Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz Negro Catalán

Arròs negre de l'Empordà amb tinta de sèpia

Arròs Negre de l'Empordà

Sec Es cuina en Paella Catalunya

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: La costa de l'Empordà (l'Escala, Roses, Palamós) i la resta de la costa catalana. TasteAtlas en destaca la popularitat a Tarragona.
  • Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Algunes versions empordaneses en cassola es fan un poc meloses.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una paella o una cassola de fang, a gas o a llenya.

02Context històric i cultural

Barcelona Turisme inclou l'«Arròs negre de l'Empordà» entre els seus clàssics catalans. La versió catalana té la mateixa base que l'arròs negre valencià: sípia o calamar, brou de peix i tinta, i se servix amb allioli. La diferència principal és el sofregit. Un article de La Columna (Girona) recorda que el color fosc original venia d'un sofregit de ceba molt fosc, i que la tinta no es va convertir en el colorant habitual fins més tard. Barcelona Review també atribuïx el sabor a la sípia, el brou, la ceba i la tinta, sense herbes. Les versions valencianes, en canvi, no porten ceba.

Ciència culinària: la ceba cuita a poc a poc durant 30–40 minuts es caramel·litza (reaccions de Maillard i caramel·lització dels seus sucres) fins a convertir-se en una pasta quasi negra. Esta pasta aporta color i una profunditat agredolça que després la tinta va intensificar. Alguns cuiners barregen tinta amb l'allioli (allioli negat); este detall prové d'una font menys fiable.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Empordà (l'Escala / Roses): Sofregit de ceba molt fosc + sípia + tinta. Allioli fet al morter. De vegades amb cloïsses (recepta de goodtaste.tv).
  • Barcelona: Més sovint calamar que sípia. Sofregit més curt; el color el dona sobretot la tinta.
  • Costa de Tarragona: ⚠️ reconstruït. Sofregit més lleuger, més pròxim a l'estil de l'Ebre i de Castelló.
  • En què es diferencia del negre valencià: sofregit de ceba (Catalunya) davant d'all, tomaca i pebre roig (València).

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: Empordà (sofregit de ceba fosc).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Oli d'oliva 90 ml
Sípia, a daus, amb les bosses de tinta reservades 500 g
Ceba picada molt fina 2 grans (400 g)
All 2 grans
Tomaca madura ratllada 100 g
Tinta de sípia o de calamar 8–10 g
Fumet de peix 1,3 L
Cloïsses (opcional) 250 g

Extracció: Marqueu la sípia fins que quede seca i daurada (8 min). Afegiu-hi la ceba i coeu-la a poc a poc, remenant sovint, fins que quede molt fosca (30–35 min; si s'apega, tireu-hi un raig d'aigua). Afegiu-hi l'all i la tomaca (5 min). Dissoleu la tinta en el fumet calent.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs (bomba / de Pals / del Delta) 380 g
Fumet + tinta ≈ 1,15–1,2 L
Allioli 150 g

Pas a pas

  1. Afegiu l'arròs al sofregit i torreu-lo 1 min.
  2. Aboqueu-hi el fumet bullint amb la tinta. Rectifiqueu de sal.
  3. Coeu-lo a foc fort 8 min i després a foc mitjà-baix 9 min. Si en poseu, afegiu-hi les cloïsses al minut 14.
  4. Deixeu-lo reposar 3 min. Serviu-lo amb allioli.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos de cefalòpodes i de tinta: Sépia, calamar, choco i polp, amb tinta o sense.