Arròs
ไทย
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

สูตรอาหาร · อ่าน 6 นาที

Arroz al Horno

ข้าวอบเตาใส่หมู ไส้กรอกเลือด ถั่วลูกไก่ และมันฝรั่ง

Arròs al Forn

Seco · แห้ง ภาชนะที่ใช้ หม้อดินเผา บาเลนเซีย

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

  • Primary Geographic Zone: La Costera (Xàtiva), La Vall d'Albaida (Ontinyent), L'Horta Sud (Torrent) และ La Safor ทั้งนี้มีการทำเมนูนี้แทบทั่วทั้งภูมิภาค รวมถึงในจังหวัด Alicante และ Castellón ด้วย
  • Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) เมล็ดข้าวร่วนแยกเม็ดและดูดซับน้ำซุปจนหมด ผิวหน้าและขอบกรอบเล็กน้อย
  • ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: หม้อดินเผาเคลือบทรงตื้นปากกว้างที่เรียกว่า cassola de fang (กัสโซลา เด ฟัง) ในอดีตชาวบ้านจะยกหม้อไปอบในเตาอบฟืนของร้านขนมปังประจำหมู่บ้าน (forn de llenya) เพราะบ้านส่วนใหญ่ไม่มีเตาอบเป็นของตัวเอง

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

Arròs al forn คือข้าวที่เกิดจาก olla (หม้อต้มเนื้อรวม) คิดค้นขึ้นเพื่อใช้น้ำซุป ถั่วลูกไก่ และเนื้อสัตว์ที่เหลือจาก cocido (สตูว์ต้มเนื้อและถั่ว ที่เรียกกันว่า olla หรือ putxero) ของวันเสาร์ พอถึงวันจันทร์ แต่ละบ้านจะนำหมู ไส้กรอก และมันฝรั่งที่เหลือมาทอดใน cassola ใส่ข้าว ถั่วลูกไก่ และน้ำซุปจาก cocido แล้วส่งไปที่ร้านขนมปัง คนอบขนมปังจะอบ cassola หลายสิบใบพร้อมกัน โดยกะเวลาสุกจากตำแหน่งที่วางในเตา แต่ละครอบครัวทำเครื่องหมายบนหม้อของตนด้วยการขีดอักษรย่อหรือผูกเชือกสี ด้วยเหตุนี้เมนูนี้จึงมีสูตรมากพอ ๆ กับจำนวนครัวเรือน และตำราอาหารบาเลนเซียจึงขนานนามว่าเป็น "ข้าวที่เป็นประชาธิปไตยที่สุด"

ที่ Xàtiva ประเพณีนี้กลายเป็นพิธีกรรมที่เรียกว่า "arròs al forn en tanda" คือในวันพฤหัสบดีก่อนเทศกาล Carnestoltes (คาร์นิวัล) ครอบครัวต่าง ๆ จะนำ cassola ของตนไปต่อคิวเข้าเตาอบของร้านขนมปังตามลำดับอย่างเคร่งครัด (tanda) สูตรของ Xàtiva ใช้ panceta (หมูสามชั้น) แทนจมูกและหูหมูที่พบในพื้นที่อื่น

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ความร้อนในเตาอบโอบล้อมหม้อทุกด้าน ไม่ได้มาจากด้านล่างเพียงอย่างเดียว จึงไม่เกิด socarrat (ข้าวตังก้นกระทะ) ที่ก้นหม้อ แต่ความร้อนจะสร้างผิวหน้าที่แห้งตึงจากการระเหยของน้ำอย่างนุ่มนวลแทน กระเทียมทั้งหัวที่วางไว้ตรงกลางจะถูกอบด้วยไอน้ำจนสุกนุ่ม แผ่นมันฝรั่งบนผิวหน้าทำหน้าที่เหมือนฝาปิดที่ช่วยไม่ให้ข้าวแห้งเกินไป และเนื่องจากดินเผาเก็บความร้อนได้นาน ข้าวจึงยังสุกต่อไปหลังยกหม้อออกจากเตา ดังนั้นจึงตั้งใจอบ arròs al forn ให้สุกไม่ถึงประมาณ 2 นาที แล้วปล่อยให้สุกต่อจนพอดีระหว่างพักข้าว

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

  • สไตล์ Xàtiva (La Costera): ใช้หมูสามชั้น (cansalada) แทนจมูกและหูหมู นิยมใส่ pilotes (ลูกชิ้นจาก olla ทำจากหมูสับ เกล็ดขนมปัง เมล็ดสน ผักชีฝรั่ง และไข่) และใส่ถั่วลูกไก่เสมอ น้ำซุปมาจาก cocido พิธี en tanda ช่วง Carnestoltes เป็นของที่นี่
  • สไตล์ Ontinyent / Vall d'Albaida: เน้น botifarra de ceba (ไส้กรอกเลือดผสมหอมใหญ่) และ blanquet (ไส้กรอกขาวใส่เมล็ดสน) มากกว่า บางครอบครัวโรยลูกเกด (panses) ทั่วผิวหน้า ซึ่งจะเรียกกันว่า arròs passejat หรือ arròs amb panses
  • สไตล์ Torrent / Horta Sud: เน้นซี่โครงหมู (costella) และ morcilla (ไส้กรอกเลือด) มะเขือเทศจะผ่าครึ่งแล้ววางหงายด้านตัดขึ้นบนผิวหน้าแทนการขูด บางคนใส่จมูกและหูหมู (morro i orella) ด้วย
  • อิทธิพลในจังหวัด Alicante (Alcoi / Comtat): Arròs al forn amb pilotes บางครั้งปิดท้ายด้วยไข่ เทคนิคนี้คือสะพานเชื่อมไปสู่ Arroz con costra ซึ่งโดยพื้นฐานก็คือ arròs al forn ที่ปิดผิวหน้าด้วยไข่
องค์ประกอบ Xàtiva Ontinyent Torrent
ส่วนของหมู หมูสามชั้น ซี่โครง + หมูสามชั้น ซี่โครง, จมูก/หู
ไส้กรอก Morcilla Botifarra de ceba + blanquet Morcilla
Pilotes พบบ่อย บางครั้ง พบน้อย
ลูกเกด ไม่ใส่ ใส่หรือไม่ก็ได้ ไม่ใส่
มะเขือเทศ ขูด + ผ่าครึ่ง ผ่าครึ่ง ผ่าครึ่งวางด้านบน

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: สไตล์ Xàtiva (หมูสามชั้น ถั่วลูกไก่ morcilla และ pilotes ใส่หรือไม่ก็ได้) อ้างอิงจากการ์ดสูตรอาหารด้านการท่องเที่ยวของ Generalitat Valenciana (รัฐบาลแคว้นบาเลนเซีย)

ภาชนะ: cassola de fang ขนาด 32–34 cm ก่อนใช้ครั้งแรกให้แช่น้ำเพื่อปรับสภาพหม้อ

ฐานรสชาติ (El Fondo)

น้ำซุปควรเป็นน้ำซุปจาก olla (ที่เหลือจาก cocido) หากไม่มี ให้ทำขึ้นเองดังนี้

ส่วนผสมน้ำซุป ปริมาณ
น้ำ 2 L
น่องวัว / jarrete 300 g
โครงไก่หรือสะโพกไก่ 300 g
กระดูกสันหลังหมู (espinazo) 200 g
ถั่วลูกไก่แห้ง แช่น้ำ 12 ชั่วโมง 200 g
มันฝรั่ง แครอท ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หัวผักกาดเทอร์นิป อย่างละ 1
หญ้าฝรั่น 0.2 g

เคี่ยวไฟอ่อน 2.5 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองทิ้ง แล้วกรอง เก็บถั่วลูกไก่ไว้ สุดท้ายต้องได้น้ำซุป 800 ml

Sofrito (เครื่องผัดฐาน) ใน cassola:

ส่วนผสม ปริมาณ
น้ำมันมะกอก 80 ml
หมูสามชั้น หั่นชิ้นหนา 2 cm 250 g
ซี่โครงหมู สับท่อนสั้น 250 g
Morcilla de cebolla (ไส้กรอกเลือดผสมหอมใหญ่) 2 ชิ้น (≈200 g)
มันฝรั่ง หั่นแว่นหนา 0.5 cm ขนาดกลาง 1 หัว (200 g)
มะเขือเทศสุก 2 ลูก (ขูด 1 ลูก ผ่าครึ่ง 1 ลูก)
กระเทียมทั้งหัว 1 หัว
Pimentón dulce (ปาปริก้าหวาน) 3 g
Pilotes (ใส่หรือไม่ก็ได้ สไตล์ Xàtiva) 4 × 60 g

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ ปริมาณ
ข้าวเมล็ดสั้น 400 g
น้ำซุป (ร้อนจัด) 800 ml (อัตราส่วน 2:1 ต่อข้าวโดยปริมาตรพอดี)
ถั่วลูกไก่ต้มสุก 250 g
เตาอบ 220–250 °C ไฟบน-ล่างแบบธรรมดา

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

  1. เตรียมการ: อุ่นเตาอบที่ 240 °C อย่างน้อย 20 นาที ต้มน้ำซุปให้เดือด
  2. ทอด: ตั้งน้ำมันใน cassola บนเตาโดยรองด้วยแผ่นกระจายความร้อน ทอดมันฝรั่งแว่นจนเหลืองแล้วพักไว้ ทอดมะเขือเทศผ่าครึ่ง (คว่ำด้านตัดลง) และกระเทียมทั้งหัว แล้วพักไว้ ทอดซี่โครงและหมูสามชั้นจนเป็นสีน้ำตาล (≈8 นาที) ทอด morcilla เพียงครู่เดียวแค่ 1 นาที เพื่อไม่ให้ไส้แตก แล้วพักไว้
  3. คั่วข้าว: ใส่มะเขือเทศขูดลงไปผัด 3 นาที ใส่ pimentón ผัด 5 วินาที แล้วใส่ข้าว คนและคั่ว 2 นาที ให้ข้าวทุกเม็ดเคลือบด้วยไขมัน
  4. จัดเรียง: ใส่ถั่วลูกไก่แล้วเกลี่ยทุกอย่างให้เป็นชั้นเรียบเสมอกัน วางกระเทียมทั้งหัวไว้ตรงกลาง แล้วเรียงมะเขือเทศผ่าครึ่ง morcilla, pilotes และมันฝรั่งแว่นบนผิวหน้าให้เหมือนลายโมเสก
  5. เติมน้ำซุป: เทน้ำซุปที่เดือดซึ่งใส่หญ้าฝรั่นแล้วลงไป ให้ท่วมข้าวพอดี ชิมรสเค็ม
  6. ควบคุมไฟ (เตาอบ): ยก cassola เข้าเตาอบทันที อบ 18–20 นาที ที่ 240 °C จนผิวหน้าแห้งและมันฝรั่งเป็นสีเหลืองทอง ห้ามเปิดเตาอบในช่วง 12 นาทีแรก
  7. ขั้นสุดท้าย/พักข้าว: นำออกจากเตาแล้วพัก 5 นาที หม้อดินจะยังทำให้ข้าวสุกต่อ เสิร์ฟจาก cassola ได้เลย

05แหล่งอ้างอิง

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวอบและข้าวหน้าไข่ (costra): ทำให้สุกในเตาอบ (หรือใต้ถ่านร้อน) ตามแนวคิดใช้ของเหลือจาก cocido (สตูว์ต้ม) บางครั้งปิดหน้าด้วยไข่