นาที เสิร์ฟทันที ไม่ต้องพัก เพราะข้าวแบบ caldoso จะข้นขึ้นเมื่อตั้งทิ้งไว้

05ลิงก์อ้างอิงที่น่าเชื่อถือ

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าว caldoso และ meloso ทะเล: ล็อบสเตอร์ กุ้ง กั้ง และหอยลาย มักเป็นแบบมีน้ำซุปหรือแบบข้นครีมมี่