Arròs
Català / Valencià
EnglishEspañolCatalà / Valenciàไทย

Recepta · 3 min de lectura

Arroz con Borrajas y Almejas

Arròs caldós aragonès amb borratja i cloïsses

Borrajas con Arroz y Almejas

Caldós Es cuina en Cassola de fang Aragó, Navarra i la Rioja

01Perfil geogràfic i de textura

  • Primary Geographic Zone: L'horta de Saragossa (valls de l'Ebre, del Jalón i de l'Huerva) i la Ribera de Navarra.
  • Liquid & Texture Profile: Caldoso (caldós). Alguns restaurants moderns el servixen melós.
  • Recipient i combustible tradicionals: Una cazuela de fang a gas o en un fogó.

02Context històric i cultural

La borraja (borratja, Borago officinalis) és la verdura emblemàtica d'Aragó. Quasi en cap altre lloc es cultiva comercialment, i el centre d'investigació agrària d'Aragó (CITA) remet a un llibre de 113 receptes de borratja (J. M. Urtasun, 2004) que inclou «les famoses borratges amb arròs i cloïsses». La combinació de borratja, arròs i cloïsses és un plat de Nit de Nadal en moltes cases aragoneses. Les cloïsses són un ingredient sorprenent en una regió d'interior: arribaven en tren des de la costa nord i es van convertir en un luxe festiu.

Ciència culinària: les tiges de la borratja són fibroses i estan cobertes de pèls fins, de manera que cal raspar-les i bullir-les. La seua aigua de cocció guarda un sabor delicat, entre cogombre i ostra, i es convertix en el brou de l'arròs. Un roux lleuger d'all, farina i vi blanc (la tècnica «a la marinera» que s'usa per a les cloïsses) lliga el caldo.

03Variacions locals, poble a poble (fonamental)

  • Estil casolà clàssic de Saragossa (recepta de Consumer): Borratja bullida i brou reservat. Ceba pochada, arròs + borratja, mullat amb brou de borratja, i les cloïsses en salsa marinera afegides al final. Caldós.
  • Versió només de tiges (Público): Només tiges raspades, amb all, un poc de farina i vi blanc. Arròs al dente.
  • Restaurant Gayarre (modern): L'arròs es tenyix de verd amb un puré de fulles de borratja liquades. Una evolució melosa.
  • Navarra (Ribera): És més habitual la borratja amb creïlla que amb arròs; la versió amb arròs apareix a les taules de festa.

04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)

Variant representada: Nit de Nadal a Saragossa (estructura de Consumer).

La base de sabor (El Fondo)

Ingredient Quantitat
Borratja (tiges + algunes fulles), neta, raspada, a trossos de 4 cm 1 kg
Aigua (per a la borratja) 2 L
Cloïsses (almejas), purgades 500 g
Oli d'oliva 60 ml
Ceba picada fina 1
All 3 grans
Farina 1 cullerada
Vi blanc 100 ml
Julivert 1 cullerada

Extracció: Bulliu la borratja en aigua amb sal 15–20 min, fins que quasi estiga tendra. Escorreu-la i guardeu el brou (≈ 1,5 L). Per a les cloïsses: fregiu l'all, afegiu-hi la farina (1 min), el vi i un cullerot de brou, i després les cloïsses, tapades, fins que s'òbriguen (3 min). Reserveu-les amb la seua salsa.

Proporcions de muntatge

Element Quantitat
Arròs redó 280 g
Brou de borratja ≈ 1,5 L (≈ 6 tasses)
Borratja (cuita) ≈ 700 g
Cloïsses 500 g

Pas a pas

  1. Sofregit: Ofegueu la ceba en l'oli 10 min.
  2. Arròs: Afegiu-hi l'arròs i la borratja i remeneu 1 min.
  3. Líquid: Aboqueu-hi el brou de borratja calent i deixeu-lo coure a foc suau 16 min.
  4. Acabat: Afegiu-hi les cloïsses amb la seua salsa i el julivert. Deixeu-ho coure 1 min i serviu-lo.

05Enllaços de referència autoritzats

06Plats relacionats

Arrossos caldosos i melosos de marisc: Llamàntol, llagostins, galeres i cloïsses, normalment amb brou o cremosos.