Arròs
Español
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Receta · 4 min de lectura

Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja)

Arroz caldoso de Santa Pola con pintarroja y verduras

Arròs amb Gatet

Caldoso Se cocina en Olla Alicante

⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: documentado en el estudio de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre los platos olvidados de la Comunitat Valenciana (receta atribuida a David Ariza Abad, Freelandcook). Hay un error en esa fuente: da como nombre científico Hemiscyllium ocellatum, que es un tiburón charretera australiano. El gatet / pintarroja mediterráneo es la pintarroja común, Scyliorhinus canicula. No hay variaciones documentadas por pueblos más allá de Santa Pola.

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Santa Pola (costa del Baix Vinalopó).
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso. La fuente indica el doble de caldo que en una paella.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una olla honda al fuego. Puede usarse una paella si se trabaja con tanto caldo.

02Contexto histórico y cultural

El gatet (pintarroja, un pequeño tiburón) era una captura accesoria de poco valor de los arrastreros de Santa Pola. Como la morralla del caldero, alimentaba a las familias de pescadores en lugar de ir a la lonja. Su carne firme, cartilaginosa y sin espinas se mantiene entera en un caldo de cocción larga, lo que la hace idónea para un arroz caldoso. Tiene la piel áspera y su carne puede oler a amoniaco, porque los tiburones retienen urea en sus tejidos. Por eso los cocineros de Santa Pola la curan previamente en sal y azúcar moreno antes de cocinarla. Es la técnica más característica del plato.

El arroz es una combinación de «mar y huerta». Las verduras de la huerta (coliflor, guisantes, habas, alcachofa, pimiento verde y rojo, ajos tiernos) se cuecen en caldo de pescado con la salmorreta local. La fuente señala que en Santa Pola la pescadería de la Cofradía de Pescadores vende salmorreta ya hecha.

Ciencia culinaria: una cura de 15 minutos en sal y azúcar en proporción 4:1 extrae la humedad superficial y las aminas derivadas de la urea, y reafirma la carne, al estilo de un gravlax rápido. El enjuague posterior elimina el exceso de sal. Las verduras se añaden después de que el caldo haya hervido con la salmorreta, para que conserven algo de textura.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Estilo de Santa Pola (fuente RENC): Cura en sal y azúcar. Salmorreta de ñora, ajo, perejil y tomate. Verduras variadas de la huerta. Trozos de musolas (pequeño escualo del género Mustelus) junto al gatet. Se sirve con allioli.
  • Otros pueblos de la costa: ⚠️ Sin documentar. Los arroces con pintarroja aparecen de manera informal en la costa alicantina, pero no se ha encontrado ninguna otra receta propia de un pueblo.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

*Variante representada: Santa Pola (RENC 2022). La fuente indica solo 160 g de arroz para 4, una ración ligera y muy caldosa; para un plato principal, subir a 280 g.*

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Gatet (pintarroja) + 3–4 musolas, sin piel, en trozos ≈ 800 g
Cura: sal gruesa + azúcar moreno 1 kg + 250 g
Caldo de pescado 2 L (+ 1,25 L de agua)
Aceite de oliva 80 ml
Salmorreta: ñoras (sin semillas, fritas), 4 dientes de ajo, perejil, sal, 3 cucharadas de tomate triturado 2 ñoras
Cebolla 1
Tomates rallados (o 5 cucharadas de tomate triturado) 2
Azafrán o colorante una pizca

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz 160 g (fuente) – 280 g (plato principal)
Caldo : arroz ≈ 6 : 1 («el doble que una paella»)
Ajos tiernos 1 manojo
Pimiento verde italiano / pimiento rojo 1 / ½
Habas (vainas) / alcachofas 4 / 2
Coliflor / guisantes 100 g / 150 g

Paso a paso

  1. Cura: Enterrar los trozos de pescado en la mezcla de sal y azúcar durante 15 min. Enjuagarlos bien y cortarlos en trozos.
  2. Salmorreta: Freír las ñoras hasta que se doren y majarlas con sal, perejil y ajo. Sofreír esta pasta con 3 cucharadas de tomate triturado.
  3. Base: En la olla, sofreír en el aceite el tomate rallado, la cebolla y el azafrán. Añadir tres cuartas partes del caldo de pescado y hervir a fuego fuerte 10 min.
  4. Montaje: Añadir la salmorreta y el resto del caldo. Hervir 10 min y bajar el fuego. Incorporar los ajos tiernos, las alcachofas, la coliflor, el pimiento y los guisantes, y después el resto del tomate, el pescado y el arroz.
  5. Cocción: Cocer a fuego suave en abundante caldo unos 20 min.
  6. Acabado: Servir enseguida, caldoso, con allioli.

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces marineros de caldo: La pesca que no se vende se hierve para hacer caldo; a menudo se come primero el pescado y el arroz se cuece en lo que queda.