Historia del arroz en España · Arròs · ข้าวแห่งสเปน

เรื่องเล่าที่อ้างอิงแหล่งข้อมูล ว่าข้าวเดินทางมาถึงคาบสมุทรไอบีเรียได้อย่างไร เปลี่ยนโฉมพื้นที่ชุ่มน้ำริมชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียนอย่างไร ทำไมจึงถูกสั่งห้ามปลูกซ้ำแล้วซ้ำเล่า และข้าวกระทะหนึ่งของคนงานในทุ่งนากลายมาเป็นอาหารที่โด่งดังที่สุดจานหนึ่งของโลกได้อย่างไร จุดที่แหล่งข้อมูลขัดแย้งกันหรือมีข้อมูลน้อยจะทำเครื่องหมาย ⚠️ ไว้

01การเข้ามาของข้าวในสมัยอันดาลุส

ข้าวเอเชีย (Oryza sativa) มาถึงเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกนานก่อนศาสนาอิสลาม งานวิชาการล่าสุดระบุว่าข้าวมาถึงที่นั่นราวคริสต์ศตวรรษที่ 2 และท้าทายความเชื่อเดิมที่ว่าข้าวในยูเรเซียตะวันตกเป็นเพียง "มรดกของชาวอาหรับ" (Dialnet – งานศึกษาเรื่องการเข้ามาของข้าวเอเชียใน al-Andalus) สิ่งที่ al-Andalus (อัล-อันดาลุส สเปนสมัยมุสลิม) ทำคือเปลี่ยนข้าวให้กลายเป็นพืชเศรษฐกิจ นักเกษตรศาสตร์ชาวอันดาลุสได้บรรยายถึงข้าวไว้ เช่น Ibn Bassal (อิบน์ บัสซาล) บันทึกว่าหว่านในเดือนมีนาคม–เมษายน และเก็บเกี่ยวในเดือนกันยายน ในช่วงศตวรรษแรกๆ ข้าวดูเหมือนจะเป็นอาหารหรูหราของกลุ่มผู้มีอภิสิทธิ์ และปริมาณที่ปลูกน่าจะน้อย เนื่องจากเอกสารจากยุคนั้นมีอยู่น้อยมาก (แหล่งเดียวกัน; ⚠️ ขนาดของการทำนาข้าวในสมัยอันดาลุสยังเป็นที่ถกเถียง)

คำศัพท์บอกเล่าเรื่องราวได้ดี คำว่า arroz ในภาษาคาสตีล และ arròs ในภาษาบาเลนเซีย/คาตาลัน มาจากภาษาอาหรับอันดาลุสว่า ar-ruzz คำว่า albufera (อัลบูเฟรา) มาจาก al-buḥayra แปลว่า "ลากูน" หรือ "ทะเลน้อย" (Wiktionary – albuhera; iAgua – ¿Qué es una albufera?) ส่วน Acequia/séquia (คลองชลประทาน) มักสืบย้อนไปถึงภาษาอาหรับ as-sāqiya (⚠️ รากศัพท์ของ arroz และ acequia เป็นการสืบรากศัพท์มาตรฐานตามพจนานุกรม แต่แหล่งข้อมูลบนเว็บที่พบในการค้นคว้าครั้งนี้เป็นแหล่งทั่วไป ไม่ใช่งานด้านภาษาศาสตร์)

02Séquies, Acequias และ Tribunal de les Aigües

ชาวโรมันเคยขุดคลองบางสายไว้ใน horta (ออร์ตา สวนผักชลประทาน) ของบาเลนเซียแล้ว แต่ยุคอันดาลุสคือช่วงที่เปลี่ยนที่ราบแห่งนี้ให้กลายเป็นสวนที่มีการชลประทานอย่างเข้มข้น (Biblioteca Virtual Sénior UJI – agricultura valenciana) คลอง séquies สายหลักแปดสายที่ผันน้ำจากแม่น้ำ Túria ยังคงหล่อเลี้ยง Vega de València (ที่ราบบาเลนเซีย) อยู่จนทุกวันนี้ ผู้ใช้น้ำจะยุติข้อพิพาทต่อหน้า Tribunal de les Aigües (ศาลน้ำ) โดย síndics (ผู้แทน) ของคลองทั้งแปดสายจะประชุมกันทุกวันพฤหัสบดี ที่ประตูอัครสาวก (Apostles' Door) ของมหาวิหารบาเลนเซีย คำตัดสินให้ด้วยวาจา ณ ที่นั้นทันที และไม่สามารถอุทธรณ์ได้ (Cátedra L'Horta de València – Universitat de València; MAPA – กระทรวงเกษตร)

เมื่อวันที่ 30 กันยายน 2009 ยูเนสโกได้ขึ้นทะเบียนศาลน้ำแห่งนี้ ร่วมกับ Consejo de Hombres Buenos (สภาคนดี) ของ Murcia ในบัญชีรายชื่อตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ⚠️ ปีก่อตั้งตามประเพณีคือ 960 (ในสมัยกาหลิบ ʿAbd al-Raḥmān III / al-Ḥakam II) และคำกล่าวอ้างว่าเป็น "ศาลที่เก่าแก่ที่สุดในยุโรป" ถูกกล่าวซ้ำกันอย่างกว้างขวาง แต่ตั้งอยู่บนประเพณีมากกว่าเอกสารจดหมายเหตุ (Museu d'Història de València – เอกสารประกอบการสอน)

03L'Albufera: จากลากูนน้ำเค็มสู่อู่ข้าว

Albufera แห่งบาเลนเซียเดิมเป็นลากูนน้ำกร่อย ที่เปิดออกสู่ทะเลผ่าน gola (ทางน้ำออก) ตามธรรมชาติ และยังคงเค็มอยู่จนถึงศตวรรษที่ 18 การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญเกิดขึ้นเมื่อ Acequia Real del Júcar (คลองหลวงแห่งแม่น้ำ Júcar) ถูกขยายในศตวรรษที่ 18 โดยการผลักดันของดยุกแห่ง Híjar เพื่อส่งน้ำให้ที่ดินศักดินาแห่ง Sollana น้ำจืดที่ไหลเข้ามาทำให้ชาวนาข้าวสามารถรุกคืบเข้าไปในพื้นที่บึงได้ (Ajuntament de València – Devesa-Albufera; Gran Enciclopèdia Catalana – l'Albufera) ช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ชาวนาข้าวขยายพื้นที่อย่างรวดเร็ว หลังการปฏิรูปของฝ่ายเสรีนิยม พวกเขาได้ควบคุมการจัดการทะเลสาบ ซึ่งเคยแย่งชิงกับชาวประมงมาช้านาน ในช่วงหนึ่งในสามแรกของศตวรรษที่ 19 Junta de Desagüe (คณะกรรมการระบายน้ำ) ที่ถูกครอบงำโดยเจ้าของที่นาข้าว ได้เข้ามารับผิดชอบการระบายน้ำ (Publicacions UV – Regadiu i canvi ambiental) นาข้าวส่วนใหญ่ในปัจจุบันระหว่าง Alfafar กับ Sueca คือที่ดินที่ถมคืนจากลากูนในช่วงศตวรรษที่ 19 และ 20

กรรมสิทธิ์ก็เปลี่ยนตามมา กฎหมายลงวันที่ 23 มิถุนายน 1911 โอนทะเลสาบและ Devesa (แนวป่าเนินทราย) จากรัฐไปเป็นของ Ajuntament de València (เทศบาลนครบาเลนเซีย) โดยการโอนเสร็จสมบูรณ์ในปี 1927 ในปี 1986 (Decreto 89/1986 ลงวันที่ 8 กรกฎาคม) รัฐบาลแคว้น (Generalitat) ประกาศให้ทะเลสาบ พื้นที่ชุ่มน้ำ และ Devesa del Saler เป็น Parc Natural de l'Albufera (อุทยานธรรมชาติอัลบูเฟรา) ซึ่งเป็นพื้นที่ธรรมชาติแห่งแรกที่ได้รับการคุ้มครองโดย Generalitat (Wikipedia – Albufera Natural Park; DOGV 1986; ⚠️ แหล่งข้อมูลระบุทั้งวันที่ 8 กรกฎาคมและ 23 กรกฎาคม 1986 ซึ่งวันหลังน่าจะเป็นวันที่ประกาศในราชกิจจานุเบกษา)

04ข้าวกับมาลาเรีย: การสั่งห้าม, Acotamientos และ Cotos Arroceros

น้ำขังเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ยุง Anopheles และโรคมาลาเรีย (paludisme, tercianes ไข้จับสั่น) ก็ตามนาข้าวมา ตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 ถึง 19 ประวัติศาสตร์ข้าวบาเลนเซียจึงเป็นประวัติศาสตร์ของการสั่งห้ามด้วย:

Jaume I (หลังปี 1238): เอกสารด้านการท่องเที่ยวระบุว่ากษัตริย์ผู้พิชิตองค์นี้สั่งห้ามปลูกข้าวรอบเมืองบาเลนเซียด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ (Comunitat Valenciana – Ruta 10 Albufera arroz (PDF)) ⚠️ นี่เป็นแหล่งข้อมูลเชิงประชาสัมพันธ์ ผู้เขียนไม่พบแหล่งข้อมูลใดยืนยันการสั่งห้ามโดย Jaume II ที่บางครั้งถูกอ้างถึง
1342: คำสั่งห้ามที่ออกโดย Jurats (คณะผู้บริหารเมือง) แห่งบาเลนเซีย ได้รับการยืนยันในสภา Corts โดย Pere IV (Pedro el Ceremonioso)
1403: Martí l'Humà ขยายคำสั่งห้ามไปทั่วทั้งราชอาณาจักรบาเลนเซีย และ Alfons el Magnànim ให้สัตยาบันในปี 1467 (Fundación Juan March – งานศึกษาประวัติศาสตร์ข้าวบาเลนเซีย)

คำสั่งห้ามถูกหลบเลี่ยง ต่ออายุ และตีความใหม่ซ้ำแล้วซ้ำเล่า ทางประนีประนอมที่เกิดขึ้นคือ acotamiento (การกำหนดเขต) โดยอนุญาตให้ปลูกข้าวได้เฉพาะภายใน cotos (เขต) ที่กำหนดอย่างเป็นทางการและอยู่ห่างจากเมืองใหญ่ ในศตวรรษที่ 18 ทางการพยายามผลักนาข้าวให้ห่างจากศูนย์กลางชุมชน ในทางกลับกัน ที่ Orihuela นโยบายข้าวท้องถิ่นกลับเพิกเฉยต่อคำสั่งห้ามก่อนหน้าและคำเตือนด้านสุขภาพจากเมืองข้างเคียง (Hispania (CSIC) – Peset ว่าด้วยบาเลนเซียในศตวรรษที่ 18; CORE – งานศึกษาข้าวของ Orihuela) กรอบกฎหมายสมัยใหม่มาพร้อมกับพระราชโองการปี 1860 และระเบียบปี 1881 ซึ่งห้ามเพาะปลูกนอกเขต coto (Fundación Juan March) งานศึกษาของ CSIC ได้สืบสาวความเชื่อมโยงระหว่างข้าว ยุง และมาลาเรียในจังหวัดบาเลนเซีย ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ถึง 20 (Digital.CSIC – Cultivo del arroz y paludismo) มาลาเรียไม่ได้ถูกกำจัดออกจากสเปนจนกระทั่งกลางศตวรรษที่ 20 (⚠️ สเปนได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการว่าปลอดมาลาเรียในปี 1964 วันที่นี้มาจากความรู้ทั่วไปและไม่ได้ตรวจสอบในการค้นคว้าครั้งนี้)

05เศรษฐกิจข้าวบาเลนเซียและการแพร่กระจาย

ข้าวกลายเป็นเครื่องยนต์ทางเศรษฐกิจของ La Ribera Baixa โดย Sueca ได้รับการกล่าวถึงว่าเป็นศูนย์กลางการผลิตข้าวชั้นนำของดินแดนที่พูดภาษาคาตาลัน ด้วยผลผลิต 30–40 ล้าน kg ต่อปี (Gran Enciclopèdia Catalana – Sueca) Cullera, Sollana, Silla และ Algemesí ล้อมรอบ Albufera ด้วยนาข้าว และ Festa de l'Arròs (เทศกาลข้าว) ของ Sueca พร้อมการแข่งขันปาเอยาก็เฉลิมฉลองอัตลักษณ์นี้ ปัจจุบันภาคการผลิตนี้เผชิญวิกฤตราคาที่คุกคามพืชซึ่งปลูกกันมาหลายศตวรรษ (València Plaza – Arroz amargo)

จากนั้นความรู้ความชำนาญของชาวบาเลนเซียก็แพร่ไปยังพื้นที่ชุ่มน้ำอื่นๆ:

Delta de l'Ebre (คาตาลัน): ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 สามเหลี่ยมปากแม่น้ำเอโบรยังเป็นพื้นที่ชายขอบ มีประชากรเบาบาง ใช้ล่าสัตว์ หาปลา และเก็บของป่า ข้าวคือสิ่งที่ผลักดันให้เกิดการตั้งถิ่นฐานทำการเกษตร คลองชลประทานฝั่งขวาถูกวางแผนในปี 1851 การมาถึงของทางรถไฟ Zaragoza–Barcelona ทำให้คลองเดินเรือที่สร้างคู่กันหมดความหมาย และการชลประทานกลายเป็นสิ่งสำคัญที่สุด (Documents d'Anàlisi Geogràfica (UAB); iAgua – Delta del Ebro) พื้นที่ปลูกข้าวยังคงครอบคลุมราว 17,600 เฮกตาร์ในปี 1960 ก่อนจะลดลงในทศวรรษ 1960 (MAPA – Distribución y Consumo 2006)
Marismas del Guadalquivir (อันดาลูเซีย): บึงใกล้เมืองเซบียาถูกระบายน้ำโดยบริษัทบุกเบิกที่ดิน (เช่น Poblado de Alfonso XIII) (UPO – Poblado de Alfonso XIII) การปลูกข้าวเฟื่องฟูขึ้นพร้อมกับผู้ตั้งถิ่นฐานชาวบาเลนเซีย ข้อมูลสำมะโนของ González Arteaga แสดงว่าไม่มีชาวบาเลนเซียเลยในปี 1925 และมี 178 คนในปี 1955 ส่วนใหญ่มาถึงระหว่างปี 1937 ถึง 1955 (Revista de Estudios Andaluces – Valencianos y arroz en las Marismas) เมืองที่เดิมชื่อ Villafranco del Guadalquivir ได้เปลี่ยนชื่อเป็น Isla Mayor โดยการลงคะแนนของประชาชนในปี 2000 (Wikipedia – Isla Mayor) ⚠️ คำกล่าวอ้างทั่วไปที่ว่าชาวบาเลนเซียเข้ามาตั้งถิ่นฐานที่ Isla Mayor "ในทศวรรษ 1920" ไม่ได้รับการสนับสนุนจากข้อมูลนี้
Calasparra (Murcia): ข้าวภูเขาที่ปลูกบนนาขั้นบันไดซึ่งได้น้ำจากแม่น้ำ Segura และ Mundo มีบันทึกตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 (MAPA – Pliego Calasparra)

06"Paella" ได้ชื่อมาอย่างไร

ในภาษาบาเลนเซีย paella เดิมหมายถึงกระทะ คือภาชนะกว้าง ตื้น มีหูจับสองข้าง อาหารได้ชื่อตามภาชนะ เช่นเดียวกับที่ cassola หรือ olla เป็นชื่อของอาหารที่ปรุงในภาชนะนั้น คำนี้มาจากภาษาละติน patella ("กระทะใบเล็ก จานตื้น" รูปย่อของ patina) ผ่านภาษาคาตาลันโบราณและภาษาฝรั่งเศสโบราณ paele (Etymonline – paella; Etymonline – patella) นิรุกติศาสตร์พื้นบ้านที่นิยมกันว่า "para ella" ("สำหรับเธอ" ผู้ชายทำอาหารให้คนรัก) ไม่มีหลักฐานเอกสารรองรับ และคำอาหรับ baqiyya ("ของเหลือ") ที่ถูกอ้างถึงก็เช่นกัน ทั้งสองเป็นเพียงตำนาน (Economist & Jurist – ¿Por qué la paella se llama paella?) ⚠️ ผู้เขียนไม่พบแหล่งข้อมูลใดที่ "หักล้าง" para ella อย่างชัดแจ้ง มันถูกปฏิเสธเพราะขาดหลักฐานเอกสารรองรับใดๆ และมองข้ามคำละติน-โรมานซ์ที่เก่าแก่กว่ามากซึ่งหมายถึงกระทะ

ตำนานต้นกำเนิด: อะไรจริง อะไรไม่จริง

ตำนานที่ 1: "Paella" มาจากภาษาอาหรับ baqiyya ("ของเหลือ") เรื่องเล่าว่าคนรับใช้ของกษัตริย์มัวร์แห่งบาเลนเซียนำข้าว ไก่ ปลา และผักที่เหลือจากงานเลี้ยงของเจ้านายกลับบ้าน นำมาปรุงรวมกัน และเรียกสิ่งที่ได้ว่า baqiyya ("สิ่งที่เหลืออยู่", بقية) เรื่องนี้แพร่หลายเป็นพิเศษในประเทศที่พูดภาษาอาหรับ (Hispanopedia – Paella; Al Jazeera blogs – بقية في إسبانيا)

คำตัดสิน: ไม่มีหลักฐานสนับสนุน รากศัพท์ละตินคือข้อสรุปที่เป็นที่ยอมรับ

คำนี้เป็นคำภาษาโรมานซ์ที่หมายถึงกระทะ สืบทอดมาจากภาษาละติน patella ("กระทะใบเล็ก จานตื้น") ซึ่งให้กำเนิดคำภาษาฝรั่งเศส poêle ("กระทะทอด") ด้วย ภาษาโรมานซ์หลายภาษามีคำที่ใกล้เคียงกันซึ่งหมายถึงกระทะ โดยไม่มีภาษาอาหรับเกี่ยวข้องเลย (Wiktionary – paella; Etymonline – paella)
การเปลี่ยนแปลงของเสียงสอดคล้องกับภาษาโรมานซ์ ไม่ใช่ภาษาอาหรับ Joan Coromines นักนิรุกติศาสตร์คาตาลันผู้ยิ่งใหญ่ เสนอว่าคำคาตาลันนี้มาผ่านภาษาฝรั่งเศสโบราณ paele เพราะหากสืบตรงจากละตินจะได้คำว่า padella (ตามที่รายงานโดย Wikipedia – Paella) ไม่ว่าทางใด เส้นทางก็ผ่านภาษาละติน ไม่ใช่อาหรับ ⚠️ ผู้เขียนไม่สามารถตรวจสอบรายการต้นฉบับของ Coromines ได้โดยตรง
ช่วงเวลาไม่สอดคล้องกัน คำว่า paella ในความหมายของอาหารปรากฏขึ้นเฉพาะในศตวรรษที่ 19 (ทศวรรษ 1840–1850 ดูด้านล่าง) หลายศตวรรษหลังจากบาเลนเซียของมุสลิมตกเป็นของ Jaume I ในปี 1238 วารสาร Revista Española de Nutrición Comunitaria เรียกเรื่อง baqiyya ว่า "una historia preciosa pero realmente no está contrastada" (เรื่องเล่าที่งดงามแต่ไม่เคยได้รับการพิสูจน์) และ "difícil de sostener puesto que los primeros escritos que se conocen aparecen siglos después" (ยากจะยืนหยัดได้ เพราะงานเขียนชิ้นแรกที่รู้จักปรากฏขึ้นหลายศตวรรษให้หลัง) (RENC 2022, parte 1)
แก่นความจริง วัตถุดิบและโครงสร้างพื้นฐานเบื้องหลังปาเอยามาจากสมัยอันดาลุสจริง ได้แก่ ข้าว (arròs < อาหรับ ar-ruzz) หญ้าฝรั่น (safrà < za'farān) และคลองชลประทาน (séquies) ที่ทำให้นาข้าวของ Albufera เกิดขึ้นได้ (ดู §1–3) ปาเอยาเป็นหนี้บุญคุณ al-Andalus อย่างแท้จริง แต่ชื่อของมันไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของหนี้นั้น

ตำนานที่ 2: ปาเอยาเริ่มต้นจากของเหลือของชาวประมง เรื่องนี้เอาสองธรรมเนียมที่ต่างกันมาปนกัน

จริงสำหรับข้าวอาหารทะเล ข้าวที่มาจากชาวประมงที่นำปลาที่ขายไม่ได้มาใช้จริงๆ คือ arroz a banda และ caldero ในอาหารเหล่านั้น morralla (ปลาเล็กปลาน้อยก้างเยอะ) ที่เรือขายไม่ได้ถูกนำมาต้มเป็นน้ำซุป กินปลาก่อน แล้วหุงข้าวในน้ำซุปที่เหลือ "ของเหลือ + ข้าว + ชาวประมง" จึงถูกต้องสำหรับอาหารเหล่านั้น
ไม่จริงสำหรับปาเอยาต้นตำรับ ปาเอยายุคแรกสุดเป็นอาหารบนบกของทุ่งนาข้าว Albufera และ horta ปรุงโดยลูกจ้างไร่นาและคนงานในตอนเที่ยงบนไฟฟืน ใส่กระต่าย ไก่ เป็ด หอยทาก bajoqueta (บาโคเกตา ถั่วแขกฝักแบน) และ garrofó (การ์โรโฟ ถั่วลิมาเมล็ดใหญ่) (RENC 2022 ข้างต้น) ปาเอยาอาหารทะเล (paella de marisco, mixta) มาทีหลัง พร้อมกับร้าน merendero (ร้านอาหารริมหาด) และการท่องเที่ยวชายฝั่งในศตวรรษที่ 20

ตำนานที่ 3: "para ella" ("สำหรับเธอ") ผู้ชายทำอาหารให้คนรัก ฟังดูน่ารัก แต่ไม่มีหลักฐานเอกสารรองรับ และมองข้ามคำละตินที่หมายถึงกระทะ (ดูข้างต้น)

ชื่ออาหารปรากฏขึ้นเมื่อใด? สูตร "arroz a la valenciana" (ข้าวแบบบาเลนเซีย) ที่ตีพิมพ์ปรากฏในหนังสือพิมพ์แถบ Levante (ชายฝั่งตะวันออก) ราวปี 1788–1789 คำว่า paella ในความหมายของอาหารเริ่มปรากฏระหว่างปี 1840 ถึง 1860 (ESdiario – La paella entre el mito y la realidad) นักประวัติศาสตร์อาหารอ้างปี 1840 ว่าเป็นครั้งแรกที่หนังสือพิมพ์ใช้คำ paella หมายถึงสูตรอาหารแทนที่จะหมายถึงกระทะ (Wikipedia – Paella) และปี 1857 สำหรับสูตรแรกที่ตีพิมพ์ภายใต้ชื่อนั้น ในหนังสือจากมาดริด ("Sartén a la valenciana (Paella)") (Última Hora – Valencianos y vascos se enredan en un debate) ⚠️ หนังสือพิมพ์ที่มักถูกระบุสำหรับปี 1840 (Diario Mercantil de Valencia) ไม่สามารถยืนยันได้

ตัวอาหารเองถือกำเนิดในบึง Albufera เป็นอาหารกลางวันของลูกจ้างไร่นา ปรุงบนไฟฟืนด้วยกระต่าย ไก่ เป็ด หอยทาก ถั่ว และอะไรก็ตามที่ horta มีให้ ภาคผนวกของ Revista Española de Nutrición Comunitaria ว่าด้วยอาหารบาเลนเซียที่ถูกลืม ได้สรุปรากศัพท์ที่แข่งขันกันสองแบบ และระบุต้นกำเนิดไว้ที่ Albufera อย่างมั่นคง (RENC 2022 – Platos olvidados de la Comunitat Valenciana, parte 1)

07จาก Barraca สู่โลกกว้าง (ศตวรรษที่ 19–20)

ตามงานศึกษาของ RENC ชิ้นเดียวกัน ปาเอยา "กระโดดจาก barracas (บ้านมุงจากของชาวนา) และ alquerías (บ้านไร่) ไปสู่ร้านอาหารและ merenderos" ริมชายหาด ได้แก่ Malva-rosa ในบาเลนเซีย El Grau de Castelló และ Albufereta ของ Alicante ที่ Malva-rosa ร้าน merendero ฤดูร้อนที่ตั้งบนผืนทรายปรุงปาเอยาบนไฟเปิด บางร้านพัฒนาเป็นร้านอาหารถาวร (เช่น Casa Isabel และ Casa Carmela ที่เล่ากันว่าก่อตั้งในปี 1922) (Visit València – Casa Isabel; Mueble de España – Casa Carmela; València Plaza – Las paellas que se fueron) นักประพันธ์ Vicente Blasco Ibáñez สร้างบ้านพักบนชายหาดในปี 1902 และนวนิยายเกี่ยวกับ Albufera ของเขา (Cañas y barro) ได้นำโลกของข้าวเข้าสู่วรรณกรรมสเปน (Comunitat Valenciana – Blasco Ibáñez y la Malvarrosa) ⚠️ คำกล่าวอ้างเรื่องแขกผู้มีชื่อเสียง (Hemingway ที่ Casa Carmela) อาศัยการประชาสัมพันธ์ของร้านอาหาร

การท่องเที่ยวมวลชนที่เฟื่องฟูทำให้ปาเอยากลายเป็นภาพจำระดับชาติ จำนวนนักท่องเที่ยวเพิ่มจาก 2.5 ล้านคนในปี 1955 เป็น 14.2 ล้านคนในปี 1965 ภายใต้แคมเปญ "Spain is different" ที่เกี่ยวข้องกับกระทรวงสารสนเทศและการท่องเที่ยวของ Manuel Fraga (Rebelión – Ficciones culturales durante la modernización franquista; History Today – Spain Was Different) ปาเอยา (มักจะ "ใส่ถั่วลันเตา") ซังกรีอา และฟลาเมงโก กลายเป็นสามสิ่งคู่การท่องเที่ยว มรดกที่ต่อมาถูกวิพากษ์ในนิทรรศการว่าด้วยภาพลักษณ์การท่องเที่ยวยุคฟรังโก (Público – Postales de sol y playa) ปาเอยาอาหารทะเลและปาเอยา "ผสม" ที่ไม่มีในธรรมเนียมของพื้นที่ด้านใน ได้แพร่หลายมากขึ้นในร้านอาหารริมชายฝั่งและร้านอาหารสเปนในต่างประเทศ ⚠️ ผู้เขียนไม่พบแหล่งข้อมูลทางวิชาการที่บันทึกบทบาทของปาเอยาในโปสเตอร์การท่องเที่ยวอย่างเป็นทางการโดยตรง ความเชื่อมโยงนี้อาศัยเอกสารด้านการท่องเที่ยวทั่วไป

08ข้าวที่ได้รับการคุ้มครอง: D.O.

การรับรอง	ภูมิภาค	ก่อตั้ง	หมายเหตุ
D.O.P. Calasparra	Calasparra และ Moratalla (Murcia), Hellín (Albacete)	1986: D.O. ข้าวแห่งแรกของสเปน	คำสั่งลงวันที่ 19 ก.พ. 1986 (BOE 4 มี.ค. 1986) ⚠️ คำสั่งปี 2018 อ้างวันที่ 12 ก.พ. 1986 พันธุ์ Bomba และ Balilla × Sollana (Wikipedia – Calasparra rice; MAPA – Desarrollo Rural 2014)
D.O.P. Arròs de València	Albufera และพื้นที่ชุ่มน้ำชายฝั่งของ Comunitat Valenciana	คณะกรรมการกำกับดูแล 1998	พันธุ์ตามข้อกำหนดทางการ: Senia, Bahía, Bomba (+ Bombón, J. Sendra, Montsianell, Gleva และพันธุ์ใกล้เคียง) "Albufera" เป็นชื่อทางการค้าที่นิยม ⚠️ (MAPA – Pliego Arroz de Valencia; Reporter Gourmet)
D.O.P. Arròs del Delta de l'Ebre	7 เทศบาลในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำเอโบร (คาตาลัน)	⚠️ ไม่สามารถยืนยันวันที่ในการค้นคว้าครั้งนี้	~320 km² (MAPA – Distribución y Consumo 2006)
Arròs de Pals	Baix Empordà (คาตาลัน)	—	ไม่ใช่ D.O./IGP: เป็นแบรนด์ภายใต้ตรารับรองคุณภาพ Productes de l'Empordà (Visit Empordà – Arròs de Pals)

09ข้อถกเถียงสมัยใหม่

อะไรบ้างที่ใส่ใน paella valenciana? โครงการ Wikipaella รวบรวมคำตอบจากร้านอาหารกว่า 170 แห่งและพ่อครัวแม่ครัวตามบ้านจำนวนมากทั่วเมืองต่างๆ ในบาเลนเซีย และสรุปว่ามีแก่นร่วมกัน แต่ไม่มีสูตรเดียว การสำรวจทางวิชาการกับพ่อครัวสมัครเล่น 400 คนใน 266 เมือง ได้รายการวัตถุดิบสิบอย่างที่คล้ายกัน ได้แก่ ข้าว ไก่ กระต่าย garrofó, bajoqueta มะเขือเทศ น้ำมัน หญ้าฝรั่น เกลือ น้ำ (MDZ – receta de la clásica paella valenciana; Guía Michelin) ดู recipe_paella_valenciana.md
Bien de Interés Cultural Inmaterial (มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้, 2021): Generalitat เปิดแฟ้มเรื่องเมื่อวันที่ 23 เมษายน 2021 (BOE 21 พฤษภาคม 2021) Decreto 176/2021 ลงวันที่ 29 ตุลาคม ประกาศให้ "La paella valenciana, l'art d'unir i compartir" (ปาเอยาบาเลนเซีย ศิลปะแห่งการรวมใจและการแบ่งปัน) เป็นทรัพย์สินทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ มีผลบังคับใช้ตั้งแต่ 10 พฤศจิกายน 2021 และบันทึกใน BOE เมื่อวันที่ 15 มีนาคม 2022 (BOE-A-2022-4133; València Plaza; elDiario.es) ที่น่าสังเกตคือ กฤษฎีกานี้ไม่ได้กำหนดสูตรเดียวตายตัว แต่คุ้มครองการปฏิบัติ ชื่อ และรูปแบบต่างๆ ตามภูมิภาค (Directo al Paladar)
World Paella Day (วันปาเอยาโลก, 20 กันยายน): งานเฉลิมฉลองที่ได้รับการสนับสนุนจากการท่องเที่ยวบาเลนเซีย พร้อมการแข่งขันเชฟนานาชาติ World Paella Day Cup (Spain.info Social Newsroom; The Taste) ⚠️ เหตุผลของการเลือกวันที่ (สื่อแห่งหนึ่งเชื่อมโยงกับฤดูเก็บเกี่ยวข้าว) ยังไม่ได้รับการยืนยัน (Euro Weekly News)
#PaellaGate (ตุลาคม 2016): Jamie Oliver ทวีตปาเอยาที่ใส่ไก่และ chorizo (ไส้กรอกหมูรมควันปาปริกา) และจุดชนวนพายุบนโซเชียลมีเดียของสเปน ("เราไม่เจรจากับผู้ก่อการร้าย") José Andrés ปกป้องว่ามันคือ "arroz แบบสเปน" และ Oliver ยืนยันในฉบับของตน (The Local; Irish Times; The Olive Press) เหตุการณ์นี้ตอกย้ำการแยกแยะที่ชาวบาเลนเซียจำนวนมากยึดถือ ระหว่าง paella (valenciana) กับ arroz (ข้าวทั่วไป) ซึ่งเป็นการแยกแยะที่ปรากฏตลอดทั้งแผนที่อาหารข้าวเล่มนี้