Arròs
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Receta · 7 min de lectura

Arroz con Costra

Arroz al horno con conejo y embutidos bajo una costra de huevo

Arròs amb Crosta (Arroz y Costra)

Seco Se cocina en Cazuela de barro Alicante

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: El Baix Vinalopó (Elx/Elche, Crevillent) y La Vega Baja del Segura (Orihuela, Callosa de Segura). También hay versiones en Pego (Marina Alta) y Torrevieja.
  • Liquid & Texture Profile: Seco. Debajo, un arroz seco al horno, sellado por una costra de huevo esponjosa, casi de suflé (costra).
  • Recipiente y combustible tradicionales: un perol de barro hondo (o una cassola). El arroz se cuece sobre fuego de leña y la costra se cuaja en el horno de panadero o bajo una tapa metálica cubierta de brasas (a dos fuegos).

02Contexto histórico y cultural

El arroz con costra es uno de los arroces documentados más antiguos de España. Elche y Orihuela se lo disputan. La tradición oriolana sitúa una receta temprana en el Convento de la Santísima Trinidad de Orihuela. Se suele decir que es medieval y se vincula al periodo cristiano posterior a la Reconquista: un plato rico en cerdo y huevo servía como «prueba» pública de ser cristiano viejo y no morisco o converso. La prensa local lo ha llamado «un detector de moriscos». Otro relato atribuye a trabajadores de Callosa de Segura la llegada del plato a los huertos de palmeras de Elche. En 2019 Elche cocinó el arroz con costra más grande del mundo. En 2024–25 la ciudad inició los trámites para que sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial.

El plato es primo directo del arròs al forn: la misma lógica de carne y garbanzos, más un huevo batido que se vierte por encima justo antes del final. Ciencia culinaria: en el horno, las proteínas del huevo coagulan en torno a 70–80 °C. La grasa que sueltan los embutidos y el vapor que sube del arroz hinchan el huevo hasta formar una capa ligera, dorada, casi de suflé, que retiene la humedad por debajo. Un perol caliente con una tapa cargada de brasas da el mismo calor desde arriba que un horno.

03Variantes locales, pueblo a pueblo (clave)

  • Estilo de Elche (Elx): siempre se termina en el horno (o bajo una tapa cargada de brasas). Lleva conejo (y a menudo pollo) además de embutidos de cerdo. Son características las pelotas: grandes albóndigas de carne de cerdo, pan rallado, piñones, ralladura de limón y perejil, ligadas con huevo. Se escalfan en el caldo y luego se acomodan en el arroz. La costra es gruesa y esponjosa, con unos 8–10 huevos por perol.
  • Estilo «arroz y costra» de Orihuela: atención al nombre, «y», no «con». La versión oriolana tradicional no usa horno. El perol se tapa y se ponen brasas encima, o se termina despacio en el fogón, de modo que la costra queda más densa y más cercana a una tortilla. Se apoya en el embutido oriolano local: longaniza blanca (blanca, con especias y piñones) y longaniza roja (roja, con pimentón), además de morcilla. El conejo es opcional, y muchos cocineros oriolanos usan solo embutido o embutido + pollo.
  • Estilo de Callosa de Segura / Vega Baja: a menudo se doran primero a fondo las carnes y los embutidos, algo que los cocineros locales destacan como «dorar bien los ingredientes», y se usa un caldo ligero de huesos de pollo y de cerdo en lugar de agua sola. Los garbanzos son habituales.
  • Estilo de Crevillent: muy cercano al de Elche. Algunas familias añaden una pequeña cantidad de magro (paleta de cerdo) en dados y terminan con menos huevos.
  • Estilo de Pego (Marina Alta) — «la Crosta»: Pego y Elche se disputan el plato, y ambas localidades han hermanado sus asociaciones de la costra. Pego usa chuletas de cerdo, botifarres secas y pollo («costelletes de porc, botifarres seques i pollastre trossejat»), mientras que Elche usa conejo, botifarra blanca y blanquet. Las dos emplean arroz Bomba; en Pego es a veces la variedad local recuperada Bombó, del marjal de Pego-Oliva. Ambas vierten el huevo batido cuando el arroz está casi seco y lo terminan en el horno. La receta del ayuntamiento añade garbanzos. Pego tiene una fiesta local, el Dia de la Crosta (las fuentes no coinciden en la fecha: martes de Carnaval o 25 de febrero ⚠️). (Alicante Plaza – Arròs amb costra: Pego frente a Elx, Ajuntament de Pego – Gastronomia)
Variable Elche Orihuela Callosa / Vega Baja
Nombre Arròs amb crosta Arroz y costra Arroz con/y costra
Conejo Sí Opcional Opcional
Pelotas Sí, características Raras Ocasionales
Embutido Embutidos frescos variados Longaniza blanca + roja + morcilla Longaniza + morcilla
Calor para la costra Horno Tapa con brasas / fogón Horno o tapa con brasas
Huevos (perol para 4–6) 8–10 6–8 6–8

04Receta maestra (para 4 personas)

Variante representada: estilo de Elche (terminado al horno, conejo + embutido + pelotas opcionales). Las modificaciones de Orihuela se indican entre corchetes.

Recipiente: perol de barro apto para horno, de 30–32 cm de diámetro y 10 cm de profundidad.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Aceite de oliva 70 ml
Conejo, en trozos pequeños ½ (≈ 500 g) [Orihuela: suprimir o sustituir por 400 g de pollo]
Contramuslos de pollo (opcional) 300 g
Embutido fresco variado (longaniza blanca, longaniza roja, morcilla) 400 g, en trozos de 3 cm
Tomate maduro, rallado 150 g
Ajo 2 dientes, picados
Agua o caldo ligero de cerdo y pollo 1,2 L
Garbanzos cocidos (opcional) 150 g
Azafrán 0,2 g
Pelotas (opcional, Elche): 200 g de carne picada de cerdo, 60 g de pan rallado, 20 g de piñones, 1 huevo, perejil, ralladura de limón 4–6 pelotas

Extracción: dorar el conejo y el pollo en el aceite 10–12 min. Añadir los embutidos y dorarlos 3 min. Retirar la morcilla (revienta si hierve mucho tiempo) y reservarla. Añadir el ajo y después el tomate, y sofreír hasta que quede confitado (5 min). Incorporar el líquido, los garbanzos y el azafrán, y las pelotas crudas si se usan. Cocer a fuego suave 25 min. Retirar las pelotas, que volverán más tarde a la superficie.

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz de grano corto 400 g
Caldo en el perol al echar el arroz ≈ 1,0 L (≈ 2,5:1 en volumen)
Huevos (costra) 6 grandes (Elche: 8; Orihuela: 6)
Sal para los huevos 1 pizca
Horno 220 °C, calor superior / gratinador

Paso a paso

  1. Preparación: precalentar el horno a 220 °C con la resistencia superior encendida. Batir los huevos con una pizca de sal y dejarlos a temperatura ambiente.
  2. Tostado: llevar el caldo a ebullición franca y rectificar de sal. Echar el arroz y repartirlo de manera uniforme.
  3. Líquido y manejo del fuego: cocer en el fogón a hervor fuerte 8 min y después a fuego medio 6 min. Volver a colocar la morcilla y las pelotas en la superficie.
  4. La costra: cuando el arroz esté casi seco pero aún ligeramente húmedo (hacia el minuto 14), verter el huevo batido sobre toda la superficie en una capa uniforme.
  5. Horno: pasar el perol al horno 8–10 min, hasta que la costra esté hinchada, cuajada y dorada. [Orihuela: cubrir con una tapa metálica cargada de brasas, o mantener tapado a fuego muy bajo, 10–12 min.]
  6. Acabado y reposo: dejar reposar 5 min. La costra bajará un poco. Servir en la mesa desde el perol, cortando porciones en cuña como una tarta para que cada ración lleve costra, arroz y carne.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces al horno y de costra: Se terminan en el horno (o bajo las brasas): la lógica de aprovechar el cocido, a veces sellados con huevo.