01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: L'Albufera y La Ribera Baixa: Sueca, El Palmar, El Perellonet, Silla, Catarroja, Cullera.
- Liquid & Texture Profile: Seco en la versión de paella, la de la tradición cinegética de l'Albufera que se documenta aquí. Existe además, como variante doméstica aparte, un arròs amb ànec i naps cocido al horno en barro (véase el §3).
- Recipiente tradicional y combustible: Una paella de acero sobre fuego de leña de naranjo o de paja de arroz, o una cassola (cazuela) de barro al horno para la variante con nabos.
02Contexto histórico y cultural
L'Albufera es el humedal de invernada de patos más importante de Europa, y de octubre a enero las tirades (jornadas de caza reguladas) abastecían tradicionalmente de pato salvaje (collverd o ánade real, sivert o cerceta, bragat) a los pueblos del lago. Sueca, el municipio con mayor producción de arroz de la Comunitat Valenciana, acoge la Festa de l'Arròs y el Concurs Internacional de Paella Valenciana. Sus cocineros llevan mucho tiempo echando pato a la paella, junto al pollo o en su lugar. Con el declive de la caza, se ha impuesto el pato de granja (a menudo pato mudo o de Berbería).
Ciencia culinaria: el pato tiene una gruesa capa de grasa subcutánea y una carne más oscura, rica en mioglobina. Al fundir la piel lentamente se libera la grasa, que pasa a ser el medio de fritura del sofrito y del arroz, de modo que los granos saben a pato. La carne necesita más cocción que la del pollo (≈35–45 min en el fondo) para que su colágeno se ablande. El nabo, su compañero clásico, absorbe la grasa del pato y la equilibra con su amargor de matiz amostazado.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Estilo de Sueca: Pato + pollo + conejo sobre el esquema de la paella valenciana (bajoqueta o judía verde plana, garrofó o judión, tomate, azafrán). En invierno se suma la alcachofa. Poco o nada de pimentón. Fuego clásico de leña de naranjo.
- Estilo de El Palmar / la isla de l'Albufera: Solo pato, a menudo salvaje, al que a veces se añade anguila, cerrando el círculo con el all i pebre. Base muy cargada de ajo. Algunos cocineros añaden unas cuantas setas silvestres en otoño.
- Estilo de Silla / Catarroja: Arròs amb ànec i naps. Pato + nabo + alubias blancas o garrofó, cocinado en cassola y terminado al horno. Por técnica, más cercano al arròs al forn.
- Estilo de Cullera: Pato + verduras de la costa (alcachofa, ajos tiernos). A veces el conejo se sustituye por costilla de cerdo.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: Sueca (esquema de pato + pollo, alcachofa de invierno).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pato troceado (muslos + pechugas con piel, carcasa cortada) | 1 (≈ 1,6 kg en bruto) |
| Contramuslos de pollo | 400 g |
| Aceite de oliva | 40 ml (la grasa del pato hace el resto) |
| Bajoqueta (judía verde plana) | 150 g |
| Garrofó (fresco o remojado) | 100 g |
| Alcachofas, en cuartos (invierno) | 4 |
| Tomate maduro rallado | 150 g |
| Azafrán | 0,3 g |
| Agua | 1,8 L |
| Sal | al gusto |
Extracción:
- Colocar los trozos de pato con la piel hacia abajo en la paella en frío con el aceite y dejar que suelten la grasa lentamente a fuego medio durante 15 min. Retirar con una cuchara el exceso de grasa, dejando ≈ 80 ml en la paella.
- Añadir el pollo y dorarlo todo 15 min más.
- Apartar la carne hacia el borde y sofreír las judías, el garrofó y las alcachofas 5 min.
- Añadir el tomate y sofreír hasta que tenga textura de mermelada (5 min).
- Verter el agua y el azafrán. Cocer a fuego suave 35–40 min, hasta reducir a ≈ 1,25 L.
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz de grano corto (Senia / Bomba) | 400 g |
| Caldo | ≈ 1,2–1,3 L |
| Pato | ≈ 1,6 kg en bruto |
Paso a paso
- Preparación: Trocear el pato la víspera y salarlo ligeramente (una salmuera en seco).
- Fondo: Como se indica arriba.
- Arroz: Repartir el arroz y nivelarlo. A partir de aquí, no remover.
- Fuego: Fuerte 8 min → medio-bajo 8–9 min → fuerte 1 min (socarrat).
- Acabado y reposo: Reposar 5 min. [Variante de Silla con nabos: en cassola, usar 3 nabos pelados en gajos en lugar de las judías y la alcachofa, con la misma proporción de caldo a 2:1. Hornear a 230 °C durante 20 min.]
05Enlaces de referencia
06Platos relacionados
Arroces de pato y de humedal: Arroces de las grandes marismas arroceras: la Albufera, el Delta del Ebro y el Guadalquivir.
- Arroz Caldoso con Pato de las Marismas: Andalucía · Caldoso
- Arroz de Ribera del Delta del Ebro: Cataluña · Meloso
- Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor: Andalucía · Caldoso
- Arroz al Horno de Anguilas y Judías: Valencia · Seco
Arroces festivos de ave: Pavo, pato y gallo de corral para los días de fiesta.
- Arroz con Pava (Pavo): Alicante · Meloso
- Arroz con Pitu de Caleya: Norte de España · Meloso
- Arroz de las Riberas del Turia: Valencia · Meloso