01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Les marismes del Guadalquivir (Sevilla): Isla Mayor, La Puebla del Río, Villafranco i els cortijos arrossers del Bajo Guadalquivir.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (caldós).
- Recipient i combustible tradicionals: Una cazuela de fang o una olla de ferro sobre foc de llenya, a la cuina del cortijo.
02Context històric i cultural
Els arrossars de les marismes del Guadalquivir són la zona arrossera més gran d'Espanya i, com l'Albufera, estan plens d'aus aquàtiques. Directo al Paladar documenta un «arroz caldoso con pato» com a recepta tradicional de cortijo de les marismes sevillanes: el guisat dels treballadors de l'arròs i dels mossos de les masies (cortijeros), fet amb ànec de la marisma. Com el seu cosí valencià, l'arròs amb ànec, reflectix el lligam entre zona humida, arròs i aus salvatges. La versió andalusa, però, és caldosa i parteix d'un sofregit de ceba i pebrot, no de la paella seca valenciana.
Ciència culinària: el greix de l'ànec es fon en el sofregit i unta els grans. Un estofat llarg descompon el col·lagen de l'au, i el brou resultant aporta molt de cos al caldós.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- Isla Mayor: Ànec, de vegades amb cangrejo rojo (cranc roig americà, hui un producte local important).
- La Puebla del Río: Ànec + pebrot verd + fino o manzanilla en l'estofat.
- Cortijo (tradicional): Ànec + creïlla + les verdures de l'hort que hi haja a mà. S'allarga amb més brou quan hi ha més colla.
- Les variants tenen poques fonts; cal verificar-les localment.
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
Variant representada: caldós de cortijo.
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Ànec, a trossos | 1 (≈ 1,6 kg) |
| Oli d'oliva | 40 ml |
| Ceba | 1 de grossa |
| Pebrot verd | 2 |
| All | 4 grans |
| Tomaca madura, ratllada | 200 g |
| Pimentón dulce (pebre roig dolç) | 4 g |
| Fulla de llorer | 2 |
| Vi blanc o fino | 150 ml |
| Aigua | 2,5 L |
| Safrà | 0,2 g |
Extracció: Fondeu el greix de l'ànec amb la pell cap avall (15 min). Lleveu el greix sobrant. Afegiu-hi la ceba i els pebrots (12 min), l'all, el pebre roig i la tomaca (5 min), i després el vi. Afegiu-hi l'aigua i el llorer. Deixeu-ho coure tapat a foc suau 75 min. Heu de tindre ≈ 2 L de brou.
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó (varietat de marisma) | 320 g |
| Brou d'ànec | ≈ 1,9 L (≈ 6:1) |
Pas a pas de la cocció
- Arròs: Porteu el brou a ebullició i afegiu-hi l'arròs i el safrà.
- Foc: Bull suau i constant 17 min.
- Acabat: Serviu-lo de seguida, amb un tros d'ànec en cada plat.
05Enllaços de referència
06Plats relacionats
Arrossos d'ànec i d'aiguamoll: Arrossos de les grans maresmes arrosseres: l'Albufera, el Delta de l'Ebre i el Guadalquivir.
- Arroz con Pato: València · Seco
- Arroz de Ribera del Delta del Ebro: Catalunya · Meloso
- Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor: Andalusia · Caldoso
- Arroz al Horno de Anguilas y Judías: València · Seco