⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: es una receta rescatada. Dos cocineras caseras de Jesús Pobre la mostraron en el CDT (centro de formación turística) de Dénia para que, en palabras de la prensa, «la recepta ja no es perdrà» (la receta ya no se perderá), y el cocinero Ximo Carrión (blog Fentdetutto) también trabaja en su recuperación. Las fuentes publicadas dan los ingredientes, pero no las cantidades ni el método. La plantilla siguiente es una reconstrucción coherente con esos ingredientes y con la técnica del caldós de la Marina Alta.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: La Marina Alta: Jesús Pobre (entidad local menor de Dénia) y la tierra de riuraus de Dénia–Xàbia–Pedreguer.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso. Se presentó en la trobada de l'arròs caldós de Jesús Pobre.
- Recipiente y combustible tradicionales: Un caldero o una olla a la leña en la era (era) de la finca.
02Contexto histórico y cultural
Batre significa «trillar». Era el arroz «que els llauradors menjaven a l'agost, després de la tradicional batuda» (que los labradores comían en agosto, después de la tradicional trilla): la comida de la trilla del trigo de agosto en la era de la alquería. Su seña de identidad son los garbanzos verdes (cigrons verds / garbanzos tiernos), recogidos frescos en esa época del año, con carne (conejo, según Carrión), caracoles, zanahoria (safanòria / carlota) y patata (creïlla, escrita «credilla» en la fuente). Su hogar es el paisaje de riuraus de la Marina Alta, las construcciones agrícolas porticadas donde se secaba la pasa de moscatell, y hoy se reivindica en las trobades gastronómicas que se celebran en el Gran Riurau del Senyoret de Jesús Pobre.
Ciencia culinaria: los garbanzos verdes frescos son dulces y se cuecen en 15–20 min, mucho más deprisa que los secos, así que se añaden tarde. La zanahoria y la patata espesan y endulzan el caldo, y el jugo de los caracoles lo sazona.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Estilo de Jesús Pobre (ingredientes documentados): Garbanzos verdes, carne (conejo), caracoles, zanahoria, patata. Caldós.
- Pueblos vecinos (Xaló, Ondara, Pego): Participan en las mismas trobades arroceras, pero sus versiones están ⚠️ sin documentar.
04Receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: Jesús Pobre, cantidades reconstruidas.
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Conejo, troceado | ½ (≈ 600 g) |
| Caracoles (vaquetes), purgados y escaldados | 24 |
| Garbanzos verdes frescos, desgranados (o congelados) | 300 g |
| Zanahoria, en rodajas | 2 |
| Patata, en trozos | 2 medianas |
| Aceite de oliva | 60 ml |
| Tomate maduro, rallado | 100 g |
| Pimentón dulce | 3 g |
| Azafrán | 0,2 g |
| Agua | 2 L |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz | 300 g |
| Caldo al echar el arroz | ≈ 1,6–1,8 L (≈ 6 : 1) |
Elaboración paso a paso
- Dorar el conejo en el aceite (15 min). Añadir el pimentón (5 s) y el tomate (5 min).
- Caldo: Incorporar el agua, la zanahoria y los caracoles. Cocer a fuego suave 30 min.
- Verduras: Añadir la patata (10 min) y después los garbanzos verdes (10 min).
- Arroz: Añadir el arroz y el azafrán y cocer 16–17 min a hervor constante.
- Acabado: Servir caldoso, sin reposo.
05Enlaces de referencia
06Platos relacionados
Arroces de conejo y caracoles: Conejo, caracoles de monte (serranas/vaquetas) y hierbas, casi siempre secos y a fuego vivo de leña.
- Arroz con Conejo y Caracoles: Alicante · Seco
- Arroz con Conejo y Caracoles Murciano: Región de Murcia · Seco
- Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja): Aragón, Navarra y La Rioja · Meloso
- Arroz con Conejo: Alicante · Seco
- Arroz de Renda: Alicante · Caldoso
- Paella Valenciana: Valencia · Seco
- Arroz con Conejo y Caracoles Catalán: Cataluña · Seco