Arròs
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Receta · 3 min de lectura

Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo

Arroz asturiano con andaricas, gambas, almejas y pescado

Arroz de Grullos

Seco Se cocina en Cazuela de barro Norte de España

⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: la receta procede de Vivir Asturias, que la asocia popularmente con Grullos (concejo de Candamo). La fuente da las proporciones de los ingredientes (½ kg de marisco por 1 kg de pescado, o al revés), pero no las cantidades de arroz ni de líquido, que aquí se reconstruyen. No se indica ningún origen histórico.

01Perfil geográfico y de textura

  • Primary Geographic Zone: Asturias, en concreto Grullos, en el concejo de Candamo (valle del Nalón), con marisco de la costa central asturiana.
  • Liquid & Texture Profile: Seco. Se hierve unos 15 min y después se termina en el horno hasta que se dore.
  • Recipiente tradicional y combustible: Una cazuela apta para horno; fogón y después horno.

02Contexto histórico y cultural

Un arroz marinero asturiano construido sobre la pesca del Cantábrico: andaricas (nécoras), cigalas, almejas y langostinos, con pixín (rape, en asturiano), calamar y congrio. Cosa rara en un concejo de interior, se asocia a Grullos, el pueblo agrícola famoso por sus fresas; el Festival y Feria de la Fresa de Candamo se celebra el primer domingo de junio. El método lo distingue de los arroces mediterráneos: el marisco se hierve primero, el jugo de las propias almejas se convierte en el caldo de cocción y el plato acaba en el horno para dorarse por encima.

Ciencia culinaria: el jugo de las almejas es salino y rico en glutamatos, lo que lo convierte en un fondo ya hecho. Las andaricas se parten por la mitad para que sus huevas y sus jugos den sabor al arroz. El acabado en horno aporta calor desde arriba para dorar la superficie, una lógica parecida a la del arròs al forn valenciano aplicada al marisco.

03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)

  • Grullos / Candamo (Vivir Asturias): Cigalas, andaricas, almejas, langostinos + rape, calamar, congrio, guisantes y una cucharada de salsa de tomate. Acabado en horno.
  • Costa asturiana: ⚠️ En la costa se cocinan otros arroces caldosos de marisco con andaricas, pero no se encontró ninguna receta local concreta. Véanse también el arroz con almejas y el bogavante del Cantábrico.

04La receta maestra (plantilla para 4 personas)

Variante representada: Grullos / Candamo, con las cantidades de arroz y de líquido reconstruidas.

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente Cantidad
Andaricas (nécoras) 4
Cigalas 4
Langostinos 8
Almejas 300 g
Rape (pixín), congrio, calamar 1 kg en total
Ajo 2 dientes
Cebolla ½
Perejil 1 cucharada
Salsa de tomate 1 cucharada
Guisantes 100 g
Aceite de oliva 60 ml

Proporciones de montaje

Elemento Cantidad
Arroz redondo 350 g
Jugo de las almejas + agua de cocer el marisco ≈ 1 L (≈ 3 : 1)
Horno 200 °C

Paso a paso

  1. Marisco: Cocer las andaricas, las cigalas y los langostinos (las andaricas, ≈ 15 min). Pelar las cigalas y los langostinos y partir las andaricas por la mitad. Reservar el agua.
  2. Almejas: Abrirlas con un poco de agua y reservar su jugo.
  3. Pescado: En la cazuela, rehogar el calamar, el rape y el congrio con el ajo, el perejil y la cebolla picados.
  4. Arroz: Añadir la salsa de tomate, las andaricas, los langostinos, las cigalas, los guisantes, las almejas y el arroz. Rehogar bien.
  5. Caldo: Verter los jugos reservados, sazonar y hervir ≈ 15 min.
  6. Horno: Rociar con aceite y hornear hasta que la superficie se dore (≈ 5–8 min a 200 °C).

05Enlaces de referencia

06Platos relacionados

Arroces caldosos y melosos de marisco: Bogavante, langostinos, galeras y almejas, normalmente con caldo o cremosos.