Caldero de Santa Pola y Tabarca

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

• Primary Geographic Zone: ชายฝั่ง El Baix Vinalopó ได้แก่ Santa Pola และ Illa de Tabarca (เกาะเดียวที่มีคนอาศัยอยู่ในแคว้น Comunitat Valenciana) ประเพณีนี้แผ่ลงไปทางใต้ถึง Torrevieja (ชายฝั่ง La Vega Baja) และ Mar Menor ในแคว้น Murcia
• Liquid & Texture Profile: Meloso (ข้าวเนื้อครีม) ชุ่มกว่า arroz a banda ข้าวชุ่มและร่วน เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเล็กน้อยที่ยังไหลเยิ้มอยู่
• ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: caldero (กัลเดโร) หม้อเหล็กหล่อก้นกลมมีหูจับสองข้าง ตั้งบนไฟฟืนหรือถ่านบนชายหาดหรือบนเรือ ปัจจุบันนิยมใช้เตาแก๊สบิวเทนแบบวงแหวน

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

Caldero คือ "แม่" ของ arroz a banda เป็นอาหารของชาวประมงที่เสิร์ฟสองรอบ ปรุงในหม้อเหล็กใบเดียว ประเพณีของ Tabarca สืบย้อนไปถึงครอบครัวชาวประมงเชื้อสายเจนัวจากเกาะ Tabarka ของตูนิเซีย ซึ่งพระเจ้า Carlos III โปรดให้ย้ายมาตั้งถิ่นฐานบนเกาะเล็กแห่งนี้ในปี 1770 พวกเขานำวิธีคิดแบบสตูว์ปลาของลิกูเรียผสมแอฟริกาเหนือมาด้วย ซึ่งหลอมรวมกับการปรุงอาหารท้องถิ่นที่มี ñora (ญอรา พริกแดงแห้งทรงกลมรสหวานของสเปน) เป็นหลัก ขั้นแรกนำปลาหิน (gallina/rascacio, ปลาแมงป่อง, ปลาเกอร์นาร์ด, morralla หรือปลาเล็กปลาน้อยรวม) มาต้มกับมันฝรั่งและ picada (เครื่องโขลก) จาก ñora และกระเทียมที่ทอดแล้ว เสิร์ฟปลาและมันฝรั่งกับ allioli (ซอสกระเทียมตีกับน้ำมันมะกอก) จากนั้นจึงหุงข้าวในน้ำซุปนั้นใน caldero ใบเดิม

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: caldero เหล็กมีมวลความร้อนสูงและก้นกลม จึงรักษาการเดือดปุด ๆ ได้สม่ำเสมอโดยไม่มีจุดร้อนจัด แป้งจากข้าวจึงถูกปล่อยออกมาอย่างทั่วถึง ข้าวจึงเนื้อเป็นครีมแทนที่จะเกิด socarrat (ข้าวตังก้นกระทะ) Ñora ปล่อยรงควัตถุแคโรทีนอยด์และความหวานอมขมอ่อน ๆ คล้ายลูกเกดลงในน้ำมัน การทอด ñora เพียงไม่กี่วินาทีจึงสำคัญมาก หากนานเกินไปแม้เพียงไม่กี่วินาทีก็จะขมฉุน

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

• สไตล์ Tabarca: Gallina (Scorpaena scrofa ปลาแมงป่องแดง) คือปลาชั้นดี ใส่มันฝรั่งเสมอ และใช้น้ำซุปมาก (≈5 L สำหรับ caldero ใบใหญ่ของครอบครัว) หุงข้าวให้ชุ่มมาก เสิร์ฟเป็นสองรอบ คือปลาและมันฝรั่งก่อน แล้วจึงตามด้วยข้าว ทั้งสองรอบกินกับ allioli
• สไตล์ Santa Pola: ใช้ morralla (ปลาหินเล็กรวม 1.5 kg) เป็นหลัก บวก gallina 1 ตัว พร้อม ñora 2 เม็ด กระเทียม 1 หัว ผักชีฝรั่ง 1 กำ และมะเขือเทศพันธุ์ลูกแพร์ (จากสูตรของร้าน Mesón Moniato's ใน Santa Pola ที่บันทึกไว้ใน Revista Española de Nutrición Comunitaria) กรองน้ำซุปก่อนใส่ข้าว เนื้อข้าวแห้งกว่าเล็กน้อย เกือบเป็น seco-meloso (กึ่งแห้งกึ่งครีม) และ allioli ก็ยังขาดไม่ได้เช่นกัน
• สไตล์ Torrevieja: มักใช้ salmonetes (ปลาแพะแดง) และ dorada (ปลาจาระเม็ดทะเล) ใส่มะเขือเทศมากกว่า บางครอบครัวใส่อัลมอนด์ใน picada
• Mar Menor (Murcia อ้างอิงข้ามแคว้น): ใช้ ñora คู่กับหญ้าฝรั่น และมักใช้ mújol (ปลากระบอกเทา) หุงใน caldero เหล็กบนกองไฟ

05แหล่งอ้างอิง

• Revista Española de Nutrición Comunitaria – Platos olvidados de la Comunitat Valenciana (PDF รวมถึง caldero ของ Mesón Moniato's ใน Santa Pola)
• El Español – ผู้เชี่ยวชาญชาว Alicante เห็นตรงกัน: caldero แท้ของ Tabarca ต้องมี gallina มันฝรั่ง และน้ำซุป 5 ลิตร
• Merca2 – หมู่บ้านประมงใน Alicante ที่ caldero เป็นราชา
• Vorwerk / Thermomix – วิธีทำ caldero santapolero
• AQUÍ Medios – อาหารที่บ่มด้วยกาลเวลาและท้องทะเล
• Ayto. San Pedro del Pinatar – Caldero (อ้างอิงข้ามแคว้นจาก Mar Menor, PDF)

06เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวน้ำซุปของชาวประมง: ปลาที่ขายไม่ได้นำมาต้มเป็นน้ำซุป มักกินปลาก่อน แล้วจึงหุงข้าวในน้ำซุปที่เหลือ

• Arroz a Banda: Alicante · Seco
• Arroz Caldero del Mar Menor: Región de Murcia · Meloso
• Arroz del Señorito: Alicante · Seco
• Arroz Rossejat: Catalunya · Seco
• Arroz Marinero Balear: Illes Balears · Caldoso
• Arroz Marinero Andaluz: Andalucía · Caldoso
• Arroz de Ribera del Delta del Ebro: Catalunya · Meloso
• Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja): Alicante · Caldoso
• Fideuá: València · Seco