⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: documentado en el estudio de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre los platos olvidados de las Islas Baleares. Se registró en el siglo XVIII y figura en recetarios mallorquines de 1886 y 1931, pero hoy está en desuso. La fuente da una gran tanda a escala de fiesta, que aquí se reduce. No hay variaciones locales documentadas.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Mallorca.
- Liquid & Texture Profile: Meloso. Una crema dulce espesa, para comer con cuchara, de arroz molido, leche, huevos y canela.
- Recipiente tradicional y combustible: Una cassola grande o una olla al fuego, removiendo sin parar.
02Contexto histórico y cultural
La «escudilla de ángel» era un prestigioso dulce de fiesta mallorquín, «muy celebrada, especialmente para los días de fiesta». Se registró por primera vez en el siglo XVIII y fue habitual hasta mediados del siglo XX. Aparece en La cuyna mallorquina de Pere d'Alcàntara Penya (Palma, 1886) y en Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931). Se diferencia del arroz con leche corriente en tres cosas: el arroz se lava, se seca y se muele hasta hacerlo harina; se enriquece con muchos huevos, y se corta con caldo de carne de magro de cerdo. Esa mezcla de dulce y salado es una supervivencia de la cocina europea medieval y de la primera Edad Moderna, de la misma familia que el blancmange (menjar blanc).
Ciencia culinaria: el arroz molido gelatiniza de forma rápida y uniforme y da una crema lisa, sin granos enteros. Los huevos la espesan aún más, como unas natillas, por lo que hay que remover sin parar para que no se corten. El caldo de carne aporta profundidad salada y gelatina.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Mallorca (recetarios de 1886 / 1931, RENC): Harina de arroz, leche, huevos (la mitad solo las yemas), azúcar, canela, caldo de cerdo.
- ⚠️ No hay otras variantes documentadas. Compárese con el arroz con miel de Bogarra albaceteño y con el requemado asturiano del arroz con leche.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: RENC 2022, reducida a ≈ 1/16 de la tanda de fiesta publicada (3,2 kg de arroz, 8 L de leche, 6 docenas de huevos, 2,4 kg de azúcar, 66,7 g de canela).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad (escalada) |
|---|---|
| Magro de cerdo, para el caldo | 1 trozo pequeño (≈ 100 g) |
| Agua para el caldo | 400 ml |
| Canela molida | 4 g (≈ 3 g en el agua + 1 g con el azúcar) |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad (escalada) |
|---|---|
| Arroz, lavado, secado y molido hasta hacerlo harina | 200 g |
| Leche | 500 ml |
| Huevos | 4–5 (la mitad enteros, la otra mitad solo las yemas) |
| Azúcar | 150 g |
| Caldo : mezcla de huevo y leche | 1 : 3 |
Paso a paso
- Caldo: Cocer el cerdo a fuego suave en el agua hasta obtener un caldo ligero y reservarlo.
- Harina de arroz: Lavar el arroz en agua templada, secarlo por completo y molerlo hasta hacerlo harina.
- Base de la crema: Desleír la harina de arroz en la mitad de la leche, batiendo hasta que quede lisa.
- Natilla: Calentar la otra mitad de la leche con el azúcar. Añadir la mitad de los huevos enteros y el resto solo las yemas. Remover sin parar, incorporando la leche con harina de arroz, hasta que espese.
- Caldo: Añadir una parte de caldo de carne por cada tres partes de la mezcla de huevo y leche y remover.
- Servir: Espolvorear con azúcar y canela al gusto.
05Enlaces de referencia
06Platos relacionados
Arroces dulces: Postres: arroz cocido en leche o con miel.
- Arroz con Leche: Norte de España · Meloso
- Arroz con Miel de Bogarra: Castilla-La Mancha y Extremadura · Meloso