Arròs
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Receta · 3 min de lectura

Lamprea a la Bordelesa con Arroz

Lamprea guisada en vino tinto y su sangre, con arroz blanco

Lamprea á Bordelesa con Arroz (Arbo)

Seco Se cocina en Cazuela de barro Norte de España

⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: se incluye como tradición arrocera del Miño. En Arbo, la lamprea guisada en su propia sangre se sirve siempre con arroz blanco y pan frito, y al otro lado del río, en Portugal, se convierte en arroz de lampreia, con el arroz cocido en la salsa. Las fuentes describen el maridaje, pero no dan ninguna receta gallega de arroz con medidas, así que la parte del arroz está reconstruida. La pesca de la lamprea es de temporada y está regulada.

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Galicia, en el bajo Miño: Arbo (Pontevedra), además de As Neves y Salvaterra. La orilla portuguesa (Minho) tiene su propia tradición.
  • Liquid & Texture Profile: Seco. Arroz blanco sencillo que acompaña al guiso de lamprea (el arroz de lampreia portugués es más húmedo).
  • Recipiente tradicional y combustible: Una cazuela de barro para el guiso y una olla para el arroz.

02Contexto histórico y cultural

La lamprea de mar (Petromyzon marinus) es un pez sin mandíbula de linaje prehistórico. Remonta el Miño para desovar en invierno y primavera («hasta que cante el cuco»). En Arbo se pesca desde hace siglos en unos pesqueros de piedra llamados pesqueiras. El pueblo celebra la Festa da Lamprea, Fiesta de Interés Turístico Nacional, con preparaciones de lamprea seca, rellena, en empanada y a la bordelesa. El guiso a la bordelesa se cocina en su propia sangre con el vino tinto de la zona y cebolla, y se sirve en barro con pan frito y arroz blanco. En la orilla portuguesa, el arroz se cuece directamente en la salsa como arroz de lampreia.

Ciencia culinaria: la sangre se recoge al limpiar el pescado y se incorpora a la salsa hacia el final. Como en un civet, espesa y oscurece la salsa de vino. El arroz blanco es el contrapunto de una salsa tan rica y tan cargada de hierro.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Arbo (Galicia): Lamprea á bordelesa con arroz blanco y pan frito de acompañamiento. También lamprea seca, rellena y en empanada.
  • Minho (Portugal), al otro lado de la frontera: Arroz de lampreia, con el arroz cocido en la salsa de sangre y vino.
  • ⚠️ No hay documentación por separado de otros pueblos gallegos del Miño.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: estilo de Arbo. El método de la lamprea sigue las fuentes; las cantidades están reconstruidas.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Lamprea, limpia (con la sangre reservada) 1 grande (≈ 1–1,2 kg)
Vino tinto (gallego, p. ej. tinto del Condado o del Ribeiro) 500 ml
Cebolla 2
Ajo 3 dientes
Aceite de oliva 80 ml
Laurel, sal, pimienta al gusto
Rebanadas de pan, fritas 8

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz blanco 300 g
Agua 600 ml (2 : 1)
Ajo / aceite (para el arroz) 1 diente / 20 ml

Paso a paso

  1. Limpiar: Escaldar y raspar la lamprea, quitarle el cordón cartilaginoso y cortarla en trozos. Recoger la sangre en la cazuela con un chorrito de vino.
  2. Marinar: Dejar los trozos en el vino tinto con la sangre durante varias horas.
  3. Sofrito: Pochar la cebolla y el ajo en aceite, añadir la lamprea y la marinada y cocer a fuego suave hasta que esté tierna (≈ 45 min a 1 h). Incorporar la sangre hacia el final.
  4. Arroz: Sofreír el ajo en aceite, añadir el arroz y el agua y cocer ≈ 17 min, hasta que quede seco.
  5. Servir: La lamprea con su salsa en la cazuela de barro, con el pan frito y un montoncito de arroz blanco. [Al estilo portugués: cocer el arroz directamente en la salsa.]

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces de río y de agua dulce: Cangrejo de río, anguila y lamprea de los ríos y lagunas del interior y del Miño.