⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: el documenta Directo al Paladar com «un plato de arroz cocinado en paella, tradicional del Principado». No s'ha trobat cap font oficial ni municipal, i no hi ha variacions per pobles documentades. Els cuiners asturians fan servir el compango (chorizo, morcilla, lacón, cansalada) sobretot en la fabada i el pote; posar-lo en l'arròs és una adaptació moderna, no una tradició documentada.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Principat d'Astúries (cuina casolana).
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Un arròs a la manera de la paella: 8 min a foc fort, 8 min a foc suau i 10 min de repòs davall d'un drap.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella o una cacerola (cassola) ampla, a foc de gas o de llenya.
02Context històric i cultural
Un generós «arroz con cosas» («arròs amb coses») de diumenge a les cases asturianes. Reunix el porc i l'aviram de la regió: costelles de porc, magre de porc o cuixot fresc, pollastre, salsitxes blanques fresques i chorizo fresc, amb pésols. Un porro substituïx sovint la ceba, com és típic de la cuina del nord. També servix per a aprofitar la carn que hi haja a la nevera, diu la font. És el cosí carni del costaner arroz con mariscos de Candamo i de la idea valenciana de la paella mixta, però és un arròs domèstic asturià, no un plat per a turistes.
Ciència culinària: les salsitxes fresques deixen anar greix i pebre roig a la base, de manera que cal poc oli afegit. Girar les peces grosses (pollastre, costelles) durant la cocció, en compte de remenar l'arròs, manté el gra sencer. Una branqueta de romer posada damunt abans del repòs perfuma l'arròs a través del vapor.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Estil casolà (Directo al Paladar): Costelles, magre de porc, pollastre, salsitxes blanques i roges, pésols, porro o ceba, pimentó verd, salsa de tomaca, safrà o colorant, brou de pollastre o de carn. Romer opcional.
- ⚠️ No hi ha variants documentades a escala de poble.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
*Variant representada: Directo al Paladar (4 persones).*
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Costelles de porc, a trossos | 250 g |
| Magre de porc o cuixot fresc | 200 g |
| Pollastre, a trossos | 250 g |
| Salsitxes blanques fresques | 4 |
| Chorizos frescos o salsitxes roges | 4 |
| Ceba (o un tros de porro) | 1 xicoteta |
| All | 1 gra |
| Pimentó verd italià | ½ |
| Salsa de tomaca | 2 cullerades |
| Oli d'oliva | 40 ml |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 450 g |
| Brou calent de pollastre o de carn | 2–3 × el volum de l'arròs (≈ 1,2–1,35 L) |
| Pésols | 1 grapat (≈ 80 g) |
| Safrà o colorant | un pessic |
| Romer (opcional) | 1 branqueta |
Pas a pas
- Sofregit: Sofregiu la ceba, l'all i el pimentó a la paella. Afegiu-hi la salsa de tomaca.
- Carns: Daureu bé totes les carns.
- Torrat: Afegiu-hi l'arròs i remeneu fins que quede nacrat.
- Líquid: Afegiu-hi el safrà i el brou calent.
- Foc: 8 min fort + 8 min suau, mantenint el bull. Gireu les peces grosses en compte de remenar.
- Pésols: Afegiu-los i coeu-ho 2 min més. Apagueu el foc.
- Repòs: Poseu-hi el romer damunt (opcional), tapeu-la amb un drap i deixeu-la reposar 10 min.
05Enllaços de referència autoritzats
06Plats relacionats
Arrossos casolans i de camp: Arrossos de cada dia i de cortijo de les Canàries i Andalusia: arròs «con cosas», amb el que hi haguera a casa.
- Arroz Amarillo Canario: Canàries · Seco
- Arroz a la Cubana (Canarias): Canàries · Seco
- Arroz a la Sevillana: Andalusia · Meloso
- Arroz Campero Andaluz: Andalusia · Seco
- Arroz Cortijero de Jaén: Andalusia · Seco
- Perol Cordobés: Andalusia · Meloso