⚠️ หมายเหตุเรื่องความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: มีบันทึกในการสำรวจอาหารที่ถูกลืมของหมู่เกาะแบลีแอริก ปี 2022 ของวารสาร Revista Española de Nutrición Comunitaria จานนี้ถูกบันทึกไว้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 และปรากฏในตำราอาหารของมายอร์กาปี 1886 และ 1931 แต่ปัจจุบันไม่มีใครทำแล้ว แหล่งข้อมูลให้สูตรปริมาณมากสำหรับงานเทศกาล ซึ่งด้านล่างปรับลดสัดส่วนลง ไม่มีบันทึกความแตกต่างระดับเมือง
01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: Mallorca (มายอร์กา)
- Liquid & Texture Profile: Meloso (ข้าวเนื้อครีม) เป็นครีมหวานข้นที่ตักกินด้วยช้อน ทำจากข้าวบด นม ไข่ และอบเชย
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: cassola (หม้อดินเผา) ใบใหญ่หรือหม้อบนเตา คนตลอดเวลา
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
"ชามของเทวดา" เป็นขนมหวานงานเทศกาลอันทรงเกียรติของมายอร์กา "muy celebrada, especialmente para los días de fiesta" (เป็นที่นิยมมาก โดยเฉพาะในวันเทศกาล) บันทึกครั้งแรกในศตวรรษที่ 18 และทำกันทั่วไปจนถึงกลางศตวรรษที่ 20 ปรากฏใน La cuyna mallorquina ของ Pere d'Alcàntara Penya (Palma, 1886) และใน Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) แตกต่างจาก ข้าวต้มนม ทั่วไปสามข้อ คือ ข้าวจะถูกล้าง ตากให้แห้ง แล้วบดเป็นแป้ง เพิ่มความเข้มข้นด้วยไข่จำนวนมาก และผสมน้ำซุปเนื้อที่ต้มจากเนื้อหมูไม่ติดมัน การผสมหวานกับคาวแบบนี้เป็นร่องรอยที่หลงเหลือจากอาหารยุโรปสมัยกลางและต้นสมัยใหม่ อยู่ในตระกูลเดียวกับ blancmange (menjar blanc ขนมครีมขาว)
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ข้าวบดจะเกิดเจลาติไนซ์อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ได้ครีมเนียนไม่มีเมล็ดข้าว ไข่ทำให้ข้นขึ้นอีกแบบคัสตาร์ด จึงต้องคนตลอดเวลาไม่ให้ไข่จับตัวเป็นก้อน น้ำซุปเนื้อเพิ่มรสคาวลึกและเจลาติน
03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)
- Mallorca (ตำราปี 1886 / 1931, RENC): แป้งข้าว นม ไข่ (ครึ่งหนึ่งใช้แค่ไข่แดง) น้ำตาล อบเชย น้ำซุปหมู
- ⚠️ ไม่มีบันทึกรูปแบบอื่น เปรียบเทียบกับ arroz con miel de Bogarra (ข้าวน้ำผึ้ง) ของ Albacete และ requemado (หน้าน้ำตาลไหม้) ของอัสตูเรียสใน ข้าวต้มนม
04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)
สูตรที่นำเสนอ: RENC 2022 ลดสัดส่วนลงราว 1/16 จากสูตรงานเทศกาลที่ตีพิมพ์ไว้ (ข้าว 3.2 kg นม 8 L ไข่ 6 โหล น้ำตาล 2.4 kg อบเชย 66.7 g)
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| ส่วนผสม | ปริมาณ (ปรับสัดส่วนแล้ว) |
|---|---|
| เนื้อหมูไม่ติดมัน สำหรับทำน้ำซุป | 1 ชิ้นเล็ก (≈ 100 g) |
| น้ำสำหรับทำน้ำซุป | 400 ml |
| อบเชยป่น | 4 g (≈ 3 g ใส่ในน้ำ + 1 g ผสมกับน้ำตาล) |
สัดส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ (ปรับสัดส่วนแล้ว) |
|---|---|
| ข้าว ล้าง ตากแห้ง บดเป็นแป้ง | 200 g |
| นม | 500 ml |
| ไข่ | 4–5 ฟอง (ครึ่งหนึ่งใช้ทั้งฟอง อีกครึ่งใช้แค่ไข่แดง) |
| น้ำตาล | 150 g |
| น้ำซุป : ส่วนผสมไข่กับนม | 1 : 3 |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- น้ำซุป: เคี่ยวเนื้อหมูในน้ำด้วยไฟอ่อนให้ได้น้ำซุปใส แล้วพักไว้
- แป้งข้าว: ล้างข้าวในน้ำอุ่น ตากให้แห้งสนิท แล้วบดเป็นแป้ง
- ฐานครีม: ตีแป้งข้าวกับนมครึ่งหนึ่งจนเนียน
- คัสตาร์ด: อุ่นนมอีกครึ่งกับน้ำตาล ใส่ไข่ครึ่งหนึ่งทั้งฟอง ที่เหลือใส่แค่ไข่แดง คนตลอดเวลา พร้อมเทนมผสมแป้งข้าวลงไป จนข้น
- น้ำซุป: ใส่น้ำซุปเนื้อ 1 ส่วนต่อส่วนผสมไข่กับนม 3 ส่วน แล้วคนให้เข้ากัน
- เสิร์ฟ: โรยน้ำตาลและอบเชยตามชอบ
05ลิงก์อ้างอิงที่น่าเชื่อถือ
06เมนูที่เกี่ยวข้อง
ข้าวหวาน: ของหวาน คือข้าวต้มในนมหรือน้ำผึ้ง
- Arroz con Leche: สเปนตอนเหนือ · Meloso
- Arroz con Miel de Bogarra: Castilla-La Mancha และ Extremadura · Meloso