Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz Marinero Balear

Arròs caldós de peix de roca, de pescadors

Arròs de Peix (Caldós de Pescadors)

Caldós Es cuina en Cassola de fang Illes Balears

⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: un arròs caldós dels pescadors balears està documentat en receptaris en anglés (Jeff Koehler), i l'ens turístic d'Eivissa esmenta l'arròs a la marinera i el bullit de peix amb arròs a banda. No he trobat cap recepta primària mallorquina o eivissenca detallada. La recepta mestra que seguix està reconstruïda a partir d'eixos esbossos.

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: Els ports pesquers de les Balears: Mallorca (Palma, Port de Sóller, Cala Rajada), Eivissa (Sant Antoni, es Cubells) i Formentera.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (amb brou). La variant eivissenca d'"arròs a banda" és més seca (vegeu §3).
  • Recipient i combustible tradicionals: Una olla de ferro o de fang a foc de llenya, a bord o a la platja.

02Context històric i cultural

Com a les costes valenciana i murciana, els pescadors balears bullien la pesca que no havien venut amb creïlles i safrà, i després coïen arròs en el brou. El receptari tradicional d'Eivissa esmenta el bullit de peix amb arròs a banda i l'arròs a la marinera. El bullit és peix bullit amb creïlles i servit amb allioli, seguit d'un arròs cuit en el brou. És la contrapartida pitiüsa de l'arròs a banda i del caldero. El llibre de Koehler sobre les illes de la Mediterrània espanyola recull un arròs caldós de pescador (arròs caldós) fet amb safrà i creïlla.

Ciència culinària: el peix de roca menut (morralla, rotja, cap-roig) és ple de gelatina i dona un brou amb cos. El safrà l'acoloreix i el perfuma. El midó de la creïlla i el de l'arròs, junts, donen un arròs caldós lleugerament lligat.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Eivissa, bullit de peix amb arròs a banda (documentat pel nom): Primer se servixen el peix i les creïlles amb allioli, i després l'arròs, cuinat més sec.
  • Mallorca, arròs caldós de peix (documentat a grans trets): Safrà + creïlla + brou de peix. Caldós.
  • ⚠️ Sofrit de Formentera / Eivissa: Alguns cuiners potser hi afegixen una picada d'ametla i all. Sense confirmar.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: arròs caldós de peix mallorquí reconstruït.

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Peix de roca variat (cap-roig, rotja, morralla) 1,5 kg
Creïlles, a rodanxes gruixudes 400 g
Oli d'oliva 80 ml
Ceba 1
Tomaca, ratllada 200 g
All 3 grans
Safrà 0,3 g
Aigua 2,5 L

Extracció: Feu un sofregit amb la ceba, l'all i la tomaca (15 min). Aboqueu l'aigua i afegiu el peix menut, deixeu-ho coure a foc suau 25 min i coleu-ho. Coeu les creïlles i el peix més gros (cap-roig) en el brou a xup-xup (15 min). Serviu el peix i les creïlles com a primer plat, amb allioli.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs redó 280 g
Brou ≈ 1,8 L (caldós)
Allioli 150 g

Pas a pas

  1. Afegiu el safrà al brou bullint i després tireu l'arròs.
  2. Deixeu-ho coure a foc suau 16–17 min.
  3. Serviu-lo de seguida, caldós.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos mariners de brou: El peix que no es ven es bull per a fer brou; sovint es menja primer el peix i l'arròs es cou en el que queda.